为什么跳过你的斯德尤的糖?

几代人,家厨已经达到一勺糖、蜂蜜细腻或番茄酱来"平衡"炖肉口味。本能可以理解:糖能调味苦味、软酸性并添加一个能感到舒适的圆圆形。但这种习惯是真实代价的。添加的糖会引入空热量,会降低你成分的个性,并经常掩盖你努力制造的口味。事实是,最令人最满意的炖肉根本不需要糖。它们通过技术、成分选择以及深思熟的香味、芳香味和酸性元素来达到丰富。这个指南扩展了你们需要的每一个策略,以深刻的深度和满足感来创造出一种炖肉,而无需一粒添加的糖。

进入无糖炖菜的过程每一次都以了解糖在烹饪中的实际作用为乐。它提供甜味,促进焦糖化,并可以围成严酷的边缘。但每个角色都可以由其他更复杂的成分来填充。甜味可以来自自然而然地用精心烹饪的蔬菜。可透过适当的棕色技术来实现焦糖化。而围成严酷的边缘最好用酸性、umami而不是糖来做。 通过掌握这些替代品,你不仅可以做更健康的炖菜,而且可以做更有趣、更分层和更可记忆的炖菜。

建立乌马美基金会

第五个基本口味是每个大厨子的秘密武器。这是美味的深肉和老食品的口味。在炖肉中,甘米对糖无法复制的口味产生一种充分和满足感。当你有足够的甘米时,大脑会将食物记录为完整和营养。这就是如何用容易找到和简单的原料,从地上将甘米分入你的炖肉中。

蘑菇:地上动力所

蘑菇是自然的出产地。新鲜的品种如克来米、克来米和克来米等含有高含量的口味,是香味的化合物。要取得最佳效果,就不要把它们扔入锅中。切碎,用小油浸泡到热锅中去取出水分,直到它们被深褐并释放出水分。这种褐色的味道集中,并添加出肉质的土质。对于更大的影响,使用干蘑菇。干粉的可口味和克来补充水分量。然后用精密的筛子或咖啡过滤器将液体排入温水分解出任何甘油。在炖中添加软蘑菇和溶液。这种双剂量的蘑菇口味是最快的无糖添加深度的方法之一。

番茄酱:先煮

番茄酱是乌米的集中来源,但这种味道往往被厨师浪费,他们添加的太晚或未经适当处理,关键是做成糊,在将你的肉或蔬菜褐出后,将肉推到一边,再加几块番茄酱,再搅入热油中2到3分钟,会变暗并变得香味;这一步骤会去掉生的,有色的口味并加深了糊饼的甜味和香味;一点点会走很长的路;大锅炖的两块番茄酱往往足以增加明显的口味骨干.

发酵的管道:大豆、米索和鱼汤

发酵会产生出很强的口味,而发酵后发酵的发酵会把平地炖肉转化为令人瞩目的口味。低味酱加入一种咸味的口味,而不给菜品打上粉末。白色的米苏糊在入菜前溶入少量的热汤中,会贡献出浓厚的、几乎是黄油的口味。鱼酱尽管味道浓厚,但当使用时却会成为隐形的口味。它不会让炖肉的口味像鱼;它只会使其口味更香。从每四份酱汁开始,然后从中调整。这些成分还会添加盐,从而相应地减少你加入的食用盐的数量。

最终触摸的老奶酪

如果炖肉末端含有乳制品元素,请考虑用少量硬的、老奶酪来加热。帕梅桑、罗马猪笼草和古达猪笼草都装有富含微米的氨基酸结晶。在取出锅后,将奶酪搅入其中,防止被曲解或变得弦状。即使一瓶有四分之一的口味的帕梅桑,也能添加坚果和口味的复杂度,使糖完全变得没有必要。

乳品无忧乳营养节

对于素食炖肉或者只是尝试不同的东西,营养酵母是优美的乌米。它具有一种口味、口味,在豆类、扁豆或蔬菜炖肉中特别有效。在浸泡阶段加入一两块桌球,然后随口而入。它融入背景,同时增加一个显著的深度。

大师迈拉德反应 通过布朗宁

Maillard反应是食物被加热时产生的化学过程,它创造了上百种新的口味化合物和不可抗拒的棕色地壳。它是建立无糖口味的最重要技术。这是如何在炖肉中获得最丰富的口味。

