Allulose се е появил като игра-променчик за хлебари и домашни готвачи, търсещи ниско калорична алтернатива на захар, която все още доставя на вкус и текстура. За разлика от много заместители на захарта, allulose осигурява чист, сладък аромат без горчив послевкус, и уникалните химични свойства директно влияние готвене и печене време. Разбиране на тези ефекти ви позволява да се настроите рецепти за последователно по-добри резултати . Независимо дали сте насочени към перфектно златни бисквитки, влажни торти, или хрупкави mergues. Това ръководство обяснява науката зад алулоза в кухнята и предлага практически корекции време, така че можете да овлажнят този неулозен подсладител. Защото allulose е приблизително 70% толкова сладък, колкото захар, може също да се наложи да се увеличи количеството, използвани от обем или тегло, които допълнително въздействие и топлина трансфер.

Какво представлява Alulose?

Алкулоза (също позната като D-псикоза) е рядка захар, намерена естествено в малки количества храни като смокини, стафиди, жак плодове и кленов сироп. Тя се класифицира като монозахарид, което означава, че е една молекула захар, много като глюкоза и фруктоза. Въпреки това, човешкото тяло метаболизира алулозата по различен начин: тя се абсорбира от тънките черва, но след това се отделя почти напълно непроменена в урината, осигурява само готварски 0,4 калории на грам в сравнение с таблица захари 4 калории на грам. U.S. Храна и администрация на наркотици е заключила, че алкулозата е общо призната за безопасна (GRAS) и може да се счита като нулев нете въглехидрати за етикетиране цели. Това прави това привлекателна опция за хора, управляващи диабет, тегло, или просто търсят да намалят приема на захар без да се жертва сладост.

При готвенето и печенето, алулозата се държи забележително като захароза (масивна захар) по много начини. Тя се разтваря лесно, допринася за кафяво чрез реакцията на Майлар, осигурява на едро и създава гладка уста. Въпреки това, ефектите й върху времето за печене, задържане на влага и карамелизиране се различават по начини, които, веднъж разбрано, могат да бъдат използвани за по-добри резултати. Важно е да се отбележи, че тъй като алулозата е по-малко сладка от захарта, обикновено трябва да се използва около 1.3 пъти обема на алкулозата, за да се сравни със сладостта на захарта.

Как алулозата влияе на готвенето и печенето

Първичните начини за алулоза промени готвене и печене пъти произтичат от три ключови свойства: по-бърз процент на реакция Maillard, по-ниска топлоустойчивост спрямо захароза, и неговата по-висока способност за задържане на влага. Всеки от тези фактори изисква предвидливо регулиране както на температурата на фурната и продължителността. Освен това, настройката на сладостта променя общото тегло на рецептата, която може да промени времето за печене и образуването на кората.

По-бързи реакции на Маяр и Браунинг

В Maillard реакция е химически процес между аминокиселини и намаляване на захари, която създава златисто-кафяв цвят и дълбок аромат в печени стоки, печено месо, и препечени ядки. Allulose, като намаляване на захарта, участва в Maillard реакция по-лесно от захароза. Това означава, че храните, подсладени с алулоза ще кафяв и омаловажава по-бързо при една и съща температура на фурната. За много рецепти това е предимство, можете да постигнете красив цвят, без продължително печене. Въпреки това, това, това означава, че маркер между готваря и това означава, че храните, подсладени със злато ще кафяв и това . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Практически съвет: Ако вашите печени стоки се browning твърде бързо на външната страна, докато остава недопечени вътре, по-ниска температура с 10 готварски 15°F и удължаване на времето за печене с няколко минути. Това балансира повърхността на кафяво с интериор готвене. За рецепти като тънки пицелове или дантела бисквитки, които разчитат на бързо кафеене, започнете проверка 30 секунди до минута по-рано, отколкото бихте направили със захар.

Влагата се задържа и ефектът от нея върху продължителността на печенето

Алулозата е овлажняващ, което означава, че привлича и задържа влага. Това е двуедър меч. От една страна, помага на печените стоки да останат меки, нежни и пресни по-дълги мъфини и торти, направени с алулоза често вкус точно толкова влажна на ден три, колкото правят на ден един. От друга страна, допълнителната неподдържана влага може да увеличи общото време за печене, необходимо за напълно нагласяне на структурата. Тъй като тестото остава по-хидратирана, вътрешната температура се повишава по-бавно, а нишестето отнема повече време да се желатинира. Това е особено забележимо в плътни, влажни елементи като бананов хляб, сладкиши и торти на паунд.

