理解乳糖不容忍和奶酪的作用

乳糖不耐性影响全球很大一部分人口,当小肠不产生足够的乳糖酶时,乳糖不耐性就发生,而乳糖的分解酶(乳糖和乳制品中发现的糖)往往会因此产生。 乳糖不耐性在消耗标准乳制品后会发生血肿、气体和腹部不适等症状。 幸运的是,许多乳酪自然含有很低的乳糖,特别是乳糖大部分在发酵时被转化为乳酸的老品种。 然而,新鲜奶酪和加工后的奶酪往往保留出更高的乳糖含量。 在家里制造自己的乳酪可以完全控制成分和过程,从而可以创造出一种真正乳糖无乳糖或乳糖含量很低的产品。

以无乳糖牛奶为基点,可以完全消除乳糖的主要来源。 此外,奶酪的栽培和发酵步骤进一步分解出任何残留的糖,产生一种在消化系统中更温和的奶酪。 文章引导你掌握自制无乳糖奶酪的艺术,从选择正确的牛奶到储存最终的创造。

为什么让你自己做无乳糖奶酪?

储存购买的无乳糖奶酪选择往往价格昂贵、加工程度高、或缺乏口味和纹理。

  • 成本-效果:[ 一加仑牛奶能产生大量的起司,占特制起司成本的一小部分.
  • 材料控制: 你避开防腐剂,人工加厚剂,并避免填充剂.
  • 可自给的活佛:[ 适量盐分,取草,取香料,甚至烟入取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取
  • Freshness: 没有什么比不上刚刚几小时前做的起司的口味.
  • 教育价值: 了解起司制作艺术加深了你对乳制品科学的欣赏.

基本材料和设备

选择正确的牛奶

任何大奶酪的基础都是牛奶,对于无乳糖奶酪,你有两个主要选择: 乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪是乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳酪,乳乳乳乳乳乳乳乳,乳,乳乳乳酪

  • 乳糖是乳糖。 这是最直接的选择。 大多数杂货店都携带着无乳糖整体,2%,或滑乳。 这些乳糖已经用乳糖酶处理,将乳糖分解为葡萄糖和乳糖。 它们的行为几乎与奶酪制作中的普通牛奶相同,尽管糖类的微甜可能需要调整盐分水平。
  • Ultra-Peurized(UHT) Milk: 许多无乳糖的牛奶被超度地进行消毒以延长保质期。 不幸的是, UHT 牛奶由于高热分泌蛋白质而难以形成坚固的乳胶。如果可能的话,使用去除菌素(不是 UHT)的乳糖乳汁。 如果只有 UHT , 你仍然可以制造出像 ricotta 或 labneh 的软奶酪,但硬乳酪可能需要添加氯化钙来帮助凝固。
  • 以原产地为主的牛奶:[ 豆类、杏仁、燕麦或椰子等可以使用,但产生的奶酪会有很大不同。这些牛奶缺乏大小便,是形成真正肉干结构的蛋白质。通常需要加成的,如醋、碳酸盐或营养酵母。我们将在文章的后面讨论一个简单的方法。

凝固剂:再涅和酸

奶酪的制作依赖于rennet(动物或微生物)或酸(如柠檬汁或醋)来凝固乳汁.

  • rennet:[ 传统rennet出自小牛胃,但素食友好的微生物rennet广泛提供. Rennet为大多数起司产生有弹性,可切片的可被曲解的理想. 对于乳糖无乳酪,按照包装说明使用液体或平板rennet.
  • 青胶凝胶: 柠檬汁,白醋,或柑橘酸. 酸凝胶干酪(如 ⁇ ,平板,和鲜花)更快更快更快,但产生出一股脆,潮湿的卷曲,在口味上也往往略多酸.

盐和火焰

盐既是一种口味增强剂,也是一种防腐剂. 使用非碘化盐(黄,海,或起司盐)来避免化学口味. 可选添加剂包括干草药(oregano,basil,rosemary),香料(黑辣椒,辣椒,辣椒片),薄荷蒜,新鲜辣椒等,甚至熏制出辣椒.

