理解同糖:一种有巨大益处的稀有糖

亚麻酸是一种罕见的单色甘油,它在某些水果和食物中,如无花果、葡萄干、花果和枫糖糖糖中自然地少量地出现。 化学上称为西糖,其分子式与葡萄糖相同,但原子排列不同,因此科学家称之为“葡萄糖”。 这种微妙的结构差异使得它具有了一种独特的特性:它提供了约70%的食用糖(糖)的甜度,但每克糖的含热量只有0.2到0.4卡路里,而糖的含热量为每克4卡路里。 由于人体没有有效代谢过所有素,它基本上没有改变消化系统,对血糖和胰岛素水平的影响很小。 这使得所有药物成为人们在食用乳糖后管理糖尿病的有吸引力的选择,或者只是在不牺牲甜度的情况下减少其总的热摄入量。

美国食品和药物管理局(FDA)已经裁定,糖类可被排斥在总的之外,添加的糖类则依赖于营养标签,进一步将其与其他低卡路里甜味剂区分开来。 其监管状况和安全性已经确立,而且一般都认为它对于食品和饮料使用是安全的(GRAS ) 。 对于面包师来说,糖类具有关键优势:它像糖一样,通过参与麦拉德反应,它可以将糖类和褐色融化。 这意味着用糖类做的食品可以发展出具有吸引力的金结壳和丰富的口味,而许多其他糖替代品却未能实现。

为什么传统棕糖很难取而代之

棕糖本质上是白色颗粒糖,与糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖

黄糖素染色剂 棕糖代用品背后的科学

将同糖和糖糖混合在一起,不仅会添加颜色和口味;还会设计一种模仿真正褐色糖的功能成分。同糖是湿润的,意味着它能吸引并保留水分。这种特性有助于保持烤制商品的软和新鲜时间。这种糖为离开反应提供必要的酸性,并添加了一种纯同糖缺乏的口味。然而,由于同糖比糖甜度低30%,因此可能需要使用一种替代剂或添加一种高强度甜味剂,如斯泰维亚或和尚果来达到所期望的甜度水平。 此外,同糖相比,同糖相比,它具有较低的冻结点,这可能会影响冰激霜和冰冻甜点,但对于烘烤来说,这通常不是一个问题。

一个重要的考虑是,阿素在发泡上往往会产生略微冷却的感官,类似于红素. 这种效果在高浓度中更为明显,因此在做棕色糖代,平衡多糖并可能加入香草或桂花时,可以帮助遮住冷却剂. 另一个因素:阿素吸收水分比糖快,因此自制的替代品如果不储存气密,会变得很脆. 使用食品加工器来将阿素和糖混合,可以产生更统一的自流出的产品.

一步一步:使用全素浸入的棕糖代用品

基本食谱

这种基础食谱会产生一种对大多数烘焙应用有效的素褐糖替代物。根据您是否想要淡出或深褐糖,调整糖浆的数量。

  • 材料:]
    • 1杯(200克)取出取出(加亮或粉末;颗粒工程精细)
    • 1至2个表豆无硫糖(浅棕色糖用 1 tbsp,暗色用 2 tbsp)
    • 可选:1⁄4 茶松香草提取物或1/8 茶松地桂花花生来作口感增强.
  • 设备:]
    • 混合碗( 混合碗 )
    • 斯帕图拉或勺子
    • 食品处理器(可选,用于更细的纹理)
    • 储存的密封容器
  • 指示:]
    1. 将同糖放入混合碗中。 如果您想要一个更细的, 更类似糖的纹理, 在混合前30秒将同糖放在食品处理器中进行脉冲。
    2. 加入糖浆和任何可选的口味。
    3. 使用一勺或一勺子猛烈地使糖浆分布均匀。混合物一开始会显得很笨拙;一直工作到所有阿苏糖都涂上。这需要大约两到三分钟的人工操作。
    4. 对于更平滑更统一的产品,将混合物转移到食品处理器和脉冲5-10倍,直到混合物类似细而潮湿的沙地.
    5. 将冷藏于室温下,保存在密封容器中,保存时间可达3个月。不要冷冻,因为水分会导致发光。

变化和增强

一旦掌握了基本食谱,就可以定制出取自你的素食用褐糖来替代特定的烘焙需要:

  • 深焦糖口味: 添加一通深而坚固的薄荷糖和一通取薄荷糖粉(可在线获取)的茶匙,以作浓厚口味而无需多加水分.
  • 外出甜味版本: 在1/8特斯地活活地取出粉或1/4特斯地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地活地
  • 发泡棕糖: 添加一⁄2个南瓜派香料或一通桂花和一串肉豆蔻,以作发泡蛋糕,饼干和面包用.
  • 无糖友好:确保你的同糖是经过认证的无脂(大多数品牌是),并使用替代品与常规棕糖完全一样.

