为何法国花薯的存储事务

配制成薯条的土豆需要特殊的储存条件,以保持其营养状况和烹饪性能。如果储存不正确,土豆会失去关键的维生素,特别是维生素C和多B维生素,而淀粉则会转化为糖。这种转化不仅会降低营养密度,而且会导致更暗的薯条,在被炸过程中具有较高的丙胺形成潜力。 适当的储存还防止了土豆的分泌、绿化和腐烂,所有这些都会损害土豆的天然抗氧化剂和矿物质。对于商业厨房和家用厨来说,掌握储存是朝着营养一贯、优质的薯条迈出的第一步。

从营养角度讲,土豆是钾、纤维和维生素C的极好来源,尤其是在皮肤被放出时。 然而,这些营养物质对光、温度极端和水分变化敏感。 通过控制储存环境,你能够减缓呼吸速度,减少水分损失并保存土豆的先天新鲜度。 来自美国食品和药物署农业研究服务处的研究证实,在最佳条件下储存的茎酸在几个月内比保有温暖而明亮的空间的茎酸要多得多。 在12周的时间里,45-50°F的土豆只损失了10-15%的维生素C,而那些在室温(70°F)下储存的茎则损失了50%。

理想存储环境

温度:临界45-50°F范围

土豆是收获后继续呼吸活生物体,在45°F至50°F(7-10°C)的温度下,呼吸缓慢而不会引发由冷引起的甜化;在40°F(4°C)以下,家庭冰箱的典型-恒星开始转化为糖(葡萄糖和糖)的减少;这些糖使法式薯条过量地棕色并发展出苦味的外味;反之,55°F以上的温度会加速分泌、去水分解和营养分解;一个一致的中温是保持营养和煎饼质量的最重要因素。

商业土豆储存设施通常使用强制空气冷却系统来维持统一温度。 在家里,一个凉爽的地下室、根地窖或未加热的储物柜效果良好。 避免在炉子、炉子或冰箱排气口附近储存土豆,因为热能波动会加速破坏和维生素的丧失。 即使是小温度波动(每天大于±3°F),也会给管茎造成压力并增加呼吸,消耗糖和维生素的速度更快。

湿度:80-90%相对湿度

土豆皮薄而水分得以脱落。 如果空气太干(低于70%RH),茎会缩出并减重,再加上维生素C和B6等可溶水的维生素。 如果湿度超过95%,则会凝固成体,促进细菌腐烂和真菌生长。甜点是80-90%的相对湿度[。 在根地窖中,这往往自然保持;否则,将土豆储存在冷却柜内的一个穿孔塑料袋中可以有所帮助。在储藏区添加一副湿布或一碗水也会增加湿度,但确保土豆自己不会坐入站水中。

保持适当的湿度不仅能保持纹理和营养密度,而且能有助于防止]甘油碱[的形成——当土豆被干燥或水分过大而加压时自然毒素会增加. 简单的湿度计可以帮助您监测浓度. 如果空气太干燥,将土豆组合到更大的容器中可以形成一种保持水分的微气候.

黑暗: 防止绿化的屏蔽光

光线照射会引发叶绿素生产,使土豆皮变绿色。更重要的是,光还刺激了苏拉宁和香奈[的积累,两颗甘油可引起消化不适和苦味。即使荧光灯或LED灯在多日内含量很低,也能诱发绿化。不透明的容器中的土豆 -- -- 纸袋、布袋、纸板盒或防光的通风箱。如果使用网状袋或塑料袋用孔套入暗色的橱柜或用布盖住它们。

绿化会降低土豆的视觉吸引力和营养完整性。绿地部分含有高水平的这些无花果,它们不会被炸掉。在加工成薯条之前,将任何绿色大片的地块丢弃。为了最大程度的安全和养分,必须把土豆完全储存在黑暗中。来自明尼苏达大学扩展分校的研究指出,即使在收获或运输过程中,光照也能开始绿化,因此立即检查新购买的土豆,并妥善地储存土豆。