设备清单

  • 大型不锈钢罐(至少6克特容量)
  • 奶酪温度计(确保从40°F到200°F都能读取)
  • 切剪毛的长刀或长刀
  • 奶酪布或黄油木斯林
  • 科兰德或教练
  • 测量勺子和杯子
  • 分层勺子
  • 以粗口或压压(可选用更硬口酪;用起司布线接住的相撞花为软口酪作活用)
  • 大碗来收起毛

奶酪制作科学:凝固和凝固形成

了解化学后果有助于解决问题。 牛奶主要是水、脂肪和蛋白质(casein和whey ) 。 当你加入一粒酸或红网时,小鼠的皮囊会破坏稳定,并凝聚在一起,将脂肪和水夹住形成凝胶(curd ) 。 留下的清晰液体是奶酪,其中含有水、乳糖和黄网蛋白。 在乳糖无糖牛奶中,乳糖已经分出更简单的糖分出,因此,这些糖不是乳糖,而是乳糖,但乳糖本身几乎没有糖分出。 接下来的烹饪和起爆会进一步驱出奶酪,将蛋白质和脂肪集中。 奶酪的发酵量决定了:更多的奶酪产生更坚固的奶酪;更少的奶酪产生更柔软的奶酪。

一步一步走:在家做新鲜的无乳糖奶酪

这样的配方可以产生一种软而可传播的起司,类似于新鲜的农民起司或奶油起司。 然后,你可以按它来换更坚固的块起司。

步骤1:准备牛奶

将一加仑无乳糖的整牛奶倒入一个大而干净的锅中。热量缓慢地超过中低的热量,偶尔会触发来防止烧焦。用温度计把牛奶带入准确的 185°F(85°C) 。不要煮取。如果意外过热,请从热中除去并允许冷却,但避免迅速的温度变化。

第2步:酸化和凝聚

一旦牛奶达到185°F, 便把锅从热量中取出。 将添加一⁄4杯新鲜柠檬汁或白醋, 同时轻轻地搅拌。 牛奶会立即分出白 ⁇ 和苍白的黄 ⁇ 。 如果隔开一分钟后没有被分出, 则再加入一锅酸。 慢地2-3分钟, 然后让锅坐好10分钟。 曲子会放在顶部。

第3步:添加Rennet(更坚固起司的可选办法)

如果要切出可切出奶酪, 可将1⁄4 茶匙液体红蛋白溶入1⁄2杯冷水中, 不含氯化水中。 加入酸后, 将曲子放入花粉混合物中轻轻地搅拌。 30秒后, 将花粉放入花粉中, 将花粉盖上30分钟。 花粉应该变成一个固体质, 将花粉从花粉的一面拉出。

步骤4:切断魔咒

用长刀将被子的肉质切成一英寸立方体,让被子休息5分钟,使被子切开的表面能痊愈.

第5步:烹饪魔咒

将锅放回低温。 慢慢地把瓶子和笼子加热到 [ [FLT: 0]] 105°F (40°C) [[FLT: 1]],大约需要20-30分钟。 每隔几分钟轻轻地转一圈, 防止交配。 随着温度升高, 瓶子会收缩并释放更多的笼子, 变硬。 关闭热量。 关闭 。

第6步:排水和洗涤道

将一顶起司布排入两层起司布上并放入一碗大碗上。倒入起司布和起司布上。让干酪布排出5分钟,然后把起司布的角落收起,再将起司布洗干酪取出30-60秒。这种“洗涤”可以去除残留酸性与干酪,使起司温和。 轻轻地挤取多余的水。

第7步:盐和火焰

将排出过的曲子转移到混合碗中。 添加盐来取味( 以 1⁄2 茶匙开始并调整) 。 现在添加任何草药或香料。 对于一种奶油、 可放放出奶酪、 用手或勺子将曲子擦干燥到平滑。 对于更坚固的奶酪, 请跳过克尼德并按下 。

第8步:按下和摆动

要形成块状起司,将被盐化的起司放入起司模具(或用起司布排出的小圆柱形)中。将布放在上方并放入一个重量(一个装满水的罐子)上。按4-6小时的冰箱。按住时间越长,起司就越坚固干燥。对于软起司,只需用球或木头来做形状,并用塑料包裹。

解决共同问题

细胞太软或黏性: 确保将牛奶加热到正确的温度。如果使用 UHT 牛奶,在加热前,加入1⁄4 溶入水中的四氯四硝基钙来帮助固化乳液。

取出"取出"的口味太酸:[用取出后冷水更彻底地将取出后用取出取出取出取出后再取出取出取出取出取出后再取出取出取出取出后再取出取出取出取出后再取出取出取出取出后取出取出取出取出后取出取出取出后取出取出取出取出取出.

不够的curd产能: 无乳糖牛奶的蛋白质含量可能略低. 使用全乳而不是低脂来得到最大产能.

