绿色豆子。几十年来,这种奶油脆脆的侧面菜在美国各地的感恩节桌和节日自助餐上都占据了神圣位置。 1955年,坎贝尔汤普公司创立,将罐头汤、冷冻豆子和炸葱等微薄的组合变成了持久的烹饪图标。 然而,标准食谱往往会带来隐藏的成本:大量糖在蘑菇汤和被甜化的炸葱等加工后的奶油中被潜入。

对于追求口味和成分透明度的现代厨师来说,经典的食谱留下了一些值得期待的东西。好消息是,你可以绝对尊重这道香料的丰富而舒适的精神,同时消除不必要的甜味,将其提升为真正精致的副菜。这个指南将指引你们走遍每一步,创造一个非常美味、非常满意并建立在全食成分上的绿色豆浆。 我们正在剥去加工的入料,并专注于创造天然香料的技术,从而形成一种与烤火鸡或主要肋骨相伴而得意的菜肴。

新萨沃里哲学:建设无糖的乌马米

原绿豆锅依靠加工成份,在加工成份中,盐和糖经常被用来掩盖制造和保存的口味。 蘑菇汤的罐装奶油通常会将糖列入高成份清单。 煎取的葱常被涂上甜味的打分。 我们的目标是完全避开,用五种基本口味从地上积聚出口味,并大力强调口味的深处,称为"出米"(umami ) 。

乌玛米(Umami),常被描述为一种愉快的口味,自然存在于蘑菇,老式起司,番茄,酱油等有缝的蛋白质中。 通过利用这些成分,我们可以创造出一种复杂而无汤可容的砂锅。 我们将使用棕蘑菇等技术,直到深金,去光滑的锅来捕捉出每一分口味,并加入像帕梅桑起司等成分以及营养酵母或多味的糊涂来扩大口味的特征。 这种方法不仅可以避免糖;它还能够积极构建出一个更有趣、更成熟的口味的特征。

为了了解这种方法的力量,它有助于研究口味的科学。像"Serious Eats' 的 umami指南[这样的资源解释了过量和核苷酸如何与我们的口味花蕾相互作用,以产生一种令人满意的、充满口味的感受。这是一个精心制作的绿豆锅应该产生的感觉。

成份深潜: 选择最大亮度的每个组件

盘中的每一分成分都扮演着特殊的角色。 仔细选择和理解它们的功能可以保证最终产品是平衡的、有纹理的、并带有口味的。

豆子:新鲜的对冻的对罐头

整个菜肴的底部是绿色的豆子,新鲜,冷冻,或罐头之间的选择对纹理和口味有显著影响.

寻找亮绿色、坚固和容易被咬碎的豆子。法国的花栗子是种奇妙的选择,因为它们比较细、更嫩并快速地烹饪。使用新鲜豆子可以控制准确的纹理,从脆脆到更柔软的咬。

冻出绿豆: 切勿忽略被冻出豆子。它们通常在峰值成熟时被闪出-被冻出,保留了大部分营养价值和口味。它们往往被预酿出,这意味着需要更短的烹饪时间。 对于忙碌的厨师来说,高质量的被冻出豆子是一种聪明可靠的替代品,在没有罐装品种中发现的糖的情况下,仍然能产生出出佳的效果。

罐装出绿豆: 虽然罐装出绿豆的味道很软,很黏,并用干洗和加盐来包装。它们缺乏烘焙的砂锅所需的结构完整性,因为它们可以完全分解成一团。 对于这种食谱,我们跳过罐装出绿豆完全是为了保存纹理并避免不必要的添加剂。

蘑菇:你的大美动力屋

蘑菇的选择是能够显著地影响最终口味的地方。单一类型效果良好,但混合会形成更复杂的口味特征。

  • 克来米尼 (Baby Bellas): 这些是蘑菇世界的活马。它们比标准白按钮更深更土的口味,以及坚固的纹理,可以保持海平面。
  • 希取: 取出取出物被浓缩的"umami"所包裹,它们的花茎坚硬(为库存而保存),但花帽被切出后被褐出后会给酱汁上添加出几乎肉质,烟熏的尺寸.
  • 牡蛎或波多贝罗:[ 牡蛎蘑菇会添加一种细腻,略甜的口味,而波多贝罗则会带出一种心地,坚固的口味来. 两者都对增加深度来说都非常出色.

无论你选择什么,正确地粉碎它们的技术—— 而不挤出锅面—— 都是至关重要的。这就是风味地基。

芳香和 ⁇

洋葱和大蒜是基本的基本成分,但洋葱提供一种温和、甜美和精美的口味,在这里效果优美。 黄葱和洋葱的混合,为深度和甜味创造了完美的芳香基。 洋葱也可以取而代之,一种温和、几乎是黄油的纸条。

奶和液体基地

我们不是依靠浓缩汤基地,而是在自己做花生酱,液体比值需要平衡,以富足而不必过于沉重.

