乳糖不耐是影响全球人口相当一部分的一个条件,但对烹饪传统的影响往往被忽视,无法完全消化乳糖——乳糖和乳制品中自然存在的糖——会给希望享受具有文化意义的依赖乳制品的菜肴的个人造成障碍,然而,这一挑战激发了全世界厨房的非凡创造力,从欧洲糕点中的植物奶来发酵中东酱料中的替代食品,厨师们在兼顾饮食需要的同时,开发出在保留正宗口味的巧妙方法,探讨乳糖不耐如何与多种文化用菜相交,为在不牺牲口味或遗产的情况下调整传统食谱提供了实际战略。

理解乳糖不容忍行为

乳糖不耐症是小肠产生不足乳糖酶时产生的,而乳糖酶是将乳糖分解成更简单的糖来吸收的。 虽然许多人在婴儿期生产乳糖酶,但全世界大约65%至70%的人口在断奶后出现乳糖分泌下降,导致主要的乳糖不耐症。 这种状况并不是一种疾病,而是与进化史相关的自然生物变异。

乳糖不耐症的流行程度因地理血统而大相径庭。 乳糖种植历史悠久的人口,如北欧的人口,往往将乳糖生产保留到成年 — — 一种被称为乳糖不耐症的特质。 相反,大多数东亚人、西非人、阿拉伯人和美洲原住民表现出了主要的乳糖不耐症,某些群体的比例超过90%。 这种基因分布解释了为什么这些地区的许多传统烹饪品要么完全避免乳品,要么依赖含乳糖含量较低的发酵乳制品。

乳糖不耐症症状通常在食用乳糖丰富的食物后30至2小时出现,包括出血、出气、腹部抽筋、腹泻和恶心等。 其严重程度取决于所食用乳糖的数量以及个人的残留乳糖活性。 诊断通常涉及氢气活性测试或乳糖耐受性测试,尽管许多人通过饮食消化和观察来识别病情。

乳糖不耐症与乳糖过敏症是乳糖蛋白的免疫反应,这一点很重要。 虽然两者都可能需要饮食调整,但乳糖过敏症可能危及生命,需要严格避免所有乳制品。 另一方面,乳糖不耐症可以通过酶补充、逐渐接触或使用无乳糖和植物替代品来控制。

跨越全球的适应文化

世界各地的厨师和家庭厨师都对传统食谱进行了调整,以适应乳糖不耐症,经常借鉴天然地绕过新鲜乳制品需求的本地原料和烹饪方法,以下各节重点介绍几种主要烹饪方法是如何演变成包括乳糖友好选择的.

欧洲库赛

在欧洲大部分地区,乳制品都深深地植入了烹饪特性中 — — 从法国的béchamel酱到意大利的risoto和英国的克克特克克特克克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特

北欧的取料,如斯堪的纳维亚等,长期将酸奶和克菲尔等发酵乳制品收成,由于细菌分解,乳糖自然含有较少的乳糖。 对于寻求完全无乳糖选择的人来说,燕麦牛奶 — — 北欧的主食 — — 在奶油和汤中特别好。 巴伐利亚甜点,如果汁,可以被乳糖无乳糖克或由豆腐制成的一对一的Ricotta所填入。 关键是用合适的替代品来取代乳制品,同时调整水分和脂肪含量。 许多欧洲烹饪手册现在都包含“无乳糖”的变体,维持了原有口味的特征。

亚洲桂花

亚洲的取料品有迷人的乳品使用范围。 在东亚,乳品消费历来很低,许多传统菜肴自然无乳糖。 然而,现代的影响将乳品引入了火柴拿铁或日本芝士蛋糕等物品。 适应需要,厨师使用豆奶、米奶或杏仁奶作为基干液体。对于日本奶油炖菜,用乳糖无红和燕麦奶做的鲁菜非常有效。 在中国,蒸发的包和搅拌花菜很少需要奶油,但是如果调用奶油或奶油,椰子油或腰果奶油可以提供类似的丰富。