蝙蝠干和海豹肉类

湿润是棕色的敌人。 将肉用纸巾干后再用盐和胡椒来调味。 将你的锅在中高热度上加热, 然后加入高烟点油, 如鳄梨、 香肠或葡萄籽。 将肉加入一层, 以确保不挤入锅中。 如果您一次加入太多肉, 温度下降, 肉蒸而不是被褐色。 将每块放在四面深棕色后, 把它切入一个盘中。 褐色的被粘在锅底部的被叫作" 爱" , 纯洁而集中的口味, 它们将形成你的炖菜的底部 。

别忘了蔬菜

洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜也从取出肉后得到好处。在取出肉后,再多加点油和被切碎的蔬菜。偶尔煮取,直到它们变软并开始被打出出出出汗来,释放出天然糖并形成口味。如果你想更进一步,在将蔬菜加入炖肉之前,先将蔬菜放入烤箱中去烤取出。将胡萝卜、葱和芹菜与油和盐一起切出,放入烘焙板上,再放入400°F(200°C),20-30分钟,直到它们被焦化和变嫩;它们贡献的烤取的甜味是自然而复杂的,远远胜于任何糖的分量。

解开风云

一旦你的肉和蔬菜被褐色,就应该把锅脱光了。倒入一股液体中,如葡萄酒、汤、甚至水,并用木勺刮下下锅来将所有被褐色的肉块抬入炖肉中。这一步确保了你们所创造的口味都不会白白浪费。 肉汤的入土是大部分最终深度的来源。

意向性地分层草药和香料

草药和香料不仅仅是调味品,而是构建复杂和深度的工具。添加它们的时间和方法可以大大改变你炖肉的最终口味。

最大阿罗马的全意香料

整个香料中含有发热时会释放出出出出挥发性油;在干锅中取出30-60秒,直到被香料唤醒并增强油力;然后可以用迫击炮和害虫或香料磨制,或者把它们全部加入炖取,再放入锅中; Cumin种子、大豆种子、花果种子和黑辣椒等都受益于这种治疗。用有味香料和有口味的香料所制成的炖菜和用干酪作成的炖菜之间的区别是昼夜的。

石油中的花生地香料

烹饪过程的早期应该添加地香料,在肉和蔬菜被褐出后被搅入热油中。这种称为开花的技术让香料将口味放入脂肪,从中注入整个炖肉。红辣椒、通心粉、辣椒粉都得益于这种治疗。 注意不要烧;在添加液体之前,它们只需要30秒时间。

在右时添加草药

硬草药如百里草、迷幻花、圣草和海湾叶等,可以耐久烹饪。在浸泡过程中早点添加这些药,这样他们的油就有时间喷出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出

与 Spice 混合剂进行实验

香料混合剂是增加复杂程度的快活方法。 烟花辣椒提供了微妙的甜味和口味,在不添加任何成分的情况下模仿出糖的效果。 加兰玛萨拉带来了温暖的多层卡达莫姆、肉桂和丁香。 北非的Ras el hanout混合了十多份香料,用于深层芳香的外观。 夹一串辣椒或红辣椒片也可以通过添加温和的热能来使炖肉更亮。

酸性是你最好的朋友

酸性在炖肉中起着关键作用:它能切入丰富、平衡咸味并让口味流行。 在没有糖的情况下,酸性对于创造圆形的菜肴就更加重要。 没有足够的酸性,炖肉可以口感平平平、重或一维。

选择右侧的葡萄

不同的醋带来了不同的品质。 薄糖醋提供了甜味的复杂度,可以模仿糖的圆形效果,但用得比较集中。红酒醋是尖而果实的,对牛肉或羊肉炖菜来说是绝佳的。苹果苹果醋有一块果汁,果汁的纸条与猪肉或鸡肉配合得很好。雪利醋添加了坚果,精细的深度,在蔬菜或豆肉炖菜中尤为好。 总是在小增量中加入醋,从每服一顿起,再加一顿。 在烹饪的最后15分钟里,用糖醋来保存其酸性,因为长沉浸可以消磨其亮度。

克特鲁斯·泽斯和果汁

柠檬或石灰汁在供应前的挤压可以转化出炖肉,酸度使整个菜肴亮出,其他口味也更加相去甚远。对于更香的冲击,在烹饪完成后再将一点 ⁇ 子加入炖肉中。在 ⁇ 子中,油会加入新鲜而香的升力,没有糖量可以复制。橙子 ⁇ 也可用于某些炖肉,特别是有暖香料或番茄的炖肉。

沃克斯特郡苏克

这种发酵酱将塔玛林、醋、糖浆、 ⁇ 子和香料结合在一起,形成了酸性、umami和深度的复杂混合。 几个分叉可以同时添加多层口味。 寻找配有最小添加糖的版本,或者尝试自己在家制作。这在牛肉炖肉中特别有效。