胶囊为橡胶: 过量煮取或过热后会使胶囊有坚硬性,保持取暖过程缓慢,并不超过110°F.

变化:制造出其他无乳糖奶酪

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将新鲜起司制成上面的干酪后,可以将(如果不是太酸)的 ⁇ 加热到195°F,并加入一滴柠檬汁来催化剩余的 ⁇ 蛋白,产生少量的 ⁇ 。 与新鲜的 ⁇ 结合以得到更丰富的传播。

乳糖-无乳糖(快取)

这需要用新药和小心的温度控制。 做上等的曲子, 但煮熟后再停止。 排出后, 将曲子在30秒内微波到135°F, 并变得伸展。 Knead 用手套的手, 如塔菲, 加入盐和草药。 伸缩并形成球状。 这最有效的做法是新鲜的无乳糖牛奶, 而不是超镇静脉。

乳糖无指针

潘纳和我们的菜谱基本一样,但压力很大。 添加多一点柠檬汁,然后在一夜之间按下。结果,是咖喱的奶酪很坚固,很美味。

使用植物奶来取去乳糖奶酪

对于那些完全避免奶制品的人来说,植物奶可以转化为奶酪等产品,尽管它不会完全像奶酪。 使用腰果或椰子奶的简单配方可以产生口味的传播。 比如,将2个杯子浸泡的腰果、1⁄4杯营养酵母、2个大便柠檬汁、1⁄2特普恩盐和1个可活化的胶囊(开口和空口粉)混合起来,在室温下发酵12-24小时,然后冷藏。这种文化“芝士”发展出一种取暖口味。 对于更坚定的选择,将2个茶匙加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加一加

烤起起起司和老去 家常作的起司

新鲜的乳糖无乳酪最好在5-7天内被消费。 将乳酪存放在密封的容器中,或者在冰箱中紧紧地包裹在塑料包装中。 如果您想将乳酪老化,请按好,然后在表面透气干燥12小时,直到开始形成一个林地。用干酪制蜡并储存在凉爽潮湿的地方(比如奶酪洞或50-55°F的专用冰箱)将乳酪蜡蜡,无乳糖乳酪在4-6周内可以形成更坚固的纹理和更浓的口味。 然而,由于乳品没有乳糖,老化过程可能会更慢;口味仍将得到改善。

使用自制乳糖的美味方法

  • 以无花果酱来散开来
  • 沙拉或面条盘上都乱七八糟
  • 用作起司蛋糕中奶油起司的替代品(略微减少糖分).
  • 切取并用取出新果和取出蜜来作活活.
  • 融入被炒成卵或卵子.
  • 加入面团或被塞入面团壳。

简单的开胃菜,把起司木卷入被压碎的黑胡椒和新鲜的胸腺,再用烤面包来做活.

经常被问到的问题

我能用取出乳糖的牛奶吗? 是的,但奶酪会更低的脂肪和更少的奶油。添加一罐奶油或奶油来改善纹理。

为什么我的奶酪没有被卷曲? 牛奶可能超兴奋,这需要额外的氯化钙,或者温度可能太低。轻轻地加热,加点酸.

无乳糖奶的奶酪是否安全能被消耗?是的,但它包含被分解出糖(葡萄糖和葡萄糖)和很少到没有乳糖,可以被用在烘焙或平滑.

自制的无乳糖起司与商店购买的乳酪有何不同?自制起司较新鲜,加工较少,没有口香糖和稳定剂. 纹理可能比较软,但口味优美.

我能用无乳糖牛奶来做老奶酪吗? 是的,但是由于老化依赖于消耗乳糖的微生物活性,使用无乳糖牛奶可能导致稍有不同的发酵特征,因此建议为老年品种添加起步菌种(如中生菌种).

外部资源

关于乳糖不容忍的更多背景,请参考国家糖尿病和消化和肾病研究所[。对于乳酪制作用品,包括润滑剂和奶酪模具,请检查 The Cheesemaking.com[。使用自制起司的有用食谱,可与你的乳糖无味版本相适应。

结论

在家里做无乳糖奶酪是一种实用和令人满意的方法,可以享受乳制品,而不会消化不振。用一些基本成分,并认真注意温度和技术,你可以生产出一种比大多数商业替代品要好得多的多功能奶酪。无论你喜欢软而可传播,还是坚固而可切,控制权掌握在你的手中。用口味做实验,与朋友分享,为手工制作的作品而自豪。你的厨房现在是一个乳酪免费制作工作室。