印度的取料与乳品的关系更为复杂。 Ghee(已粉碎的黄油)被广泛使用,并且几乎是无乳糖的,因为在澄清过程中乳品固体被移除。 酸奶、黄油牛奶和锅菜是北印度菜肴中常见的成分。 对于有乳糖不耐症的菜肴,可以由乳糖乳来做自制的锅菜,酸奶也可以被椰子酸奶或有培养的豆类产品所取代。 南印度的取料如多萨和桑巴等菜肴已经避免了乳品,因此自然安全。 在沿海地区的咖喱中使用椰子奶也提供了一种对许多食谱都有效的无奶油的替代方法。

中东

中东的烹饪主要依靠酸奶、起司和取材,特别是在罗布尼、克伯等菜肴和各种被填充的蔬菜中。 为了适应,家用厨师可以使用无乳糖酸奶或用柠檬汁和辅生素混合浸泡的腰果来制造出一种甘草、发酵的替代品。 对于需要奶酪的食谱,比如肥油沙拉中的花油、无乳糖的花油或以倒塌的豆腐为原料的替代方法,效果很好。 粉末、薄荷和扎达尔等可以帮助掩盖任何口味差异,同时增强菜品的真实性。

另一种常见的成分是芝麻种子面条-一种不加入乳制品的芝麻种子面条-对口香糖或巴巴克克诺什等酱料来说是理想的添加奶油的;许多黎巴嫩和土耳其厨师在米布丁或巴卡拉瓦等甜点中也用椰子奶来代替重奶油;由于乳糖被部分分解,被发酵的乳制品(kefir和laban)往往更容易被容忍;实验这些可以扩大选择;中东菜肴在全球的受欢迎程度导致许多餐馆提供无乳糖的经典版本,从而更容易在管理不容忍时享受到多种菜肴。

拉丁美洲桂花

拉丁美洲的取料大相径庭,从墨西哥北部的乳香影响到加勒比和南美洲的热带乳香菜,在墨西哥取料中,干酪在诸如香料、克萨迪拉和辣椒等菜肴中占有突出地位。 适应措施包括使用无乳糖的融化奶酪或由土豆淀粉和椰子油制成的植物替代物。 酸奶油可被混合的丝绸豆腐、石灰汁和一串盐所取代。 对于花粉或阿罗斯花糖等甜点,椰子牛奶或杏仁牛奶,再加甜的凝椰子牛奶(一种无乳糖出产物),效果也非常好。

在巴西,奶酪在奶酪(芝士面包)中的使用具有标志性。 乳糖无乳酪或素干酪替代品可以使用乳糖无乳酪来制作,尽管纹理可能有所不同。 哥伦比亚的干酪通常包括奶酪;使用乳糖无乳胶壁画或腰果基 “克来维持菜肴的完整性。 加勒比的烹饪,由于依赖椰子、花盆和根蔬菜,在许多传统食谱中自然是无乳糖的,使其成为一个对乳糖不耐食的餐馆特别友好的地区。 拉丁美洲的适应措施往往强调新鲜的草药、香料和辣椒来补偿乳制品的减少。

非洲菜

非洲菜肴种类繁多,但许多撒哈拉以南非洲传统很少使用奶制品,而是依靠豆类、谷物、蔬菜和偶有肉类。 在西非,花生炖、花生米和花生自然是无乳糖的;但是,北非菜肴(马格里布)更能吸收乳制品,如摩洛哥用黄油涂装的花生菜,或阿尔及利亚甜点(如用乳油涂上乳油)等。 改用橄榄油或无乳油做饭,用摩洛哥薄荷茶等饮料取出牛奶来取出无乳糖牛奶或杏仁牛奶。 在埃塞俄比亚,使用硝酸奶油(精细奶油)是很常见的;澄清了奶油最能消除乳糖,使其成为比普通奶油更好的选择。 许多非洲厨师现在正在尝试用椰子、腰果或虎果等植物奶油来制造奶油,不用乳油来制造奶油。

北美土著库斯因

北美传统土著菜肴历史上不包括驯养奶牛;牛奶和起司由欧洲殖民者引进;因此,许多祖传食谱自然是无乳糖的;例如,没有牛奶就可以做炸面包,而炖肉往往使用生料;但是,现代再解释可能包含起司;对于不耐乳糖的个人来说,恢复或重新创造传统烹饪方法——以野牛脂肪或野生游戏滴入为口味——完全避免了乳制品;一些当代土著厨师在传统上要求提供牛奶的甜点上使用坚果牛奶(如花果或核桃牛奶等);尊重原始原料,同时替代无乳糖替代品,尊重文化遗产和饮食需要。

