理解同糖:现代饮食稀有糖

糖分化(Alluose),又名D ⁇ psicose,是一种被归类为稀有糖分化的单沙克化物,它自然在无花果、葡萄干、胡桃和枫糖糖等食物中以微量的形式出现。化学上,阿luose是葡萄糖的缩影,分子式相同,但结构有不同的三维结构。这种微妙的差别使人体无法完全代谢。当食用时,通过葡萄糖分化器(GLUT5和GLUT2)吸收了取出取出取出取出取出取出,但不会转化为取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出出出出出出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取

与一些人工甜味剂不同的是,阿素不带苦味后味,而且其化学行为与烹饪时的糖一样多;它使糖、棕和麦拉德反应 — — 水果碎裂顶部和脆结壳的适宜特性 — — 得到美国食品和药物管理局的认可。 包括日本、墨西哥和韩国在内的许多国家也允许将阿素用于食品和饮料。 更深入地看林业发展局的立场,见 FDA Alluose Fact Sheete。 。

格莱塞米指数及其对甜点的重要性

甘油指数(GI)将含碳水化合物的食物排在了含碳水化合物的食物的分级中,它们能快速地提高血糖水平。 高甘油食物导致快速猛升,随后引发了饥饿、能量衰退和胰岛素激增等碰撞。 传统的水果碎裂和脆裂往往在GI中排名高,因为它们将精制糖与白面粉、燕麦或其他快速消化的碳水化合物结合在一起。

治疗糖尿病、糖尿病前症或胰岛素抗药性的人,这些药剂的激增是值得严重关切的。 即使对于没有代谢条件的人来说,稳定的葡萄糖水平支持持续的能量、稳定的情绪和长期的体重管理。 通过将甜甜的成分换成不提升血糖的成分,你也可以大幅降低甜点的总体甘油负荷。 糖分可以不牺牲口味或纹理地实现这一点。

国家卫生研究所的外部研究证实,素食产生接近于零的血糖反应,同时也显示出减少后期葡萄糖和胰岛素水平的潜在好处. 一份研究报告发表在[营养[中,发现素食性糖在健康成年人中减少葡萄糖和胰岛素反应,支持其在低-GI配方中的作用. GI值的综合清单,GI值 遗传指数基金会[提供了食物及其GI分数的最新数据库.

烧水果甜点的阿卢乐花

许多糖类替代品在烘焙应用中因不褐色而失败,它们会结晶出奇,或者产生出一种可折叠的上层起色纹理来改变这些限制。 素素克服了这些限制。加热后,素素素会经历麦拉德反应,产生人们期望从烘烤碎裂中产生的金色-褐色和坚果香。它也会略微地凝聚,使口味的深度增加。 因为素素在230°F(110°C)左右有焦化温度,因此比苏克罗斯快,这需要稍作调整,但会产生优效。

此外,同糖还提供了与糖相类似的大块。 这一点很重要,因为体积和纹理会影响上层如何在水果上传播。同糖在烘焙时将无缝地融合入干燥成分混合物并融为熔体,形成凝固而脆的地壳。 与红素或斯泰维亚混合物不同,它不会在冷却后再重新凝固为灰晶,因此口腔保持平滑而愉快。

由于素食糖的甜度约为苏洛斯的70%,一些面包师发现需要小幅向上调整数量。 在素食糖的同时添加一串斯泰维亚或和尚取出水果可以促进甜味,而不影响纹理。 这种结合产生甜点,其味道与完整的苏洛糖版本不可分,但具有少量的甘油影响。

利益一览

  • 零出血糖反应 –糖尿病患者和任何看血糖的人都理想.
  • 减少卡路里 – 与糖相比,卡路里减少约85%至90%
  • 冷冻和褐褐[ ——在监测时不燃烧地出所希望的金地壳
  • 活字和纹理[ – 提供音量,使上方的分幅和脆度正确
  • 无后味 -味道清净甜美而无苦味或冷却感想.
  • 单独工作或混合 – 可用于单独使用或与其他甜品结合以精确度
  • 热稳定性 –在典型烘焙温度下保留甜度和结构.

营养比较:Alluose与常见甜菜

了解同糖与其他甜味剂的叠加,可以澄清其低基态烘焙的优点。

  • 食用表糖(糖):4卡路里/克,高GI(~65),已完全代谢,褐色好,口感甜.
  • 乙酰乙醇:[0.24卡路里/克,零GI,无出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出
  • 斯捷维亚(纯甘油:]]0卡路里/克,零GI,无出褐色,苦味或甘草后味,~200-300x甜于糖(需要散装剂).
  • 蒙克果提取:[0卡路里/克,零GI,无出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出
  • 全素:0.2-0.4卡路里/克,近 ⁇ 零GI,褐色和amp;焦糖,无后味,有70%甜度,能直接提供散装.