通风:允许空气流通

土豆在呼吸过程中产生二氧化碳、乙烯和水分,没有适当的空气循环,这些气体会积聚并加速被破坏。]可活化的容器[——例如木箱、编织的篮子或有孔隙的纸袋——使水分保持出轨并保持稳定的氧气供应。避免气密的塑料袋或密封的罐子;内部的凝固会助长腐烂。即使在地下室,也不要将土豆放在被拉平的货架上或板间有缺口的箱子里。

良好的通风也有助于在整个储存质量中保持统一的温度和湿度。 每几周搅拌或轻轻地翻转土豆可以防止热点,甚至确保大批量的空气分布。 对于散装储存,地层土豆深不超过两英尺,以便空气能穿透。

选择最优花纹花序的花薯品种

并非所有的薯条在薯条方面都是平等的。最好的薯条来自高档低湿度品种,如:鲁塞特·伯班克、鲁塞特·诺克塔、谢波迪和鲁克·鲁塞特[。这些品种产生一个松软的内地和脆脆的外表,油吸收量较低。从营养上来说,它们也往往具有较高的干物质含量,意味着每口多吃一顿的营养。对于家用厨师来说,寻找鲁塞特或爱达荷土豆[,这些品种是坚固的、无血型的,甚至有统一的切片形状。

花纹土豆(如:红或白圆品种)含水量多而淀粉量少,因此口味更浓而油腻的薯条味更淡,虽然营养性更强,但对经典的法式薯条来说却不太理想。如果使用它们,调整被炸时间,期望有不同的纹理。水分含量高也使它们更容易被打成蛋白,在被炸时更容易被营养浸出。

恒能选择有机地或常规地种植[没有被切出、软斑或绿色地段的土豆。 已经开始发芽的土豆已经失去了一些维生素C和水分;它们也因为淀粉破裂而味道更甜。为了最好的营养质量,最好在购买数周内使用土豆来进行分泌,最好在发芽开始前使用。 育空黄金等花序品种也可以起作用,但它们会用一种可接受但与经典不同的黄油味来生产出更柔软的煎饼。

常见的储存错误,即损害营养质量

冷冻

冷冻土豆是最普遍的误差。冷温引发淀粉对糖的转化,导致油炸颜色差,并增加丙烯化物的风险。如果意外冷冻土豆,可以部分扭转效果,将土豆置于室温(60-70°F)下一周或更长时间,允许糖体重新翻转。然而,这一过程从未达到100%的效果,一些营养损失依然存在。 总是将土豆储存在冷却、黑暗、非冷冻的空间中。对于法国油炸生产来说,即使是少量的糖的转化,也会导致薯条太暗或味味太苦了。

与洋葱一起放入

洋葱释放出乙烯气,这加速了土豆的发芽和腐烂。 相反,洋葱会释放出水分,导致洋葱腐烂。 将洋葱单独存放,最好是放在不同的房间或至少放在分开的通风箱中。 苹果、香蕉和其他乙烯生产水果也一样。 如果通风良好,至少能保持几英尺的距离通常就足够了。

存储前的洗涤

湿气鼓励了模具和细菌。 在储存之前不要洗土豆。 刷出多余的泥土, 但要让皮肤干燥。 在烹饪前要洗净。 如果您必须将土豆( 薯条) 储存起来, 请将土豆浸入冷水中, 并放入密封容器和冷藏剂中长达24小时。 这样可以防止氧化, 保留维生素C, 但纹理可能会受到轻微的影响。 每8小时更换一次水, 使其保持新鲜。

忽视损坏的土拨鼠

单一被宠坏的土豆可以很快地向邻居传播腐烂和发霉,释放出可降解营养的酶。每周检查你的土豆储藏。 清除任何显示软斑、生硬或发霉的土豆。 少量的损伤可以被切去,但丢弃严重受损的土豆 — — 它们不再提供最佳营养,可能会将口味传到薯条上。 使用“一粒坏苹果”规则:如果你找到一粒烂土豆,请仔细检查附近的土豆。