使用重奶油和低钠鸡或蔬菜库存[的组合,该库存提供了口味地基,而奶油会添加必要的身体和丰富度,使锅菜感觉放纵. 干白酒一出,用来去除粉末后被打碎的锅,是可选的,但因其酸度和深度而得到高度推荐.

顶点: 挤压和复杂

典型的炸洋葱花环上架是怀旧的,但经常会放入糖和加工过的油。你有几种更好的选择。

  • 家用煎取的香油: 细细地切出取出取出一些面粉和盐来,并用中性油煎取,直到金色。它们脆脆,味道浓厚,完全不含糖分。
  • Nutty Panko Crust: 将平子面包屑与被熔化的黄油,大量高压的帕美桑和新鲜的草药相融合,如百草本或百草本。在将这种混合物加入到砂锅上之前,先用取出一粒金棕色的,再把它加入到锅里去,这提供了令人难以置信的,美味的克克克.
  • 被烤成干锅的被切成杏仁或被切碎的花果会增加一种美妙的纹理对比和丰富的烤肉口味.

技术一:掌握自制蘑菇汤

这是整个菜谱中最重要的一种技术,一种深厚而丰富的酱汁使得锅菜难忘,这里是怎样逐步地建造出它.

  1. 将蘑菇完全地( ) 将大锅或铁锅加热到中高温。 添加一锅黄油和橄榄油。 一旦黄油被熔化并产生泡沫, 加入切片的蘑菇。 保证它们处于单一的一层。 让他们至少能活出3-4分钟。 这样, 就可以形成深厚的金色的花纹。 然后, 搅拌并做饭, 直至它们释放出液体, 液体大部分蒸发。
  2. 将香花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花花
  3. 德格莱泽和建造鲁克: [[FLT: 1] 在一滴干白酒或库存中倒入一桶。 用木勺从锅底刮出所有被褐色的分(取出喜好), 这是纯味。 一旦液体几乎蒸发, 就会将2-3个各种用途的面粉的平板喷出到蔬菜上。 持续地用一至二分钟来煮出生面粉口味。
  4. 添加液体: [[FLT: 1] 慢慢倒入一杯低钠鸡或蔬菜和一杯重奶油, 持续地刮去防止被打成肿块。 把酱汁带到温和的发烧中。 在接下来的5-7分钟里, 酱汁将变得更浓密。 季节里, 新鲜破碎的黑胡椒和一串肉豆蔻( 如果需要的话) 。
  5. 与Umami炸弹相配: 在一⁄2杯新鲜的帕梅桑干酪中取出。考虑添加一桶白米苏糊或一滴一滴的塔玛利或优质的沃克斯特郡酱汁。这些成分神奇地放大了口味,但没有添加任何自己可察觉的口味。结果是一种精美而美味的酱汁,完美地粘入了绿豆中。

二: 基本障碍和冲击

吃出和吃出惊人的蔬菜是专业厨师用来锁上颜色、纹理和口味的一种经典技术。 对于绿豆来说,如果你想避免一罐大黄,大黄的砂锅,这是不可谈判的。

过程: 把一大锅高盐水放入滚入沸水中(它应该像海盐一样味来)。 准备一碗大冰水。 将您修剪过的新鲜绿豆倒入沸水中。 视其厚度, 把它完全压出2-3分钟。 它们应该变成一个辉煌而生活活活的绿色。 立即使用一个分档的勺子或蜘蛛教练将豆子转移到冰水中。 这种“震动” 立即停止了烹饪过程, 保持了完美的亮色和柔滑的快感。

一旦它们完全凉爽,就把它们排入干净的厨房毛巾上。 这一步骤对于去除多余的水至关重要,否则会稀释你精心制作的酱汁。对于这一技术的详细视觉指南, Bon Appétit的蔬菜被压碎的指南[是一个极好的资源。

技术 三: 创建最終的 Crispy 上層

纹理是绿色豆浆如此满足的原因。 奶油酱和嫩豆需要一种脆而咸的对比。 这里就是如何建立一个能打倒任何商店购买的选择的顶层。

备选案文A:自制的Crispy Shalots

切出4-5个大黄瓜,把它分出来,用黄油牛奶浸出10-15分钟(这增加了细微的调皮)。再将花排倒入碗里,用面粉和细玉米粉等同分,并用盐、胡椒和一串烟熏过的辣椒来取出;再用小批量的350°F(175°C)油把它炒成油,再取出金棕色;再用纸巾倒入,它们会变得上瘾而脆而香甜。

备选案文B:萨沃里·帕梅桑·潘克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克克

这是一种非常轻松和令人难以置信的口味,我最喜欢这个。用一锅黄油来熔炼出4个茶匙。加一杯平子面包屑。它不断在中等热度上被烧成金棕色并被烤焦。从热量和托盘中去掉1⁄2杯加成的帕梅桑干酪、2个被切碎的新鲜松饼和1个柠檬的尖端。这种混合物可以在烘烤前被洒入锅里。它创造了一个金黄色的、黄油和口酪地壳,是佐料的完美伙伴。

组合和烤制以取得完美结果

适当的组装可以确保每口咬都保持豆子,酱汁和上料的平衡.