亚麻素占据着独特的空间:它提供了糖的功能特性(体积、棕褐色、纹理),同时可以产生可忽略不计的热量和葡萄糖影响。 对于酮基或非常低的碳酸盐饮食,亚麻素尤其有价值,因为它不计为净碳-它是排出物而不是代谢物。

如何设计出低等的水果或冰块

创造成功的低QGI崩盘不仅需要用糖换去同糖。 你需要考虑水果产生的碳水化合物总负荷、使用的更厚的含量以及顶层的燕麦或面粉种类。 通过在每个层做出战略选择,可以保持甘油负载的低水平,同时提供满足的甜点。

选择正确的水果

选择天然甘油指数较低的水果或用纤维和水包住的水果。 各种白莓 — — 生草莓、蓝莓、生草莓、黑莓 — — 的GI低(通常为25-40个),抗氧化剂和纤维含量也很高。 花桃、梅花、花蜜和樱桃等石果也往往具有中度的GI(40-55个),尤其是用皮肤来取食。 苹果和梨都非常出色,因为它们的纤维含量会减缓糖的吸收(GI~35-40 个 ) 。 芒果和菠萝等热带水果在糖中含量较高(GI50-60+),因此用它们的数量较少,或者用低等配给果子配以配以配以平衡负重。

冻果同样有效,事实上,冻果在烘焙时往往保持较好的形状,因为它们在最高峰成熟时被闪出冻分。不需要先将其解冻,只需先用糖浆混合物并加厚再加上加固。对于详细的水果GI图, 甘油指数基金会[ 提供了可搜索值。

与青柳树一起打造"Croumble Toping"

典型的倒塌顶部由面粉、燕麦、黄油和糖组成。全素无缝地取代了糖分。对于低等的“GI”结果,选择一面坚果面粉,如杏仁面粉或一面全麦面粉,而不是白面粉。杏仁面粉在减少碳水化合物负荷的同时添加了健康的脂肪和蛋白质。滚燕子提供了纤维和咀嚼的纹理。快燕子也起作用,但能产生更细而生锈的碎屑。

将一部分融化的黄油或椰子油与两部分卷起的燕麦、一部分杏仁面粉和一部分取出取出香料。加入肉桂、肉豆蔻或香草来取出口味。一分一分的盐会增强甜感。混合到成分形成湿润而脆的口味。将成分分散到熟熟的水果和烤料上。用取出的素将燕麦和杏仁面粉粉粉粉粉粉搅入一个冷却后仍坚挺的金黄色地层。

特殊饮食的成份选项

  • 格鲁特 ⁇ 无:使用经认证的"无忧"卷燕麦和杏仁面粉(或其他坚果/种子面粉).
  • 维干:用椰子油,素食用黄油,或精炼椰子油取而代之(为中性口味).
  • 努特克: 用向日葵种子面粉或燕麦面粉来取出替代杏仁面粉;选择种子(平面,平面)来代替坚果.
  • 克托/下-卡布:将燕麦减到1/4杯并增加杏仁面粉为1杯;将取出阿苏素作为唯一的甜味剂.

步入小道具:低地取出桃花和蓝莓冰

这种配方能产生出一单8x8英寸的烘焙菜,服务于6人,将成熟桃子的自然甜味与蓝莓的花粉相融合,全素甜能使果子层和上层都变得甜美,形成平衡的甜点,并具有最小的甘油影响.

水果地层成份

  • 3杯切出桃子(新鲜或冷冻,如果需要可剥取)
  • 1杯蓝莓(新鲜或冷冻)
  • 三块大锅同糖
  • 1个茶匙柠檬汁
  • 1个大便玉米片或箭根粉
  • 1个茶匙香草提取物
  • 半个个茶匙肉桂

上层成份

  • 1个杯子卷燕麦(必要时可免克)
  • 1⁄2杯杏仁面粉
  • 1⁄2杯同糖
  • 1⁄3杯被熔化的黄油或椰子油
  • 半个个茶匙肉桂
  • 1⁄4 茶松盐
  • 1⁄4杯被切碎的花生或核桃(可选)

说明

  1. 预热烤箱到350°F(175°C). 轻油一款8×8英寸烘焙干菜.
  2. 将花生、蓝莓、三块茶匙、柠檬汁、玉米粉、香草和肉桂放在一碗大碗里,轻轻地将花糖、蓝莓、三块茶匙、糖浆、柠檬汁、玉米粉、香草和肉桂放在上,然后将混合物倒入熟菜中。
  3. 混合卷起的燕麦、杏仁面粉、一⁄2杯同味、肉桂和盐。在被熔化的黄油或椰子油中倒入并搅拌,直到混合物形成胶团。用后在坚果中倒入。
  4. 把顶部的花朵平均地洒到果子层上。不要压下,不要松开,以便作更薄的调味。
  5. 烤30到35分钟,直到果实被泡出而上方是深金棕色;如果上方棕色太快,则用花圈松散地搭帐篷,最后10分钟.
  6. 冷却至少10分钟后才能完成, 填充会随着冷却而变厚, 保暖或室温。

