为何对传统的烤箱假设提出全素挑战

糖分制成了低卡糖和克托面包师最有希望的糖分制法之一,因为它能提供真正的甜味,而不会溢出血糖。 天然发现这种稀有糖分的花果、葡萄干和枫糖糖糖分泌量很小,因此这种稀有糖分代谢率与普通糖分化率不同。 虽然表糖每克提供4个卡路里,但阿卢里糖每克只提供0.2到0.4个卡路里,《营养期刊》发表的研究证实它不会以同样的方式提高胰岛素水平。 但是当你把它交换成标准蛋糕或饼干食谱时,你很快发现,它的行为就像完全不同的成分。 它不会在熟悉的温度下分解,它以不同的速度吸收水,而且它未能产生出面包师们依赖的同温饼一样的分分化的分化。 化学层面的这些差异是生产淡、有分量和满足性的烘焙商品的第一步。

糖在烘焙中的结构性作用远远超出了甜度。糖能大量地贡献,它通过争夺水来拖延过量的形成,稳定了蛋泡沫,并推动了生产出金壳的迈拉德反应。 富乐糖不能不进行调整就进入这种作用。 好消息是,通过有针对性的脱脂、水分管理和混合技术的修改,你能够取得与传统以糖为原料的食谱相竞争的结果。 以下的扩大指导借鉴了食品科学原理和广泛的现实世界测试,帮助你掌握自己厨房的富乐素。

如何用全素来改写奥文化学规则

甜和分子行为

亚麻糖的甜度约为苏洛素的70%,这意味着你通常需要使用比糖类食谱的甜度高1.3倍的亚麻糖。然而,只要增加其数量就会产生自己的问题。亚麻糖是一种分子结构类似于葡萄糖的单色沙沙,但身体并没有有效地代谢。在碗中,它会变成一种几乎立即溶解于液体的甜化剂,这与糖粒糖不同,糖粒在混合和早烘时会长期以晶线形式存在。这种快速溶解会改变击打者的水力。由于亚麻糖提前释放出水分,击打者会变得更薄更活,而且比预期的更流畅。 这种稀薄效应削弱了通常支持升水的结构,因此许多次尝试在白糖的丰收过程中都密度大,平分的结果也不同。

热稳定性和迈拉德问题

Maillard反应是氨基酸之间的化学级联,它会减少糖分,在烤货表面产生深棕色和复杂的烤面包口味。 苏克洛斯在取暖时分解为葡萄糖和葡萄糖,两者都容易被Maillard棕色所活化。而Alulose的活化温度则要高得多才能被褐出。 反之,由于在完全烤熟之后,你的蛋糕或饼干仍然会变得苍白。 相反,因为等温度升高时,Alulose会突然被褐出,在烤箱里留太长一分钟,就会产生一个暗而几乎被烧的外表,而内部仍保持地底。 这种难以预料的棕色行为是面包师们最常遇到的挫折。 解决方案包括分阶段操纵烤箱温度,利用蛋洗等表面处理来鼓励颜色的开发。

结晶和纹理问题

平面糖在320°F左右熔融并冷却后再冷却,其方式有利于温和,脆脆的蛋糕和饼干纹理。全素糖的熔点较低,其行为比结构固体更像是湿润剂。它吸引并保存周围环境的湿度,这有利于使烤出的物品在几天内软化。 其下面是:如果水分平衡不当,那么全素在储存期间可以再冷却,产生灰质或沙质口风;在配方中,如果配方的同糖-脂肪比率高,或者在干燥环境中,则尤其有问题。 适当乳化并纳入稳定水分的成分,如蛋黄或酸奶等有助于防止这种冷冻。

