与杏仁和椰子面粉一起烤的低卡布先进技术

混合花粉来改善纹理和花纹

将杏仁面粉与其他面粉结合,并不完美。 杏仁面粉与其他面粉的配方可以校正纹理、口味和营养缺陷。 普通的混合是70%的杏仁面粉和30%的椰子面粉。 平衡可以提供杏仁面粉的柔软性,但有椰子面粉的结构。 对于更轻而易举的基点,请尝试添加一/4杯葵花籽面粉或地上松饼面粉。 或者,使用预先制成的低面粉混合剂,已经平衡了这些特性。 混合时,记住重新计算液体和蛋分,因为混合物的吸收力将不同于面粉。 一个良好的起点:如果杏仁面粉含有椰子,那么整个混合剂就当作椰子面粉,你可能需要更多的鸡蛋和液体。 相反,如果这种混合剂多为杏仁面粉而含有少量椰子面粉,你可以开始使用杏仁面粉的比例,并按需要调整。

通过适当混合将空气纳入其中

杏仁面粉很重;在混合时可以压碎气泡。 为了保存升力,在将干和湿成分结合时使用温和的折叠技术。 奶油和甜味剂一起在混合后进行(对于keto,使用红外醇粉或阿卢素)去除。然后一次加入一粒鸡蛋,每次加入后就打出一粒。最后,用任何干粘剂(如xanthan口香糖或烘焙粉)筛出杏仁面粉去除粘合剂并吸收空气。一旦添加面粉,避免过度混合(而不是从加脂中产生硬度,而是从肥蛋白基质中产生出) 。 过度混合还会导致击打手分出,上面用油串起,用平面板将干燥成分叠入湿度,然后立即烘焙,一旦湿度和干成分相会立即开始。

温度和脂肪管理

使用室温蛋和黄油来做杏仁面粉击打。 冷料防止适当的乳化, 导致油腻稠密的纹理。 如果您需要快速取暖, 将鸡蛋放入一碗温水中, 时间为5分钟。 对于黄油, 把它切成立方体, 让它在室温下坐到30分钟。 在要求熔化的黄油的食谱中, 在加入入食前略为凉快地放入黄油来避免煮蛋; 杏仁面粉由于脂肪和蛋白质含量高, 也很快会发出褐色 。 与普通食谱相比, 将烤箱温度降低25°F, 如果磨成太快, 将顶部覆盖在花粉上。 请检查是否用牙签或内部温度( 蛋糕约200°F, 饼干为185°F) 。

使用椰子面粉烤烤的高级技术

椰子面粉要求精准。 其高吸收度要求严格遵循比例和水分级。 一个错误步骤会把有前途的花叶变成干海绵或湿烂的烂摊子。

管理卵和液体调整的吸收

椰子面粉通常需要每一杯6到8个鸡蛋(约120克)面粉。这种高蛋数既能提供液体,也能提供结构。对于更轻的粉末,使用一整个鸡蛋和蛋白(如每杯椰子面粉4个整个鸡蛋+4个蛋白)的混合。此外,在小增量中加入室温液体(牛奶、坚果牛奶或水),通常为1/2到1个杯子,直到击打手像粗蛋糕打出。让打手休息5到10分钟,这样面粉就可以完全吸收液体;如果它看起来仍然坚硬,就再加入一排出液体来。 目标与传统的打出类似,但因为椰子面粉在烘烤时继续吸收水分,所以会变得比较粗。 如果打出太薄,不要惊慌;在打出时,纤维会更多地吸收。

添加脂肪和乳化剂以用于调味和发酵

椰子面粉的脂肪含量较低,所以必须添加脂肪来模仿传统烤制商品的丰富性。用黄油、椰子油或克熙来做,每杯椰子面粉的比为1/4杯至1/2杯。对于额外的温和度,包括蛋黄或两个蛋黄。黄麻富含利西丁,乳油能帮助混合脂肪和水。这可以防止被烤好的油脂或油脂的味道。还可以添加蛋黄或酸奶油的花板来调味,使奶油变得温和。对于乳制品,不要使用椰子奶油(椰子奶油罐中浓出的一部分)或阿沃卡多油。不要使用低脂奶或油替代品,因为它们不会提供足够丰富的营养。脂肪应该处于室温,以便适当乳化。

