法式薯条中的"爱克赖姆德背后的科学" 以及如何安全地将它最小化

薯条是全世界最受欢迎的舒适食品之一,然而,薯条的生产却涉及到引起合理健康关切的化学反应。 当像土豆等淀粉食品被高温烹饪时,一种叫做丙烯酰胺的化合物被称作丙烯酰胺形式。 2002年在食物中首次被确定为一种可能的人类致癌物,促使家用厨师和商业生产商都寻求有效的方法来减少这种致癌物。 这一全面的指南解释了丙烯酰胺是如何发展的,影响其形成的关键因素,以及最重要的是,使丙烯酰胺含量大幅降低的可操作方法 — — 不影响口味或纹理。

丙烯酰胺的化学:理解迈拉德反应

丙烯酸不是添加剂;它自然在烹饪过程中形成. 当马铃薯或其他含碳水合物丰富的食物被加热到120°C(248°F)以上时,氨基酸的氨酸与还原糖(葡萄糖和葡萄糖)之间发生反应. 这是负责炸食金色和口味的同种Maillard反应. 然而在特定条件下,反应途径会转移来生产丙烯酸. 关键驱动力是温度,烹饪时间,前体的浓度-阿斯帕林和还原糖.

欧洲食品安全局(EFSA)的研究证实,在动物研究中,丙烯酰胺具有遗传毒性和致癌性,引起人们关注典型饮食接触水平的人类健康。 国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺归类为2A类致癌物质(对人类可能具有致癌性)。为此,FDA等监管机构发布了详细的指南,在家庭烹饪和商业食品生产中减少丙烯酰胺。 理解基本的化学成分可以让你采取打乱成型途径的战略,从而产生更安全、质量更一致的薯条。

为什么迈拉德反应会变成问题

Maillard反应造成成百上千种口味化合物和被煮食品所酿成的棕色;在正常条件下,它沿着多条途径发展,产生理想的芳香和颜色;然而,当温度超过170°C(338°F)而阿斯帕莱克气味丰富时,副反应会产生丙氨酸;形成速度会随着温度的指数性加速——10°C的增量大约可以使丙氨酸含量翻一番;这就是为什么控制烹饪温度和时间是家厨唯一最有效的干预手段。

确定法国薯条中的丙烯酰胺水平的关键因素

并非所有的马铃薯都是平等的,并非所有的煎制方法都产生相同的结果. 丙烯酰胺的形成取决于原料和烹饪过程,掌握这些变量可以让你控制最终产品.

土豆品种和糖类含量

土豆在糖和阿帕林含量上差异很大。 Russet Burbank、Kennebec和Maris Piper等高档品种自然具有较低的还原糖,使它们成为低丙烯酸薯条的理想。 相反,蜡质或新马铃薯(如红花花花花,指甲)含有较高的糖分,应该避免被放入煎饼。 储存温度也起着关键作用:储存在8°C(46°F)以下的马铃薯进行由冷引起的甜化,将淀粉转化为糖分。 这大大增加了丙烯酸盐的潜力。 总是在10°C-15°C(50°F-59°F)的凉凉地上储存土豆,并且永远不要冷冻它们。 如果看到土豆的甜味,那就意味着糖含量升高。

切割和地表面积

薯条的几何形状直接影响到丙烯酰胺的形成。薄荷切除的表面积与体积之比较高,可以快速地穿透热量,并更快地提高地表温度。这加速了丙烯酰胺的生产。丁克切除的-如牛排薯条或楔形-的表面面积较小,这意味着每服一次的丙烯酰胺总量较低。丁克切除还允许你在更低的温度下煎取,同时仍能实现平缓的内地,在做饭时能有更多的控制力。