  1. 预煮出"地":[ 在一碗大碗中,将被排出,被干出,被干出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出
  2. 取出你的地盘:用一道9×13英寸烘焙的道具,用黄油或油轻取地去取出.
  3. 莱耶:[将绿豆和酱汁混合物倒入菜中并分出平分层.
  4. Top It right: 如果使用平板或坚果顶部,那么在现阶段将平板喷出到锅炉上。如果使用炸的取出花枝,您现在或一半可以加入花枝来防止花枝被烧。这两种花枝的组合非常棒:现在添加花枝,以后添加花枝。
  5. 在右温下烤箱:[ 将烤箱预热到375°F(190°C). Bake,被揭开,20-25分钟. 锅菜在酱汁明显地在边缘发芽而上方是深金褐色后就已经准备好.
  6. 服务前的Rest: 锅炉出炉后让锅炉在柜台上休息5-10分钟,这样可以让酱汁稍作放放,使服务更加方便,并确保盘子上不会过于多花.

任何场合自定义您的卡塞罗勒

这种基础性食谱是极其多才多艺的。这里有几种方法可以适应您的需要或口味偏好。

  • 蛋白酸: 在与豆类相混合之前,在酱汁中添加1⁄2磅已煮熟,碎了的培根或活肉。这增加了一个烟熏而咸的尺寸,这是不可思议的。
  • Vegetarian和Vegan 适应:[ 使用蔬菜库存,用全脂椰子奶油来取代重奶油,并使用高品质素食素的Parmesan或营养酵母. 蘑菇和米苏已经提供了大量的口味深度,使得这一适应非常成功.
  • Cheese Crust:[ 对于更丰富的菜肴,将平板上方与等量被碎的格鲁耶尔或尖锐的白克德尔结合,起司会融化并形成一泡金色地壳.
  • 辣脚: 在酱汁中加入一串被浸出时被取出红辣椒片来,或者用一粒出土的卡延花椒来完成上层.

提前掌握和储存战略

有关这道菜的最好之处之一是可以提前准备,使得节日的托管压力明显减轻. 全面来说,关于做头锅锅的所有东西,[克钦预先准备锅锅的指南[充满了出色的实用建议.

"让出前:" 准备绿豆锅完全到烘焙点,但不要再加上上层. 将菜肴用塑料包装或铝铝铝铝和冷藏剂紧紧地盖住,最长可达24小时. 准备烘烤时,在烤箱预热时从冰箱上取出. 增加上层和烘烤,在烘烤时间后再加5-10分钟,以确保它能被全程加热.

将剩菜储存: 允许锅炉完全冷却,将其转移到一个密封容器并储存在冰箱里长达4天。味道往往在一夜之间被调味并改进。

再热:微波炉能用一接再接,但烤箱更好.再热后用350°F(175°C)烤箱取出,再取出取暖后再取出取出取回顶部,在取出后再取出一两分钟后再取出.

清除你的绿豆卡塞罗勒

如果你的锅菜不完美,这里是最常见的问题,以及如何解决这些问题。

  • Casserole是水: 这通常是由豆子出水过多造成的。 保证你的被压碎的豆子在与酱油相混合之前被彻底干燥。 另外, 一定要煮好你的酱汁,直到它相当厚; 烘焙时会因豆子释放出蒸汽而略微消瘦。
  • 顶部是Sogg: 在烘焙前应该先加上顶部,如果加得太早或者烘焙时锅炉被盖住,蒸汽会软化它,如果使用平子,先用黄油来烤干,以帮助保持脆.
  • "苏西"是布兰德:["适当的调味是关键. 分层的季节:在取出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出
  • 中心前的顶部烧焦:[ 如果烤箱热了,或者使用玻璃盘,顶部会太快地被褐出。如果发生这种情况,在烘焙的最后10分钟里用铝铝铝铝制的锅炉松散地放入锅炉。

关于掌握这经典的地司的一首最后的词

选择从头开始用美味的深度来做绿色豆子, 你做的不仅仅是避免加工过的糖。 你正在掌握一种技术。 你正在学习如何用简单、完整的成分来构建一层风味。 结果, 一种副菜不仅在桌子上添加了怀旧的元素, 而且还真正令人印象深刻, 美味的餐点。 它很丰富,很满足, 味道也和它完全一样: 精心地做饭。 无论你用炸焦糖来做, 还是用坚果的帕美桑地壳来创新, 这口味的版本都一定会成为你食谱集中的新主食。 比较一下,这里就是来自AllRecipes[[FLT: 1] 的经典配方, 这样你就能看到这个新版本的到来有多远。