Практически съвет: При преобразуване на рецепта за алулоза, се приготвят за по-дълго пече с 3 готварски минути, но комбинират това с по-ниска температура на фурната, за да се предотврати преготвене. Използвайте клечка за зъби или тестер за торта на традиционната марка за пристоеност, след това проверете отново на всеки 2 минути, докато центърът е настроен. За бисквитки, удълженото задържане на влага може да доведе до по-мек, дъвчащ резултат; печете ги малко по-дълго, ако предпочитате хрупкав край. Ако центърът остава лепкав след предложеното разширение, помислете за намаляване на количеството течност в рецептата с 1 .2 супени лъжици, за да компенсирате за allulosesesis хигроскопична природа.

Топлинно поведение и поведение на карамелизация

Алулозата има по-ниска точка на топене от захарозата, която започва да се топи и да се стопля около 230 .240°F (110 .116°C), докато захарозата се топи близо до 365°F (185°C). Този по-нисък праг на олекулизация е защо алулоза-базирани сиропи и подправки загрява по-бързо и може да се стопли, ако остане без надзор. При приложения на котлона като правене на нечист сос или бонбони, времето за готвене е по-кратко, а постоянното вриване на леко по-ниска топлина е задължително. По същия начин, когато се правят мерингуеси или ангелски торти, алулоза тенденция към кафяво бързо означава, че фурната трябва да бъде поставена по-ниска и продуктът може да се нуждае от по-кратко първоначално пече последвано от по-дължаваща фаза при много ниска температура.

Практически съвет: За рецепти, които изискват карамелизация (напр., крем брюле, карамел, топинг), гледайте внимателно и премахнете от топлината веднага след като се достигне желания цвят. За meringues, започнете от 200°F (93°C) и да увеличите времето за сушене с 30 .60 минути, проверка на цвета често. При вземане на алкулозни нематоли, използвайте тежък подметен тиган и термометър за бонбони; сместа ще премине през етапа на меката топка (235240°F) много по-бързо, отколкото със захар, така че да има ледена вода, готова за темпера.

Коригиране на сладостта и непреки ефекти върху момента

Тъй като алкулозата е само 70% толкова сладка, колкото захарозата, обикновено се нуждаете от около 1.3 чаши алулоза за всяка чаша захар, за да постигнете еквивалентна сладост. Този допълнителен обем увеличава общите сухи съставки, които могат да се сгъстят тесто и да се променят разпространението и да се повиши. Дебело тесто може да изисква допълнително 2 .4 минути печене, докато по-тънка тесто (ако намалите течността за компенсиране) може да пекат по-бързо. Непряк ефект на захарност корекция означава, че просто не може да се замени грама за грам; трябва да се помисли както за обем и влага. Много опитни пекари държат начерта за преобразуване на талона ръка: за 1 чаша захар, използвайте 11 .3 чаши алура и намаляване на течността по рецептата с 1 2 tablespoons. Тази корекция помага за поддържане на първоначалната консист и предотвратяване на пекаря от твърде драматично.

Регулиране на времето за печене на конкретни печени стоки

Различни категории печени изделия реагират различно на алулоза. По-долу са подробни насоки за общи елементи, включително както температурата, така и промените във времето.

Бисквитки

За да се избегне изгорели ръбове и сурови центрове, намали температурата на фурната с 0,02F и съкрати времето за печене с 1 год. Ако желаете дъвчаща текстура, не препечете; задържане на влагата ще ги държи меки. За хрупкави бисквитки, удължи пекарната с 2 .04 минути, но наблюдавайте ръбовете. Добро правило: когато ръбовете са само поставени и едва златни, премахнете бисквитките от фурната; те ще продължат да се настройват върху горещата хартия за печене. Ако откриете, че вашите бисквитки се разпространяват твърде тънко, опитайте да разхладите тестото за 30 минути преди да го сварите това нещо до мазнините и намалява разпространението, позволявайки на центъра да се хване с ръбовете. За падащи бисквитки като шоколадов чип, силует леко по-дебела топка, така че финалната бисквитка има балансиран дял от дъвчащия център да хрупка.