烹饪温度和时间的影响

丙烯酰胺形成在170°C以上(338°F)会变得显著,当薯条达到深棕色时会达到峰值。 将丙烯酰胺还原的理想成就是一粒淡金黄色至白褐色。 FDA的"金黄色规则"建议将淀粉食品烹饪成淡金色,而不是深棕色。 多研究的数据显示,煮成深棕色的薯条的丙烯酰胺含量比在淡金相间停止的要高五到十倍。 使用可靠的温度计和定时器可以防止意外地过度浏览。

减少家用丙烯酸酯的分步指南

如下每一种技术都通过同行评审研究得到验证。 结合多种方法产生最大的减产 — — 与标准煎饼方法相比往往超过80%。

1. 在冷水中浸泡切出土豆

浸泡可以去除相当一部分地表糖和多的淀粉。在将薯条切入所希望的形状后,至少将薯条浸入冷水中30分钟,或者最多2小时,以达到最大效果。 根据《食品科学杂志》[ 所发表的研究,这一简单的步骤可以将丙烯酸形成减少50%。 在浸入后,用纸巾彻底地洗干,以防止被打碎后蒸汽,这可能会增加油吸收和烹饪的不平衡。

2. 碎裂前的放行

将薯条煮沸或煮熟后再放入水中,再取出多出糖来,并部分煮取室内。这可以减少最后的煎取时间和温度。在80°C-85°C(176°F-185°F)时,将煎取出水分2至3分,再排出并拍出干燥。研究表明,与非煎取的控制相比,烧取出醋含量可降低40-60%。最好的结果是,在浸取出水后再添加少量醋(每升水1个大便);酸性环境有助于破碎地表层等。

3. 低温下起火

法国传统在180°C-190°C(356°F-374°F)下煎能促进迅速形成丙烯酰胺。对于降低的油位,将油温降低到160°C-170°C(320°F-338°F)。这增加了烹饪时间,但取舍的浓度要低得多。使用深裂温度计来保持一致的温度。如果想要一个脆度外表,请考虑一种两相相位法:先在160°C下煎到发色(4-6分),再将油温提升到180°C,不超过30-60秒来发展金地壳。 这一技术将冷冻形成温度高峰时花在表面的时间减少到最低。

4. 使用钩子切口

与花样薯条相比,每服一服一餐的丙烯酰胺形成会减少。 与花样薯条相比,蒸馏薯条或厚切楔子(最低为一厘米或一⁄2英寸)的面积比体积少,因此,内地的热量也较少。 与花样薯条相比,这可以减少每服一餐的丙烯酰胺形成。 刺刀还能更好地保持水分,可以低温下厨,同时实现内地平滑。 如果你更喜欢薄的薯条,那么用更猛烈地使用浸泡和出出血的步子来补偿。

5. 烹饪到金色,不是棕色

成品的颜色是丙烯酸含量的可靠代用。 当油中达到淡黄色到淡黄色的金色阴影时去掉薯条 — — 比您可能认为完美完成的要轻一点。 仅此简单习惯就可以将丙烯酸含量与深棕色薯条相比削减70-80%。 在烹饪的最后一分钟,使用定时器并经常检查。 记住残余热量在清除后继续做薯条,所以在达到所希望的颜色之前就把它拉出来。

6. 选择正确的石油和避免再使用

高烟点的油-如:油罐、花生、向日葵或沙花油-在低温下煎而不会碎裂。避免多次再用油,因为氧化油可以促进丙烯酰胺的形成,并且也引入了诸如极地化合物等有害化合物。带有适当烟点的新鲜油有助于维持油煎的一贯性。如果再用油,在每次使用后过滤并经过两三批后丢弃。

7. 考虑采用替代烹饪方法:空气烧烤和烤烤

空气煎饼作为一种下脂肪替代品已经获得了人们的欢迎. 空气煎饼者以高速度循环热空气,在总体温度下快速烹饪外出. 研究表明,根据时间和温度的设置,空气煎饼的丙烯酰胺比深煎等同物低50%. 以200°C(392°F)为标准烘焙是另一种选择,但密切监视颜色,因为如果薯条变得太棕了,烘焙仍然能产生丙烯酰胺. 交火设置有助于均衡地分配热量并减少烹饪时间.