起居和湿气基础技术

两种关于糖烤的最常见的抱怨是紧凑而密集的碎屑和干燥或棉质的纹理。 这两个问题都追溯到同一个根源:糖糖糖不能提供糖的物理散量或延迟水分。糖通过与水吞吐竞争而起到温和剂的作用,这限制了水管网的形成。糖还缓慢地吸收了水分,在烘焙时形成了放出水库以保持碎屑的温和。 糖溶解后,将免费水淹没给被打者,如果混合的话,会过度地消耗谷分,同时将最后产物柔软的后期水分的打倒在了。 克服这些双重挑战需要一项以三个核心调整为中心的周密策略。

第1行:重新平衡Oven泉水的离开代理

由于糖浆会降低奶油方法的有效性,并且不会像糖一样提供同一种烤箱泉,所以你必须用额外的化学残留来补偿。 一个可靠的起点是将烘焙粉或苏打水增加在食谱中每杯面粉1⁄4 茶匙 。 这一微量增加通常会提供足够的额外升力来补偿奶油糖和脂肪的消散。

烘焙粉和烘焙苏打水之间的取舍: 取决于你的打法的酸性。如果你的配方包括奶油、酸奶、醋、柠檬汁或含有糖浆的棕糖替代品,烘焙苏打水就更好选择,因为它与酸反应产生二氧化碳。如果你的配方主要是中性-全乳、奶油、鸡蛋或植物用奶油-用烘焙粉-棒来配上含有其自身酸成分的烘焙干。对于夹克中的配方,你可以使用一种组合:每杯面粉用一⁄2个茶匙烘干苏打水加一茶匙,然后从那里调整。

超越了限制: 添加太多的叶子会冒肥皂或金属味, 并且可以在烘焙的最初几分钟里使被烘焙的好酒迅速起起伏, 只在结构设定之前倒塌。 在烤箱中注意头10分钟的过度通货膨胀。 如果被打气球然后下沉, 下次将叶子减少一半。 第二种技术是使用烘焙汽水时每杯面粉添加[ 1⁄4 奶油油。 油油油油提供了额外的酸性助推力, 有助于在结构至上的地方的细饼中产生更稳定的碎饼。

提示2: 工程师从开始保留摩擦

乌鲁素是湿润的,意思是它从周围取出水来。 理论上这应该保持烘焙的商品湿度,但实际上,在混合和早期烘烤过程中,水分拉得不均匀,除非击打者小心地配制出干燥口袋。关键是引入更紧密地将水绑住并在整个烘烤过程中逐渐释放出水分。

托普增湿:

  • 未被甜的苹果酱或南瓜 ⁇ :都添加了纤维和天然的 ⁇ 素,它们能活活地取出水并软化出屑. 用 ⁇ 来将食谱中液体总量的1⁄4来取而代之,将所剩液体调整以保持正确的水分水平.
  • 香蕉的口味是“最美味的 ” 。 成熟香蕉: , 理想是快速面包、松饼和软饼干。 香蕉既能增加水分又能增加口味,因此在口味能补充其他成分的食谱方面效果最好。
  • 被平原希腊酸奶或酸奶:[ 这些乳制品中脂肪和蛋白质含量有助于将击打者乳化,将水分困入稳定的基质中. 将液体中1⁄4到1⁄2之间用酸奶或酸奶来代替,以明显地更温和的克屑.
  • 取而代之的是黄油: 黄油含有约16%至18%的水,在烘焙过程中蒸发并会加剧干燥. 中性油如鳄梨,葡萄籽等或被熔的椰子油在室温下会保持液体,并给面粉蛋白涂上更活泼的纹理. 替代油以1:1的体积比例来取出被熔的黄油.
  • 外加蛋黄:[ 蛋黄中的莱克辛是能帮助去糖颗粒在被打者的脂肪和液体相间平分而散去的强乳剂. 每杯去糖再多加一粒蛋黄会改善水分分布和脆脆脆性.