Торти и кексчета

Тортите се възползват от алулоза, задържане на влага, но трохи могат да бъдат по-плътни, ако са омесени или неподготвени. Използвайте същата температура на фурната намаление от 20°F. Проверете за завършек с клечка за зъби по рецептата; ако мокра тесто остава, добавете 3 .5 минути. Повърхността може да кафяво неравномерно . За пластове торти, помисли за нарязване на върха преди печене, за да позволи дори и да се повиши и да се предотврати доминг. Защото allulose забавя нишесте желатинизация, тортата може да отнеме повече време, за да се изтеглите от тавата страна; изчакайте докато вътрешната температура достигне 200°F да се потвърди, дори ако горната вече е златна. За кексчета, използвайте светло оцветени метални табла, за да намалите кафявето на дъното, и запълнете масти само две трети, за да се даде възможност за допълнително повишаване.

Хляб и ягодови кашони

Алулозата се храни с мая, но по-бавно от захарозата, защото не се метаболизира ефективно от много мая. Следователно, доказването на времето може да се увеличи леко (10.0% по-дълго). Кората ще се потъмни бързо, така че печете при по-ниска температура (25°F по-малко). Вътрешната температура все още трябва да достигне 190 . 200°F (88 .93°C) за хляб. За да се избегне тъмна, дебела кора, палатка на хляба с алуминиево фолио за последните 10 .15 минути на печене. За обогатени тесто като брюш или канела ролки, добавената мазнина от масло помага умереното кафе, но може все още да се наложи да се намали позицията на стелажа, за да се запази горната част от горя. Ако тестото се чувства слабо след смесване, добавете една супена лъжица от жизненото пшен глутен, за да подобрите структура и да намалите риска от колапс по време на по-дългото доказателство.

Скариди и макарони

За макарони, краката могат да бъдат леко по-слабо изразени; много пекари добавят малко количество гума арабична или крем от тартар, за да стабилизират структурата. Времето за печене е подобно на захар макарони, но при намалена топлина. Защото алулоза привлича влага, мерингуе може да стане лепкава в влажни среди и след това да ги остави в херметически затворен контейнер с гел пакет или дезикант за поддържане на сухота. За pavlovas, печете на 175°F за 3 часа, след това се отвърнете от фурната и оставете мерителната течност вътре в друг час, за да изсъхне напълно.

Пайове и сладкиши

Запълването на пайове, подсладени с алулоза, ще се сгъсти по-бавно, защото взаимодействието захар-за-стършене е различно. Очаквайте пълнежът да остане на свобода дори след сваряване; планирате предварително да се сготви пълнежа на котлона за 5 готварски минути по-дълго от обичайното, за да се гарантира правилното гелиране. Кората може да кафяв твърде бързо, така че използвайте коричка щит или по-ниско стойка позиция. За плодови пайове, хвърлят плодовете с алулоза и нека се украсяват за 15 год.20 минути преди добавяне на сгъстител. Това помага да се извлече влага и ускорява процеса на сгъстяване по време на печене. За пухкаво тесто, алулозата може да бъде напрашена върху тестото преди печене, за да се създаде матова глазура; поддържа температурата на 375 °F и наблюдавайте внимателно, защото заместителят на захарта може да изгори след 2 3 минути след като започне да се потъмне.

Бързо хлебчета и кексчета

Бързо хлябове като бананов хляб и тиквички хляб стават изключително влажни с алулоза, но удълженото задържане на влага често означава 5 .8 минути по-дълго пече. Намаляване на температурата на фурната с 15 .20°F, за да се предотврати на върха от изгаряне преди центъра на стаята. клечка за зъби, поставена близо до средата трябва да излезе чиста или само с няколко влажни трохи. Защото алулозата може да предизвика потъването на тестото леко, ако хлябът е премахнат твърде рано, нека хлябът се охлади в тигана за най-малко 10 минути преди преминаването към стелажа. За мъфини, печете на 350°F вместо на 375°F, и проверете в първоначалното време плюс 2 минути; ако върховете не са достатъчно кафяви, завърши под бюфета за 30 секунди.

Отстраняване на общите проблеми с печенето на алулоза

Дори опитни пекари срещат предизвикателства при преминаването към алулоза. По-долу са решения на най-честите въпроси, свързани с времето и топлината.