以质量Broth 或 股票开始

炖肉的液体底部是画上其他口味的帆布。不管你添加什么,薄而水的汤会留下炖肉味的平地。投资好汤是你们所能采取的最具影响力的步骤之一。

自己来

家产的库存比大多数商店购买的食品容易制造,而且比其他食品要好得多。在冰箱里省下鸡骨、牛肉或蔬菜废料。当您有足够的食物时,用大锅中取出水来覆盖它们,加入葱、胡萝卜、芹菜、蒜和草药等芳香物并轻轻地浸泡两到四个小时。 家产的库存含有从骨头中取出天然的胶原,这让炖肉体和一块涂有舌头的花绒纹。这种口水是炖肉感觉很满意的一大部分。

改进存储- 购买的青铜

如果您需要使用商店购买的汤来选择一个没有添加糖和低钠的汤。 您可以在添加其他成分之前将它浸出15到20分钟, 从而改进它。 这可以集中其口味并减少任何水味或细音符。 另一个技巧是先在汤中添加一块不味的胶原粉后再使用。 胶原模拟自制库存的体积, 并增加一个令人满意的纹理 。

通过沉浸减少和集中

浸泡你的炖肉,最后20到30分钟可以蒸发出水来,这自然地将口味浓缩起来。这是一种简单的无糖的强化口味的方法。关键在于在口味达到你想要的强度时经常口味并停止口味。注意不要过度减肥,因为这会使炖肉变得太咸或浓。如果放得过远,就加入一滴水或未盐味的汤来调整。

蔬菜的自然甜点

某些蔬菜中含有天然糖,通过烹饪变得更为明显。 利用这些糖,在战略上增加了一种微妙而复杂的甜味,可以增强炖肉而不会溢出血糖。

  • 卡罗特: 被烤或被烤到被温和地焦化了,他们的天然糖会随热而出.
  • 洋葱:[ 慢慢地在中热度下煮取,直到金色和果酱,大约15到20分钟。这发展出它们的甜味,而没有任何加糖.
  • 甜薯条或花生平:[ 这些添加了轻度甜味和奶油质地使炖肉自然地加厚.
  • 铃花花:[] 红黄品种比绿色更甜,先烤后再添加以浓缩口味.
  • 帕斯尼普和花果:[ 这些根菜带来了土质甜美的甜味,特别能补充牛肉和羊肉炖肉.

为了额外的提振,将烤熟的蔬菜,如烧红萝卜和洋葱等,再搅回炖肉中去。这可以使液体变浓并添加天然甜味,而完全没有糖分。

添加葡萄酒或啤酒以获取复杂度

酒精通过自身独特的口味化合物和与其他成分的相互作用而增加了深度和复杂性. 酒精在烹饪过程中蒸发出,留下了能取代糖需要的细微的口味.

  • 红酒: 选择干红相如梅洛特,卡伯内特·绍维尼翁或克特斯·德·罗内. 将肉粉取出后再加去,并让其至少浸出5分钟来煮出酒来,它添加了淡宁和水果纸条来加深炖肉的性能.
  • 白酒: 对于更轻的炖菜,如鸡肉,海鲜等或蔬菜版本,一种干燥的白酒如"苏维尼翁·布朗克"或"皮诺特·格里吉奥"效果良好,它增加了亮度而不会压倒其他口味.
  • 啤酒:[] 黑啤酒如斯通克,搬运工和棕色的啤酒提供烤苦和麦芽,与牛肉或羊肉相配美观. 使用一瓶满口口味的啤酒,但避免过口苦味的IPA,这可以支配菜肴.

早点在烹饪过程中添加出酒或啤酒,所以酒精蒸发后仍能保持口味。每四个服务者有一个杯子(240毫升)是一个良好的起点。如果需要,尝一尝并调整。

完成触摸,从而产生不同

最后的炖肉添加剂可以将它从好的提升到难忘的。 这些完成的触摸增加了新鲜度、纹理和复杂性,而没有任何糖。

格蕾摩拉塔岛

一种意大利古典的调味品,由细切的切碎的柏斯利、大蒜和柠檬汁制成。在上菜前,它会把它洒入一碗炖肉上。 它会增加一股新鲜而芳香的亮度,通过丰富的物质来切去,并唤醒甜味。

奇米舒里或萨尔萨·维德

以草为原料的酱汁有醋,油等,并常有被子或 ⁇ 子. 炖上方的细细细细细地会增加酸性与新鲜度,特别能用牛肉或羊肉炖取出.