增强消费安全的其他考虑

储存和选取土豆

以上提到,储存温度至关重要。不要冷冻土豆;不要把它们放在冷却而深色的柜子里,并保持良好的空气循环。如果大宗购买,请在一至两周内使用,以避免糖分分泌,因为糖分泌会浓缩;另外,不要使用绿地或被破坏的土豆,因为土豆中可能含有较高水平的索兰素和其他能与热相互作用的化合物。切之前要检查土豆;在切之前要丢弃有软斑、发芽或绿色补丁。

商业方法:阿帕里京酶和红花品种

在大规模生产中,一些制造商用酶类阿帕吉活酶处理土豆条,在烹饪前将阿帕吉纳分解出来。这可以将丙氨酸降低90%,而不会改变口味或纹理。 虽然家用厨师无法使用原料干预,但这表明最有效的策略是原料干预。 研究人员也在繁殖天然低的阿帕吉纳活性马铃薯品种,比如一些欧洲加工厂使用的革新品种。 对于家用厨师来说,选择低糖品种仍然是最佳的等效方法。

将它放在一起:低丙烯酸法式氟丙烯酸

  1. 选取地心薯:选择高高档低糖品种,如Russet Burbank,Kennebec,或育空地金. Store at room 温度 (10°C-15°C).
  2. 切入厚条: 瞄准厚度至少1厘米(1⁄2英寸),按偏好留出或放出皮肤;光接能减少湿度损失.
  3. 浸出: 在冷水中将薯条切入30-60分钟. Rinse and rash.
  4. 平板: 在85°C(185°F)下入水中浸出2分,可选地再加入一滴醋,排出并用干净的毛巾彻底干燥.
  5. 第一口油:热油(卡诺拉或花生)到160°C(320°F). 花生到发作前需要4-6分钟,但无色. 取出并排出纸巾.
  6. 二分煎(可选):将油温提高到180°C(356°F). Fry为30-60秒来脆取出并用颜色去取出一浅金色的荫影.
  7. 排出和季节:[ 在取出后立即取出盐来. 服入热活. 切勿将薯条放在热灯下,因为持续取暖可以增加丙烯酰胺.

与标准深裂方法相比, 依据FDA的《丙烯酰胺指南》和《饮食指南》的数据,

健康视角:风险、中度和更广泛的背景

将丙烯酰胺降到最低虽然很重要,但这只是健康饮食的一部分。 薯条的卡路里、钠和有时不健康的脂肪也高,来自再用油。 平衡的方法包括控制部分尺寸、吃多种蔬菜、将炸食品限制在偶尔的治疗。 丙烯酰胺存在于许多其他烹饪食品中,包括咖啡、土司、饼干和早餐等。 欧盟委员会已经确定了不同食品类别中的丙烯酰胺的基准水平,许多国家建议消费者对所有淀粉烹饪采用“金本规则 ” 。

食物中丙烯酰胺的总体风险低于其他饮食致癌物质,比如烧肉或酒精中发现的致癌物质,但累积接触却很重要。 通过进行本文所述的简单调整,你可以在不牺牲自制薯条的享受的情况下大量减少摄入量。 研究仍在继续发展,新的加工方法和植物育种在未来会进一步减少。

欲了解更详细的情况,请参考这些权威资源:

结论

了解丙烯酰胺的化学作用,并对烹饪方法进行简单、有证据的调整,就可以享受这种化合物含量低得多的薯条。 浸泡、被烧伤、控制温度、使用更厚的切口以及监测颜色都是可以获取的、真正有区别的技术。 随着研究的进步,新的马铃薯品种和酶处理将继续减少商用产品中的丙烯酰胺,但对于家用厨师来说,这些方法现在已经可以使用。 弗莱,知道你已经采取了有意义的步骤来降低接触水平,同时仍然可以避免完美烹饪的薯条的口味和纹理。