与用糖制成的传统配方相比,这种配方含有大约150个卡路里,并最小地提高了血糖含量。 对于更低的碳素特征,减少燕麦数量并增加杏仁面粉或坚果含量。

变相:苹果桂花

取而代之的是4杯被剥去的苹果(如史密斯外婆或蜜糖)来取出桃子蓝莓混合物。 将肉桂加到一两茶匙并加入一⁄4 茶匙肉豆蔻。 使用相同的上加法。 烤35–40分钟; 苹果可能需要多一点时间来软化。 这个版本提供了苹果皮(如果留入的话)的额外纤维,以及一种与同糖完美结合的经典口味配对。

解决共同问题

即使是有经验的面包师在与替代甜品师合作时也会遇到打嗝。 这里最常见的问题和如何解决。 食品师们在食品中也遇到过一些问题。

鲁尼太厉害了

水果在烘焙时释放出果汁。如果填充水太多,碎裂就会变得大黄。用更厚的玉米片、箭根或辣椒等种子。对于冻果,可能需要用额外的茶匙来增加浓果,因为冻浆在烤箱中解冻时会释放出更多的液体。或者,用取出果汁并放入取出10分钟;在添加浓果汁之前,先排出多余的汁液。

不够甜

亚麻糖的甜度是糖的70%。有些苦艾酒可能想要更强的甜点。用高强度甜剂来混合亚麻糖,比如:斯德维亚或和尚取出水果。从少量(如:1/8特斯普翁斯德维亚粉)开始,在烘焙前尝尝水果的入味。记住,甜味感在烘烤时会改变,所以在烘烤后就测试取暖的入味。添加一串盐也可以增强感知的甜度。

过度显示

卤素焦糖在温度比糖低的情况下会变质。 如果烤箱热或顶部靠近热源, 烤盘可能会变暗。 将菜肴用软纸松散地覆盖20分钟, 然后去除以完成褐色。 或者, 将烤箱温度降低到325°F( 163°C) , 并将烘焙时间延长10分钟。 使用一种浅色的烤盘也有助于减少褐色。

顶部不 crisp

如果顶部保持软,它可能含有太多的黄油或水分。 稍稍减少黄油,确保燕麦和杏仁面粉被彻底搅拌。在平地上散开薄薄的地层有助于水分迅速蒸发。 并且,让脆冷在烘焙后被揭开15分钟;在冷却公司冷却地壳时蒸发。对于一个多余的顶部,将成品的干燥搅拌出1-2分钟(注意防止燃烧 ) 。

灰质纹理

亚麻一般不会再凝固,但如果使用非常粗糙的颗粒,它可能不会完全溶解。在混合前,在香料磨机中使用精细的------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

倒出一团花:其他有同糖的低糖甜点

同样的原则也适用于一系列的烤果甜点。 素食在苹果脆脆、樱桃酥饼、草莓红花和梨姜脆片中都非常有效果。 素食者在果实上加入水果填充并被洒入糕点地壳的果酱或手饼中也发挥良好作用。

微波炉版的速成品、地层水果和拉面上层的上层水果,高烧2至3分钟。 素食在微波炉中仍然呈棕色和厚度,尽管纹理会比烤箱软。用未发酵的花油、希腊酸奶的花果或低卡布香草冰淇淋配甜点,以增加富含而无糖分。

乌合之乐还以香味的口味为亮点,如烤果酱、果汁和相配的口味。 因为它没有过于积极地喂养迈拉德反应,所以可以用水果和香料来浸泡它,以形成一种低味的GI上架,用于煎饼、燕麦或酸奶碗。

储存和再热

将剩余部分储存在冰箱里,在密封的容器中会破裂或被烤出长达四天。顶部会随着时间的推移而失去一些收缩,但用300°F(150°C)烤箱再加热10分钟可以恢复大部分的收缩。微波为方便而工作,但顶部会变得软。对于准备用餐,将菜肴装入不烘焙、盖地和冷藏的时间长达24小时。从冰箱直接放入烤箱,在烘烤时间中再加5分钟。您还可以将未烘焙的烤箱冷冻至3个月;在烘烤前在冰箱中进行通宵的解冻。

与Alluose一起烤肉的最后想法

糖是家庭面包师最常用的多用途糖替代品之一,特别是那些寻求低糖蛋白选择的人。 它在不产生新陈代谢后果的情况下,发挥糖的清扫、褐褐色、焦糖和多糖等关键功能。 当配上富纤维水果和坚果时,它允许你创造出适合糖尿病饮食计划、克托基饮食或任何以稳定血糖为主的生活方式的甜点。

成功的关键在于将阿素作为直接的重心或体积替代,稍作调整以适应甜味的偏好,并由于烤箱的快速棕褐而密切监视。 通过实践,你将发展出一种直觉,来了解它如何用不同的水果组合和上位比例来表现。 随着时间的推移,这些低等的果汁和脆饼将成为集会、家庭晚餐或仅仅是一种不破坏健康目标的甜点选择。

欲进一步阅读,请参考来自下列文献的资料:Diabetes UK 关于糖替代品的指南、关于水果和谷物的详细GI值的 甘油指数基金会,以及 关于糖对后葡萄糖和胰岛素的影响的国家卫生研究所[。