Tiede takana Akryyliamidi Ranskan ranskikset ja miten minimoida se turvallisesti

Ranskalaiset ovat yksi suosituimmista mukavuusruoista maailmassa, mutta niiden tuotantoon liittyy kemiallinen reaktio, joka herättää oikeutettuja terveysongelmia. Kun tärkkelyspitoisia elintarvikkeita kuten perunat keitetään korkeissa lämpötiloissa, yhdiste nimeltä akryyliamidi muotoja. Ensin tunnistettu elintarvikkeissa vuonna 2002, akryyliamidi on luokiteltu todennäköiseksi ihmisen syöpää aiheuttava, joka kannustaa sekä kotikokit ja kaupalliset tuottajat etsimään tehokkaita tapoja vähentää sitä. Tämä kattava opas selittää tarkalleen, miten akryyliamidi kehittyy, tärkeimmät tekijät, jotka vaikuttavat sen muodostumiseen, ja mikä tärkeintä, toimintakelpoisia menetelmiä tehdä Ranskan ranskiksia huomattavasti alhaisempi akryylipitoisuus.

Akryyliamidin kemia: Maillard-reaktion ymmärtäminen

Akryyliamidi ei ole lisäaine, se muodostaa luonnollisesti ruoanlaiton aikana. Kun perunat tai muut hiilihydraattipitoiset elintarvikkeet kuumennetaan yli 120 °C (248°F), reaktio tapahtuu aminohappo asparagiini ja pelkistävät sokerit (sokeri ja fruktoosi). Tämä on sama Maillard reaktio, joka vastaa kultainen väri ja suolainen maku paistettuja elintarvikkeita. Kuitenkin tietyissä olosuhteissa reaktioreitti ohjaa tuottamaan akryyliamidia. Keskeisiä ajureita ovat lämpötila, ruoanlaittoaika, ja pitoisuus lähtöaineita. Asparagiini ja vähentää sokereita.

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) tutkimus vahvistaa, että akryyliamidi on genotoksinen ja karsinogeeninen eläinkokeissa, mikä herättää huolta ihmisten terveydelle tyypillisillä ruokavalioaltistustasoilla. Kansainvälinen syöpätutkimusvirasto (IARC) luokittelee akryyliamidin ryhmään 2A kuuluvaksi syöpää aiheuttavaksi aineeksi (luulta osin syöpää aiheuttava aine ihmisille). Tästä syystä FDA:n kaltaiset sääntelyelimet ovat antaneet yksityiskohtaisia ohjeita akryyliamidin vähentämisestä sekä kotiruokaa että kaupallista elintarviketuotantoa varten. Perusteellisen kemian ymmärtäminen antaa sinulle mahdollisuuden ottaa käyttöön strategioita, jotka häiritsevät muodostumista ja johtavat sekä turvallisempiin että johdonmukaisempiin ranskalaisiin.

Miksi Maillard reaktio voi tulla ongelma

Maillard reaktio on vastuussa sadoista makuyhdisteitä ja ruskeutumista kypsennettyjen elintarvikkeiden. Normaaliolosuhteissa, se etenee pitkin useita polkuja, tuottaa toivottava aromeja ja värejä. Kuitenkin, kun lämpötila ylittää 170°C (338°F) ja asparagiini on runsaasti, sivureaktio tuottaa akryyliamidia. Muodon nopeutuminen kiihtyy eksponentiaalisesti lämpötila. 10°C nousu voi karkeasti kaksinkertaistaa akryyliamidin sisällön. Siksi valvoa ruoan lämpötilan ja ajan on yksittäinen tehokkain interventio käytettävissä kotikokit.

Akryyliamiditasoja Ranskan ranskalaisissa määrittäviä tekijöitä

Kaikki perunat eivät ole tasa-arvoisia, eivätkä kaikki paistomenetelmät tuota samaa tulosta. Akryyliamidin muodostuminen riippuu sekä raaka-aineesta että ruoanvalmistusprosessista. Näiden muuttujien hallitseminen antaa sinulle kontrollin lopputuotteessa.

Perunalajike ja sokeripitoisuus

Perunat eroavat merkittävästi sokeri- ja asparagiinipitoisuudesta. Korkea-tärkkelyslajikkeet kuten Russet Burbank, Kennebec ja Maris Piper ovat luonnollisesti vähemmän pelkistäviä sokereita, mikä tekee niistä ihanteellisia matala-akryyliamidiranskalaisille. Sen sijaan, vahamaiset tai uudet perunat (esim. punainen bliss, sormenjäljet) sisältävät korkeampia sokeritasoja ja niitä tulisi välttää paistamisessa. Varastointilämpötila on myös kriittinen: alle 8°C:n (46°F) perunat saavat kylmän aiheuttamaa makeuttamista, tärkkelyksen muuntamista sokeriksi. Tämä on erittäin merkittävä merkki sokeripitoisuuden kohoamisesta.