准备吃薯条吃法式薯条:实现营养最大化

即使储存完好,在被炸之前如何准备土豆也会影响其最后的营养状况。洗涤会彻底清除土壤和任何残留病原体。 只要有可能,皮肤就留下 —— 土豆纤维中约有一半含有钾、铁和B类维生素的浓度。皮革会剥去这些营养物质。如果你喜欢被剥去的薯条,就考虑用皮皮来储存或烤成营养丰富的小吃。

切薯条并浸入冷水中30-60分钟,可以消除地表淀粉,从而增加脆度。 然而,可溶于水的维生素-特别是维生素C和维生素B-可以浸出。为了尽量减少损失、使用冷水并限制浸出时间,不要浸出超过两个小时,在被炸出之前彻底地将薯条干燥,以避免蒸汽积聚和过度吸收油。在溶水中添加一丁醋有助于减少某些矿物的浸出。

在最后煎饼之前将薯条放入热水或油中可以减少丙烯酰胺的形成。用10至15分钟的140-160°F的干燥也能减少糖分并增加颜色。这一步骤有助于通过缩短最后烹饪时间来保存土豆的天然维生素。 根据FDA关于丙烯酰胺的指引[,将土豆烧成灰是降低这种潜在致癌性同时又保持质量的有效策略。 对于最大残留,用一点柠檬汁将水中的小血汁分解,以防止不煮出过量而被褐出。

最后,在正确的温度下将油炸入高油(如向日葵、花果或鳄梨油)-]350–375°F(175–190°C). 过热油会降低其有益的脂肪酸并会烧掉土豆表面,形成不健康的化合物. 适当的油温能确保快速地,甚至能保存出内部水分和营养的厨子. 使用温度计来维持温度;过热还会增加油吸收,从而增加热量并降低油煎的营养价值.

长期储存:将土豆保留几个月

如果大量生产土豆(例如农场50磅袋),那么适当的长期储存至关重要。 对于商业效果来说,保持45-50°F和80-90 % 湿度环境的一贯性。 在这些情况下储存的土豆可以保持良好的煎熬质量4-6个月,尽管维生素C水平逐渐下降。 来自北达科他州立大学土豆计划的研究表明,控制下的大气储存(含氧量减少和二氧化碳含量略高)可以进一步延长生命,同时保护茎节健康和减少分泌。

家庭种植者可以将土豆埋入夹子(稻草和土壤的地块)或使用地窖;对于城市居民来说,地下室的角落离炉子很近。确保储藏区有温度计和湿度测量仪。如果使用纸袋,定期检查湿度圈,如果袋变成潮湿,就更换。不要将土豆存放在油漆、杀虫剂或强味材料附近,因为它们容易吸收气味。土豆会多孔并能够取出附近的洋葱、蒜或清洁制品的口味。

中期储存(最多一个月),从热源取出一个储藏室或橱柜就足够了。如果发现芽开始,立即去除,从茎上喷出能量和营养,使土豆橡胶化和口味更薄。 喷出土豆仍然可用,但其营养密度下降,而且味道会更甜。最好的煎饼质量是使用非发芽土豆。

结论:改进工作所需的简单步骤

保留薯条的营养质量首先要严格地储存: 凉爽、阴暗、潮湿和通风良好[。 选择合适的品种、轻度地处理并用皮肤作好进一步最大化的健康好处准备。 通过避免冷藏、从洋葱上分出,以及仔细监测被破坏的经过,你可以确保每批薯条营养和美味一样。 实施这些最佳做法不需要特殊设备 — — 只需认识和每周几分钟的保养。 报酬是具有优越的纹理、口味和显著更好的营养素特征的薯条。

欲进一步阅读,请参看关于维生素详细分类的 [Potato Goodness Enture Culture 和关于储存准则和商品数据的 美国国家经济研究服务。