使用适当的水分和休息时间

与杏仁面粉击打不同,椰子面粉击打者在烘焙前必须休息。搅拌后,盖住并让被打者坐了10到15分钟。在此期间,纤维会吸收液体并加厚。如果跳过这一步,那么就冒着干燥的最终产品的风险,因为面粉在烘烤过程中会继续从鸡蛋中吸收液体,留下较少的水分给碎屑。休息后,检查一致性;如果它看起来太厚(优美,不从勺子上掉下来),一次会搅入一桶液体。如果它看起来松散了,就再加一桶椰子面粉并让再休息5分钟。当被吸出但依然足够柔软而传播时,这个技术对煎饼、松饼和蛋糕尤为重要。对于馅饼壳来说,你可能需要一种更坚固的面粉,可以压入锅中。

限制食谱中的椰子面粉比例

椰子面粉在配方中不超过面粉总重量的25%时效果最好。 使用它作为唯一的面粉往往能产生密集、干燥或海绵纹理。 对于平衡的面粉,将椰子面粉与杏仁面粉(也可能是燕子纤维或花粉)结合起来,以获得椰子面粉的结构好处,而不会使水分过大。比如,在低卡面包面食中,使用1/4杯椰子面粉再加1杯杏仁面粉。这会产生一种带有微小椰子味的软屑,并配以甜味或口味的成分。 如果您想要一种中性味,请使用椰子面粉,并添加一分柠檬汁或醋来消化椰子口味。

椰子面粉中的酸性和去除

椰子粉粉击器从少量酸(如柠檬汁、苹果苹果醋或柏油)中获益。酸与烘焙苏打水反应生成二氧化碳,这有助于密集的打出。如果配方缺乏酸性成分,每杯椰子粉再加入一/2个茶匙来烘焙苏打。另外,使用双活的烘焙粉(如果需要,无铝),每杯椰子粉的速率为1-2个茶匙。由于鸡蛋含量高,因此脱去必须强壮才能抬起打出器。您还可以像前面提到的,在被鞭打的蛋白中叠起额外的起重物,而无需化学脱脂剂。

解决低碳面粉烤箱中常见的问题

即使采用先进技术,问题也会出现,这里有针对常见挑战的解决方案。

干活或烤箱货物

• 因为(杏仁面粉): 鸡蛋太少,过度烘烤,或者杏仁面粉相对于液体过多。 花花: 鸡蛋增加一分,将烘焙时间缩短5分,或者增加2个汤匙酸奶油或奶油奶酪。还检查你的烤箱温度,即一个快速用杏仁面粉喷出热干燥的烤箱。
• 因为(椰子面粉): 液体不足,混合物中太多的椰子面粉,或者脂肪不足。 : 添加一至二个鸡蛋或一至四杯多牛奶。验证椰子面粉的比例低于面粉总数的25%。添加一至二个被熔化的黄油或油。还确保你让打手休息得正常。
• 通则: 过度混合可以解开气口;相接后只能被混合到相接;另外,下叶可导致密度. 增加烘焙粉1/4 Teaspoon.