作为一般的准则,对于你食谱中的每杯同糖,要包含两个多或一多份这种富水成分的汤匙。然后将食谱中的主要液体减少相应的量,以保持正确的击球一致性。

第3小节:反思混合、温度和休息

因为用黄油来抑制空气并不能有效磨擦素类,所以你需要尽可能扩大其他所有同化和结构发展的机会。 技术的细微变化对最终纹理的改善不成比例地大。

胸前纪律:[ 冷黄油不能有效地夹住气泡,而冷蛋会弄出乳胶,使被打人分出来. 让所有冷冻成分在相混合前至少以室温坐到30到60分钟,这对被取出糖的被打人来说尤其关键,因为被取出甜的被打人溶出水速度如此快;如果被打人太冷,被取出后被取出后,被取出取出后,被烘焙时会重新粘住,在成品中留下一股灰质.

制造,目的: 用中速将脂肪和阿素一起打出3至4分,直到混合物颜色更淡并略微飘逸。它不会达到与糖类奶油相同的体积,但在此阶段你所实现的再生仍然有助于最终升起。每次加一粒鸡蛋,每加一顿后再打30秒。然后用橡胶溅射器将干料折叠,并只用到面粉没有花纹为止。添加面粉后过度混合会使最终产品变得密集而坚硬。

休养步骤: Alluose 的湿润性能意味着:如果立即被烤熟,击打者会变得过薄。混合后,让击打者在室温下休息5至10分。在这休息期间,取出取出者会吸收液体,击打者会明显地变厚。更厚的击打者能更有效地支持取出者,并降低下沉或扩散的风险。 这一简单的步骤单靠将平面蛋糕转化为有圆角的、甚至上升的蛋糕。

已使用的战略: 将烤箱彻底加热至少20分钟。考虑在高于目标温度的更高温度——25°F(约15°C)——开始烤烤,在最初10分钟内,然后将烤箱剩余时间降为原温度。这种高热的起动在取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出的取出取出取出取出取出取的取出取出取出取的取的取的取的取的取的取出

使Alluose适应特定烧烤货物

基础技术适用于所有类别,但每种烤好的对取出素的反应不同,需要作进一步的微调,以取得最佳效果。

蛋糕和快面包

低蛋白含量会降低过度发育,从而弥补阿素无法发酵。 增加烘焙粉,每杯面粉增加1⁄3 taspoon。 而不是标准的1⁄4 taspoon, 因为蛋糕需要更多的升力才能获得一个轻质的碎屑。 添加一多杯全用面粉和2个豆油或酸奶。 低蛋白含量会降低过量发育,从而弥补阿素无法发酵。 增加烘焙粉,方法是用1⁄3 taspoon来加压。 内部温度应该达到200-F和205-F之间,才能完全烘焙食中心。

饼干和布朗尼

糖类饼干往往过度扩散,因为糖类更甜的液化饼干在烘焙时容易被烤熟,导致面团在结构组之前变平。为了抵消这种情况,用更短的黄油来代替一部分黄油,这种黄油的熔点较高,有助于饼干保持形状。或者,用一团糖类同褐红素或另一种能提供更多结构的散装甜饼混合而成。在烘焙取前至少冷却30分钟,在烘焙上再考虑冷却10分钟后再放入烤箱。对于棕色,使用 熔化的未磨熟巧克力[ 而不是可可粉,巧克力会添加脂肪和固体来弥补糖块的缺乏。在干燥成分上添加一块玉米片来吸收过量,并形成一种更薄的、更薄的纹理。

东- 里森道

酵母面包的全素不理想,因为它没有像苏罗斯或葡萄糖那样高效地喂酵母。酵母需要简单的糖来发酵,而全素的代谢速度虽然在一定程度上可以被酵母所代谢,但速度却大大地慢了。 通常,用少量的普通糖来替代半个糖,而不用大量升起,但期望有更长的发酵时间 — — 通常在第一次起发酵时需要30分钟到1小时。 当酵母活化时,再用一 1 到2个平板取暖水,因为全素的湿气吸收可以使酵母没有足够水再水分去再水分。 总是包括少量的普通糖,甚至只有一丁香糖,为酵母提供可靠的食物来源。 将形状的面粉磨碎后再用牛奶或鸡蛋洗去鼓励地壳上被褐化。 完成的面包比传统面包略微微微微,但内质会柔和口味温和。