在烤箱里使用 Alluose 棕糖代用品

通则

在配方中将自制的同糖棕糖取而代之时,按体积或重量按1:1的比例。 但是,要记住同糖糖的甜度较低,所以可能需要将糖量增加10-20%,或者增加高强度甜剂的一分,以达到同样程度的甜度。 此外,由于同糖保留了不同的水分,烤出的货物可能更快地被褐色。 监测你的烤箱并考虑将烘焙温度降低25°F(约15°C)以防止过度膨胀。 与糖相比,同糖还倾向于生产出一种更柔软、更温和的脆饼,这对蛋糕和松饼来说是极好的,但可能需要调整脆饼干的液体比例。

食谱: 黄糖棕糖巧克力片

经典巧克力芯片饼干的配方是低温的。这个配方已经测试过,以确保咀嚼中心和脆脆的边缘。

  • 材料:]
    • 11⁄2杯(150克) 素食用褐糖替代(浅版)
    • 1⁄2杯(1个棒)未盐黄油,软化
    • 2个大鸡蛋
    • 1个茶匙香草提取物
    • 21⁄4杯(270克)全用面粉
    • 1个茶匙烘焙汽水
    • 半个半个茶匙盐
    • 11⁄2杯(270克)无糖巧克力片(至少85%的可可,用取出素食或和尚果来甜) 上等分.
  • 指示:]
    1. 预热烤箱到350°F(175°C)并用羊皮纸铺出行烘焙板.
    2. 在一碗大碗中,奶油一起放出黄油和素褐糖的替代品,直到光和花花,大约3分钟.
    3. 一次打入一粒鸡蛋后再加入香草提取物.
    4. 将面粉、烘焙苏打和盐分放在一碗中,逐渐地加入湿混合物和混合剂,直到刚加成。
    5. 巧克力片里放着
    6. 将圆桌花被扔入准备的烘焙板上,间隔相距约2英寸.
    7. 烤10-12分钟,旋转锅半径,饼干应该被金褐色围绕边缘,但中央仍很柔软.
    8. 允许饼干在烘焙板上冷却5分钟后,再转移到铁丝网架上完全冷却.

食谱: 黄糖棕糖香蕉面包

香蕉面包的湿润 由於有高脂的糖 和香蕉的天然水分

  • 材料:]
    • 11⁄2杯(150克) 素食用褐糖替代(暗版)
    • 1⁄2杯(120毫升)未被甜的苹果酱
    • 1⁄4杯(60毫升)被熔化的椰子油或未盐黄油
    • 3个成熟香蕉,泥浆(约11⁄2杯)
    • 2个大鸡蛋
    • 1个茶匙香草提取物
    • 2个杯子(240克)全用面粉(或1:1个无口味的烘焙用混合物)
    • 1个茶匙烘焙汽水
    • 1⁄2 茶匙烘焙粉
    • 半个半个茶匙盐
    • 1个茶坪地肉桂
    • 可选:1⁄2杯被切碎的核桃或无糖巧克力片
  • 指示:]
    1. 预热烤箱到350°F(175°C). Grease a 9x5英寸的薄饼锅或用羊皮纸接线.
    2. 在一个大碗里, 威士忌一起 取出糖棕糖的替代品,苹果酱, 被熔化的油, 被泥浆所覆盖的香蕉,鸡蛋, 和香草,直到良好的结合。
    3. 将面粉、烘焙苏打、烘焙粉、盐和肉桂混合入到另一碗中,加入湿混合物并搅拌到湿润后再用花生或巧克力片来搅拌。
    4. 倒入准备的面包锅 并平滑地上方。
    5. 烤55-65分钟,或者直到中央插入一根牙签后再取出干净. 如果上部棕色太快,40分钟后用铝铝制的帐篷.
    6. 15分钟后在锅里凉快,然后转出到铁丝架上完全凉快.