布兰德或"超能爱克"

低卡面粉的口味与小麦面粉不同。

• 每杯面粉搅拌剂加一分半的盐,低卡击打需要盐来使口味更亮。不要害羞。
• 加入一分香草提取剂、柠檬 ⁇ 或肉桂或肉豆蔻等香料。对于巧克力食谱,使用未被甜化的可可粉并加入一分点即时咖啡来加深口味。
• 对于口味商品,要加入蒜粉,葱粉,或草药等,有一点芥粉也能够起出口味.
• 如果味道是"eggy",则减少蛋的数量并用等量的未发酵杏仁牛奶来取而代之,再加一锅被熔化的黄油。 另外,确保鸡蛋是新鲜的老鸡蛋有更温和的气味。 添加一汤匙柠檬汁可以帮助遮住蛋皮。

粗糙的纹理和结构缺失

• 溶液 (杏仁面粉): 增加 ⁇ 壳或克桑特汉口香糖等粘合剂。此外,使用室温成分;冷脂肪造成分布不均匀。考虑添加一锅胶(被水浸泡)或一桶胶克曼南粉。对于饼干,在烘焙前将面团冷却30分钟以固化脂肪。
• 溶解(椰子面粉): 击打者可能水分过重,会略微减少液体或多加一粒鸡蛋,同样,让被烤好的在泛椰子面粉结构中完全冷却在发热时是脆弱的,不要试图从锅中取出,直到完全冷却.
• 一般: 烘焙后让烤出的东西休息。许多低碳含量的物品由于淀粉还原(或纤维设置)而变冷,因此变得更坚固。在冷却到室温之前不要切出。如果切入一个温暖的蛋糕,它们就可能崩溃。

沉入中心或折叠的蛋糕

造成这种情况的原因往往是离开太多、结构不足或过早打开烤箱门。确保您使用正确的烘焙粉量,而不是过度打鸡蛋。对杏仁面粉蛋糕来说,海绵法(whipped whites)可以帮助防止下沉。在中架上烤箱,头20分钟不要打开门。如果中心尽管采取了这些措施,但还是会沉入水中,那么下次可以略微减少液体,或者用餐具来增加面粉。

改进和食谱适应

基本结构之外,口味是低卡巴烘焙经常不足的地方。用这些增强来使你的烤出的东西发光。

甜菜及其影响

红素、阿鲁素、和尚果等易制糖剂会影响口感和纹理。艾瑞特洛冷却后会重新粘合,使脆脆的饼干具有很好的脆脆的纹理,但可以做成克特洛特饼。全素棕色美丽并具有焦糖味,但会增加水分。和尚水果混合良好但能有后味。为了取得最佳效果,可以将两个甜剂结合起来:例如:半红素、半生素。将红素在香料磨机中粉碎以减少脂分;记住甜剂会增加散和水分;在取代糖后,可能需要略微地减少液体。

奶制品和非大衣选项

奶酪、酸奶油和重奶油会增加富足和稳定打击者。 在杏仁面粉食谱中,奶酪会帮助将粉末变质。 在椰子面粉食谱中,全脂乳制品会帮助遮住椰子口味。 对于乳制品,使用椰子奶油或全脂罐装椰子奶(最上部),避免低脂版本 — — 它们含有过多的水,将使打出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出

抽取、最高级和香料

与小麦配方相比,使用双倍的香草提取,因为低卡面粉吸收了口味。橙色或柠檬味使外观更加明亮。肉桂、卡达莫姆和肉豆蔻会增加温暖。 对于美味的烘焙,请尝试花粉、花粉或黑胡椒。 少量杏仁提取剂与杏仁面粉相配,可以扩大天然口味。

实用应用和食谱适应

这些先进技术直接转化为具体食谱的更好结果。例如,在制作 低卡饼时,将一杯杏仁面粉与一/4杯椰子面粉、4个鸡蛋、1/2杯牛奶和2个被熔黄油相混合。停止打压10分钟。在中低热度下为不倒塌的松饼做饭。其余的可允许椰子面粉水解,防止有粉色纹理。对于克托比萨地壳[,使用一杯杏仁面粉和木薯仁芝士(花头面团)的混合,但将一粒松松子 ⁇ 加入面粉来提高可滚动性。对于 低卡布面包,尝试用一分一分一分,用一分一分一分一分一分一分,用每杯6个鸡蛋来镶嵌入花生蛋白,以便升起。