Leikkaus- ja pinta-ala

Ohuilla viiltokappaleilla on korkeampi pinta-ala-tilavuussuhde, jolloin lämpö tunkeutuu nopeasti ja pintalämpötilat nousevat nopeammin. Tämä nopeuttaa akryyliamidin tuotantoa. Pihvileikkaukset.Thicker-leikkaukset.Pihviranskalaiset tai kiilat.Näin ollen ne eivät ole paljaita pinta-alaltaan niin paljon kuin tarjoilussa. Thicker-leikkaukset mahdollistavat myös paistamisen alempissa lämpötiloissa, kun taas saavutetaan pörröinen sisäpinta, jolloin saat enemmän ohjausta ruoanvalmistuksen aikana.

Ruoan lämpötilan ja ajan vaikutus

Akryyliamidin muodostuminen tulee merkittäväksi yli 170°C (338°F) ja huiput kun ranskalaiset saavuttavat tummanruskea väri. Ihanteellinen donness vähentää akryyliamidi on vaalean kullankeltainen tai vaaleanruskea. FDA.S . Golden sääntö. suosittelee ruoanlaitto tärkkelyspitoisia elintarvikkeita vaalean kultainen väri, ei syvä ruskea. Tiedot useista tutkimuksista osoittavat, että ranskalaiset kypsennetään tummanruskea voi sisältää viisi tai kymmenen kertaa enemmän akryyliamidia kuin ne pysähtyi vaalea kultainen vaiheessa. Käyttämällä luotettava lämpömittari ja asetus ajastimet estävät vahingossa yli-ruskenemisen.

Askel kerrallaan -opas akryyliamidin vähentämiseksi kotona

Jokainen alla oleva tekniikka validoidaan vertaisarvioidulla tutkimuksella. Useiden menetelmien yhdistäminen vähentää usein 80 prosenttia verrattuna tavanomaisiin paistokäytäntöihin.

1. Liota Leikkaa perunat kylmässä vedessä

Liottaminen poistaa merkittävän osan pintasokeria ja liiallista tärkkelystä. Leikkaamisen jälkeen ranskalaiset haluttuun muotoon, upota ne kylmään veteen vähintään 30 minuuttia, tai enintään 2 tuntia maksimiteho. Tämä yksinkertainen vaihe voi vähentää akryyliamidin muodostumista jopa 50%, mukaan tutkimukset julkaistu []. Kun liota, huuhtele huolellisesti ja taputa kuiva paperipyyhkeillä estää höyryn paistumisen, joka voi lisätä öljyn imeytymistä ja epätasaista ruoanlaittoa.

2. Blanch ennen paistamista

Blanching.Blanchh 80 °C:ssa85 °C (176 °F.185°F) 2... ja sitten valua ja pata kuivana. Tutkimus osoittaa, että vaalentaminen voi alentaa akryyliamidipitoisuutta 40%.60% verrattuna ei-paistettuihin kontrolliin. Parhaat tulokset, lisätä pienen määrän etikkaa (1 tablespoon per litra vettä) vilkkuvan veden; hapan ympäristö auttaa hajottamaan pintaa asparagiini.

3. Paista alempissa lämpötiloissa

Perinteiset ranskalaiset paistot 180°C.190°C. (356°F.374°F) edistää nopeaa akryyliamidin muodostumista. Vähentääkseen öljyn lämpötilaa 160 °C.Pitoisuus laskee 160 °C:seen. Tämä lisää ruoanlaiton aikaa, mutta vaihtosuhde on paljon alhaisempi akryyliamidipitoisuus. Käytä syvään paistettua lämpömittaria pitämään yllä johdonmukaista lämpötilaa. Jos haluat rapeaa ulkopintaa, harkitse kaksivaiheista menetelmää: ensin paista 160 °C:ssa, kunnes pinta on tyylikäs, mutta ei värillinen (4... (4.. 6 minuuttia), nosta öljy 180 °C:een enintään 30..60 sekunnin ajan kultakuoren kehittämiseksi. Tämä tekniikka minimoi sen ajan, kun pinta vie huippua akryylihappoa muodostavissa lämpötiloissa.

4. Käytä Thicker-leikkaukset

Pihviranskalaiset tai paksut kiilat (1 cm tai 1⁄2 tuumaa vähintään) ovat vähemmän pinta-ala suhteessa tilavuus, joten vähemmän sisustus altistuu korkealle lämmölle. Tämä vähentää akryyliamidin muodostumista per tarjoilu verrattuna kengänterällä ranskikset. Thicker leikkaukset myös säilyttää kosteutta paremmin, jolloin voit kokata alemmassa lämpötilassa samalla saavuttaa pörröinen sisustus. Jos haluat ohuet ranskalaiset, kompensoimalla käyttämällä liotus- ja vilkkuminen vaiheet aggressiivisesti.