解决与阿卢素棕糖代用品的共同问题

即使是有经验的面包师在使用取自取自糖的替代品时也会遇到挑战。

  • 太平: 取出全素会吸引出水分,所以如果被替代物变成块状,就可能意味着它没有被储存在防气或糖浆没有完全被吸收. 以用少量额外取出的取出去的去味的去味剂来进行补救.
  • 不够甜: 由于阿苏乐素相对甜度较低,通过再加几滴斯地维亚或和尚取出水果来调整,或者将替代物的含量再增加20%.
  • 超深地壳: 取出全素和多糖,都促进褐色化。将烤箱温度降低25°F并提前检查完成度。您也可以在烘焙中用软骨覆盖烤出的货物。
  • Flat或spall-out cookie: Alluose不结晶如糖,这可以使cookie更能分出. 烘焙前将面团冷却30分钟,并保证黄油不会太软.
  • 蛋糕中粘稠的纹理:[ Alluose 持有水分,有时可以使蛋糕感觉出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出

将你的同糖棕糖代用品

妥善储存对于保持自制替代品的纹理和口味至关重要。 因为全素是高度高通畅的, 任何空气接触都会使其被凝固和硬化。 将替代品存放在一个密封容器中, 最好是用密封盖来保存玻璃或无BPA的塑料。 把它保存在一个冷却、黑暗的地方, 远离炊事或洗碗机。 不要冷冻, 因为温度波动可以引入水分。 如果储存正确, 替代品将持续3个月。 如果您注意到它变得硬化, 只需在使用前用叉子或脉冲把它分解出食品处理器。 要保存更长, 您可以将其冻结在密封袋中长达6个月; 在使用前在室温下解冻几个小时。

将黄素棕糖与其他低碳替代品进行比较

另有多位甜味剂者声称模仿出褐色糖,但阿素在关键领域出名. 下表总结了这些差异: 糖糖的分泌,糖糖糖的分泌,糖糖分,糖分,糖分,糖分,糖分,糖分,糖分,糖分,糖分,糖分,糖分,糖分等.

Sweetener Sweetness vs. Sugar Calories per tbsp Browning/Caramelization Impact on Blood Sugar Best Use
Allulose-based brown sugar substitute (homemade) ~70% ~5 (from molasses) Excellent Negligible All baking applications, especially cookies, cakes, and breads
Erythritol + molasses ~70% ~5 (from molasses) Poor (erythritol does not brown well) Negligible No-bake recipes, frostings, and sauces where browning is not needed
Monk fruit + molasses ~200% (but varies by blend) ~10 (from molasses and fillers) Fair (depends on bulking agent) Low to moderate (fillers may affect) Beverages and recipes where sweetness intensity is important
Stevia + molasses ~200-300% ~5 (from molasses) Fair (stevia can have a bitter aftertaste) Negligible Best when combined with other sweeteners to mask bitterness
Traditional brown sugar 100% 45 Excellent Moderate to high General baking, no restrictions

如表所示,以取出取出素为基的替代品在棕出和保持水分方面与真褐出糖的功能匹配最接近,而不会溢出出血糖,唯一的取舍是略低的甜度,经过微小调整后很容易被纠正.

健康和饮食考虑

通常,全素的含量很高,但消费量很大(每天超过30-50克),可能会对某些个体造成轻度消化不良,如出血或出气等。对于大多数糖醇和稀有糖来说,情况就是这样。用较少的量来测试你的耐受性。替代物使用的糖浆确实会增加少量天然糖和约20-30卡路里,但如果分散在多份服务上,这种摄取量是微不足道的。对于严格的骨质饮食,确保你使用的糖浆是无硫和纯的,因为每份食堂中含有大约15克碳。但是,每杯所有素中只有1-2个表单质保持净碳糖的含量非常低。如果你需要更低的汽车选择,你可以用少滴的无花草醇的焦糖提取物或褐糖调味(从烘烤的供应商那里得到)来替代这些糖浆,尽管你会失去一些水分和酸性的好处。

供进一步阅读的外部资源

为了加深你对取出酸盐及其应用的理解,探索这些权威来源: ⁇ .

最后想法

制作一个含糖的棕糖替代品,对于想要减少糖摄入量而同时又不牺牲烘焙的感官经验的人来说,是一个简单但具有变革性的步骤。通过理解糖和糖糖在食谱中扮演的角色,你可以自信地调整你最喜欢的饼干、蛋糕和面包,使其卡路里和易碎的食品更低到血糖水平。 有了这里提供的基本食谱和解决问题的提示,你就能生产出一种能可靠发挥作用的多用途成分。用变异的实验,调整甜味度,享受美味的烘焙商品,这符合你的健康目标。 创造一种真正是棕色的、焦糖和烤出商品的摩斯的能力是一个游戏改变器 — 并且所有东西都从一袋的全素和一瓶多糖开始。