Изгорели външни части, Сурови интериор

Този класически симптом показва, че температурата на фурната е твърде висока и времето за печене е твърде кратко. Намалете температурата с 20 .25°F и увеличете времето с 5 . 7 минути. Използвайте термометър за фурна, за да проверите действителната температура, защото много фурни работят по-горещо от набира. За елементи като кифли или хляб торти, поставете табелка за печене на долната част на багажника, за да буферирате директна топлина отдолу.

Бледа повърхност въпреки дългото печене

Ако вашите печени стоки остават бледи дори след препоръчаното удължено време, алулозата може да е била използвана в рецепта, която първоначално изисква значително количество кафяво от захароза. Alulose прави кафяво, но ако рецептата използва съставки като оцет или сметана от тартар, че по-ниско рН, кафяво може да бъде потиснато. Опитайте се да добавите щипка сода за печене, за да се повиши рН леко, или да се увеличи температурата на пещта с 10°F (като същевременно се гледа внимателно) за насърчаване на реакциите на Маялар.

Гъм или плътна текстура

Allulose . Задръжката на влага понякога може да доведе до желирана трохичка, ако тестото е прекалено разбъркано или ако времето за печене е недостатъчно. Осигурете смесване само докато сухите съставки са вградени. Ако текстурата все още изглежда тежка, намали течността в рецептата с 10% и увеличи леко алулозата тегло, за да запазите сладостта. В хлябове от дрожди, недоразвити глутен може да предизвика дъвкинност . Knead тестото допълнително 2 .3 минути за изграждане на здравина, и доказателство, докато тестото е пухкаво, но не подути.

Лошо разпространение в бисквитките

Докато алулозните бисквитки са склонни да се разпространят повече, някои пекари виждат обратното, когато тестото е твърде студено или когато алулозата е твърде фина. Ако вашите бисквитки едва се размразяват, оставете тестото да се разстила в продължение на 10 минути преди загребването или изравнявате тестото леко с палмата си. Можете също така да добавите допълнителен яйчен жълтък, за да се размразява. За твърде много разпространение, разхлади тестото за 30 минути и да използвате по-ниска температура на печене (335°F), за да се позволи ръбовете да се заложат преди маслото напълно да се разтопи.

Сравняване на алулозата с други нискокалорични подсладители

За да оцените allulose . Erytritol, друг популярен захар алкохол, не участва в реакцията на Maillard, така печените стоки остават бледи; тя също така кристализира лесно, създаване на сензация за охлаждане. Stevia и монаси плодове осигуряват интензивна сладост, но не на едро, изисквайки обемни агенти, които променят поведението на печене. Allulose предлага най-близкия имитатор на захар по отношение на обем, кафяво, и malorisization, но с корекции на времето, очертани по-горе. За тези, които трябва да се избегне захар, но все още искат хрупкави карамелни върхове или златни корички на пай, алулоза е по-добър избор за смесване и цялостно алериране. Когато се обезцветява брикетите за уникалните си термални свойства. Дори и неоформите на алулоза (с добавка царевична) се държат по различен начин.

Заключение

Алулозата е мощен инструмент за пекари, ангажирани с намаляване на калории и захар, без да се компрометират на сетивни обжалване. По-бързото му кафене, по-високо задържане на влага, по-ниска точка на карамелизиране, и сладкиши регулиране на всички изискват съзнателни корекции на температурата и времето. Чрез намаляване на фурната 15 .25°F, проверка за несгоди по-рано, и отчитане на задържаната влага, можете да отключите отлични резултати: бисквитки с перфектно разпространение и дъвчене, торти, които остават влажни за дни, и хлябове с красива златна кора. Балансиране на допълнителен обем, необходими за сладост с внимателно намаляване на течност помага да се пекат пъти предсказуемо. Пече с алулоза не е трудно просто да се изисква нюансно разбиране на това как този подсладител не се отразява значително в топлина. Веднъж да се овладеят в гуша, вие ще откриете, че здравословното печене не означава да се жертва качеството или вкус, и вашите приятели и може никога да подозират, че техните любими продукти са с по-малко.

За по-нататъшно четене на регулативния статус и храненето на allulose . Консултирайте се с U.S. Хранителна и лекарствена администрация и USDA Food Safety and Inspection Service. За подробни научни изследвания вж. публикуваните в ]PubMed база данни[. За рецепти за тестване и съвети на общността American Dleet Association . и Allolose.org предлагат практически ресурси.