解决常见的同糖烤问题

重重凸起的地心

轮椅原因:[ 面粉添加后,离开不足,杂乱,或者由于阿苏乐迅速溶解而使击打者过于瘦小。 也可能:击打者在休息期前被烤熟,使其能正常地加厚。
校正步骤: 每杯面粉增加一⁄4到一⁄2个茶匙。使用面粉或面粉混合下蛋白质。在烘烤前让击者休息10分钟。如果击打出者看起来仍然瘦小,将总液体减少一到两块。

干燥的棉质纹理

循环原因:[ 冷却和储存过程中水分保留、过度烧烤或用阿糖吸收取出水分的不足。
修正步骤:[] 添加一个水分丰富的成分,如苹果酱、酸奶或油,如第2分文所述。将烘焙时间缩短3至5分钟并提前检查完好。考虑添加[1]每杯取出取出取出蜂蜜或取出糖浆-这些添加了最低限度的糖分,但大大改善了水分保持和温。储存成品在有面包一分片或湿油的气密容器中储存,以维持湿度。

无棕色的淡结晶

Root causes:[ Alluose 高Maillard阈值表示它在正常烘焙温度下不为褐色.
校正步骤:[] 用牛奶、奶油或鸡蛋洗刷表面再烘烤出,将烤箱温度在头10分钟内提高25°F,再降低到目标温度. 在干燥成分上添加一分烘焙苏打水-提高pH鼓励Maillard 棕色. 对于面包和卷,洗奶特别有效,因为乳中的乳糖会增加棕色糖.

粘性或口味内脏

旋转原因:[ 相对于脂肪和面粉数量而言,太多的同糖,或者烤好的食品被烤得不够好。同糖在烘焙后仍然呈湿润状态,因此没有完全设置的碎屑在冷却时可以变出甘美。
校正步骤:[ 将同糖减少10%至20%,用少量和尚水果或红石英醇来组成甜味,这些水果或红石英醇在没有同样水分特性的情况下提供散量。烤好的,直到蛋糕内部温度至少达到200°F,饼干温度至少达到190°F。在储存前,让烤好的食品在铁丝架上完全凉爽,因为被困住的蒸汽可以促进粘质。

冷却感应或金属后遗症

旋转原因:[ 一些同素产品被红素混合,在口中产生明显的冷却效果. 纯同素具有最小的冷却感,但在某些人中仍然可以留下微弱的金属音符. 校正步骤: 使用纯同素产品,而无需添加红素或其他多醇. 将同香草提取,辛纳蒙,可可或柑橘 ⁇ 等强烈互补口味相混合,以掩盖任何残留的后味. 如果冷却感持续存在,考虑将同素与少量的斯泰维亚或和尚果浓缩物相混合来减少全部同素负载,同时保持甜味.

构建自己的 Alluose 配方转换系统

任何单一的转化公式都不会对每种食谱起作用,因为同素与脂肪、面粉、液体和取出物的不同比例相互作用。 最可靠的方法是首先为取出一种专门为取出素而开发和测试的食谱,然后一次调整你最喜欢的取出糖的食谱变量。 保留一个专用的烘焙笔记本,记录取出素、取出物、脂肪、水分添加、烘焙时间和温度的确切数量。使用半调取物的小型实验可以让你在单一下午测试三到四个变异,而不浪费成分。经过几次试验后,你会对取出取出素在您特定的烤箱中和您喜欢的成分形成一种直观感。

注意击打者在烘烤前的外观和感受。 与糖类相比, 取出素类的击打者应该略为厚一些。 如果击打者看起来瘦或多水, 请休息更长, 或者添加一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多一多

欲了解素食及其烘焙应用背后的科学,请参考这些资源:

有了耐心、观察和系统性的调整方法,你就能实现烤出的东西,这些东西会美丽地起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起起