被喷入的石油

蒜油、迷迭香油或辣椒油可以被细细地压入成品菜上,增加另一层复杂度。用草药或香料轻取橄榄油取出,再把它压紧。放在一瓶中,然后作为最后的触摸。

被烤的坚果或种子

烤松果、芝麻种子或被切碎的杏仁会增加脆脆和坚果味,补充口味的炖肉。在做质地对比之前,先把它倒入顶部。

酸奶或酸奶的多洛普

炖肉上方一勺一勺平地酸奶或酸奶会增加奶油和调味剂,使丰富的口味平衡。 对于素食版本,使用椰子酸奶或细叶腰果奶油。

盐:基本增强剂

盐不是糖,但盐位的正确度对口味感来说至关重要。没有足够的盐,即使是最精心制作的炖肉也能有平坦和无生之分。关键是分期分期分期取出。在烹饪过程中早点添加一点盐,然后在最后调整。用精美的海盐进行均衡分配,并考虑用一粒片状海盐来完成上层的咸味。记住,酱油、水泡、鱼酱和起司等咸味成分也添加了盐,因此,在烹饪过程中,要相应减少食用盐。 将炖肉做成肉,并逐步调整取出。

时间的魔法:慢烹饪和休息

炖菜是一种耐性游戏。至少一到两小时的低温沉浸可以使口味融为一体并发展出复杂性。炖菜烹饪时间越长,成分越破碎,口味就越深。但还有一个更好的秘密:让你的炖菜提前一天。

过夜休息

烹饪后,让炖肉冷却到室温,然后把它冷却到冷冻。一旦冷却,就把它盖住。第二天,你可以把任何固化的脂肪取出,这样可以改善纹理并减少油脂。在炉顶上轻轻地再加热炖肉,差别将很大。口味会结为婚并圆形,你可能需要少用盐而完全不用取糖。这一休息期可以把个别成分融入一个凝固的整体,形成一种炖肉,味道就像它已经浸了好几个小时,尽管刚刚被再加热了。

3 个要尝试的无苏加亮相配置文件

以上是三个完整的口味简介,说明如何在实践中应用这些技术。 每个技术的设计都是为了在没有任何添加糖的情况下令人感到非常满意。

地中海羊肉

将肉和酥葱、蒜和烤茄子取出, 加入番茄酱并煮两分钟; 以干红酒取出一杯, 然后将羊肉还给锅; 加入牛肉汤、一粒玫瑰花和一粒海湾叶; 浸出1.5小时; 加入切番茄和一滴薄荷薄荷, 15分钟内加入一粒纯酸奶和薄荷; 加入一粒薄荷, 加入一粒甘油, 酒会增加水深, 白兰地醋可不带糖地完成甜味的肉。

泰国的"被启发"鸡肉

棕色鸡腿放入锅中取出; 苏特克黄油、 大蒜和生姜放在同锅中; 加入一锅红咖喱面并做饭一分钟; 以一泡鱼酱和一罐未干过的椰子牛奶来取出; 将鸡放回锅中, 加入柠檬草茎( 被取出)并浸出30分钟; 完成后再用石灰汁和一罐新鲜的香肠来取出; 椰子牛奶提供丰富的营养, 鱼酱添加了乌米, 并用石灰汁来取出整个菜肴; 不需要糖。

有根状蔬菜的经典牛肉串

棕牛肉切分, 切出和去皮、 胡萝卜和松饼, 直至开始发褐。 添加番茄酱和做饭, 并加了两分钟。 干红酒。 将牛肉倒入锅中, 加入牛肉汤、 胸果和一通海湾叶。 浸泡两小时。 在过去30分钟里, 加入一块甜薯和多块胡萝卜。 甜薯和胡萝卜提供了天然的甜味, 而红薯和番茄酱则会增加深度和酸度。 完成后, 加入一粒花生海盐和新鲜的麻黄。

供进一步学习使用的外部资源

为了加深你对这里讨论的技术的理解,以下资源是极好的起点。 严肃的饮食为umami提供了全面的指南,解释第五个口味背后的科学,以及如何在你的烹饪中使用它。 Bon Appétit提供实用的炖制小费[,涵盖从棕褐色到生料的一切。对于迈拉德反应的更深入潜水,科学指导概述是一个极好的技术资源。 对于寻找更低糖烹饪策略的人,健康线提供实用的、研究支持的建议。这些来源将给你知识和信心,以继续提高你的无糖炖制技能。

通过应用这些技术,你可以创造出味道深厚、满足和完全不含添加出糖的炖肉。这一过程不是限制,而是发现。你会学会相信自己味觉,有意图地分层取味,并体会出优质成分的自然复杂性。你的炖肉会变得更有趣、更能营养,更能让人难忘。你永远不会错过糖分。