适应食谱的实用提示

适应传统食谱需要科学和直觉的结合。 以下策略可以帮助您修改几乎所有的菜肴,使其对乳糖友好而不损害口味和纹理。

  • 选择正确的取出牛奶. 不同的食谱需要不同的取出牛奶. 杏仁牛奶在轻质酱和烘焙商品中效果良好; 燕麦牛奶为汤和布丁提供中性奶油; 豆奶为口味菜提供蛋白和结构; 椰子牛奶为咖喱和甜点添加了丰富的成分. 最好的结果是,在食谱需要牛奶时使用未被甜化的平淡品种.
  • 使用无乳糖乳制品. 许多品牌现在通过加工过程中添加乳糖酶来生产无乳糖乳,奶油,酸奶和起司. 这些产品的行为几乎与普通乳制品相同,成为了乳糖,奶油汤等食谱中最简单的换取,以及起司酱.
  • 自己生产乳制品。 家用酸奶或克菲尔可以比典型的商业版本发酵更长,允许细菌消耗大部分乳糖。 这可以产生一种甚至对中等不容忍者都能够容忍的取出更甘油的产品。
  • 入院坚果和种子奶油. 浸泡的腰果与水相混合,产生出一种丰富而中性奶油,可以取代许多食谱中的重奶油. 相类似地,向日葵种子奶油或母乳可以在口味的菜肴中工作,这些在素食或古老的适应中特别有用.
  • 有 ⁇ 米和酸的口味. 乳品提供脂肪和酸性;去除乳品时,用营养酵母等成分来补偿(为取出口味),米斯克,柠檬汁,醋等或发酵调味. 被烤熟的蔬菜和焦油葱也增加了模仿乳品丰富性的深度.
  • 注意烹饪温度. 一些植物用牛奶在高热或有酸性成分时可以卷曲. 为避免这种情况,逐步添加牛奶替代品并避免剧烈地沸腾. 玉米片或箭根等稳定剂能帮助形成平滑的纹理.
  • 仔细阅读标签. 乳糖藏入出乎意料的地方:加工肉类,沙拉敷料,面包,谷物,烘焙商品,快餐食品,甚至一些药物。 寻找诸如 ⁇ ,大便,牛奶固体,干奶粉等名词,以及非脂肪奶粉。 在许多国家,免乳糖认证(如欧盟的"免乳糖"符号)简化了购物。
  • 先用小批量的实验. 在尝试新的适应时,先测试一小部分,然后再承诺完全的食谱. 注意纹理,口味和外观来细化替代.

发酵乳制品的作用

发酵过程自然会减少乳糖含量,因为食用过程中使用的细菌和酵母会消耗乳糖作为食物来源。所以有些乳糖不耐症的人在节制时可以容忍老奶酪(如干酪、麻黄和瑞士)和活地养奶酪。发酵过程还引入了有益的活体,这可以帮助整体消化。对于大量依赖酸奶的传统烹饪者,如希腊的tzatziki、印度的raita和土耳其的cac ⁇ k,使用更久发酵的羊或山羊奶酸奶可以进一步减少乳糖。自制版本提供了最大的控制:允许酸奶发酵12至24小时,而不是标准4至8小时,你可以创造一种消耗大量残乳糖的培养出的文化。同样,培养出黄油(和从中制出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出脂肪的乳糖的味道不大。 探索这些传统技术可以让厨师在满足饮食需求的同时尊重正食谱。

结论

乳糖不耐性不必限制烹饪探索。 通过了解乳糖消化的遗传和文化背景,通过学习简单的替代技术,各级厨师都可以从几乎所有烹饪中调适出传统食谱。 无论你正在用燕麦牛奶做丝绸的法国食谱,用椰子牛奶做奶油印度咖喱,还是用不含乳糖的乳香墨西哥富豪,目标都是一样的:既要保护菜品的灵魂,又要让所有人都能享用;随着乳糖不耐性意识的增强,高质量的替代方法的提供也随之增加,使每个人都能够享受到多种真实的口味而不受打扰。 世界上的烹饪比以往更适应性强,而且有一点创造性,没有任何食谱是不受限制的。