5. Kokki kunnes kultaa, ei ruskea

Lopputuotteen väri on luotettava välikappale akryyliamidisisällölle. Poista ranskikset öljystä, kun ne saavuttavat vaalean keltaisen vaalean vaalean kultaisen sävyn.Hieman kevyempi kuin mitä voisit pitää täysin tehtynä. Tämä yksinkertainen tapa yksin voi leikata akryyliamidin tasot 70%.80% verrattuna syvän ruskettuviin ranskiksiin. Käytä ajastinta ja tarkista usein viimeisen minuutin ruoanlaitto. Muista, että jäännöslämpö jatkaa kokkia ranskikset jälkeen poistaminen, joten vedä ne juuri ennen kuin ne saavuttavat halutun värin.

6. Valitse oikea öljy ja välttää uudelleenkäyttöä

Öljyt, joissa on korkeat savupisteet. Kuten kanola, maapähkinä, auringonkukka tai safloriöljy.Palvi paistaa alemmassa lämpötilassa rikkomatta. Vältä uudelleenkäyttämällä öljyä useita kertoja, koska hapettunut öljy voi edistää akryyliamidin muodostumista ja myös ottaa käyttöön haitallisia yhdisteitä, kuten polaarisia yhdisteitä. Tuore öljy, jossa on sopiva savupiste auttaa säilyttämään johdonmukaiset paistoolosuhteet. Jos käytät öljyä uudelleen, suodata se jokaisen käytön jälkeen ja hävitä se kahden tai kolmen erän jälkeen.

7. Harkitset vaihtoehtoisia ruoanlaittomenetelmiä: Air paistaminen ja paistaminen

Ilmapaisto on saanut suosiota vähemmän rasvaa vaihtoehto. Ilmapaistinkeittimet kiertävät kuumaa ilmaa suurella nopeudella, ruoanlaitto ulkona nopeasti alempissa kokonaislämpötiloissa. Tutkimukset osoittavat, että ilmapaistettuja ranskiksia voi olla jopa 50% vähemmän akryyliamidia kuin syväpaistettuja vastaavia, riippuen ajallisuudesta ja lämpötila-asetuksista. Uuni paistaa 200 °C:ssa (392°F) on toinen vaihtoehto, mutta seurata väriä tarkasti, koska paistaminen voi vielä tuottaa akryyliamidia, jos ranskikset tulevat liian ruskeiksi.

Turvallisempaa kulutusta koskevat lisähuomiot

Varastointi ja perunan valinta

Kuten edellä mainittiin, varastointilämpötila on kriittinen. Älä säilytä perunoita kylmässä, tummassa kaapissa hyvällä ilmanvaihdolla. Jos ostat irtotavarana, käytä niitä yhden tai kahden viikon kuluessa välttääksesi itiöimistä, joka tiivistää sokereita. Myös välttääksesi vihreiden tai vaurioituneiden perunoiden käyttöä, koska ne saattavat sisältää korkeampia määriä solaniinia ja muita yhdisteitä, jotka voivat vaikuttaa lämpöön. Tarkista aina perunat ennen leikkausta, hävitä kaikki pehmeät paikat, itiö tai vihreät laastarit.

Kaupalliset lähestymistavat: Asparaginaasia ja harjantekoa

Suuressa tuotannossa jotkut valmistajat käsittelevät perunakaistaleita asparaginaasilla, joka hajottaa asparagiinin ennen ruoanlaittoa. Tämä voi vähentää akryyliamidia jopa 90% ilman makua tai koostumusta. Vaikka raaka-aine interventio on tehokkain strategia. Tutkijat ovat myös jalostus perunalajikkeita, joiden asparagiinipitoisuus on luonnollisesti alhainen, kuten joissakin eurooppalaisissa jalostuslaitoksissa käytetty Innovator-lajike. Kotikokkien kohdalla vähäsokeristen lajikkeiden valinta on edelleen paras vastine.

Panen kaiken yhteen: Matala-akryyliamidi Ranskan Fry resepti

  1. Valitse perunat:[ Valitse korkea-tärkkelys, vähäsokeriset lajikkeet kuten Russet Burbank, Kennebec tai Yukon Gold. Säilytä huoneenlämmössä (10 °C-15 °C).
  2. Katkaise paksuihin nauhoihin: Tähtää vähintään 1 cm paksuun (1⁄2 tuumaa). Jätä nahkot päälle tai pois haluamallasi tavalla; iholle upotettava voi vähentää kosteuden hukkaa.
  3. Upota ranskalaisia kylmässä vedessä 30-60 minuuttia. Huuhtele ja valu.
  4. Blanch:[] Upotetaan vedessä 85 °C (185°F) 2 minuuttia. Valinnaisesti lisätään etikkatippa. Kuivataan ja kuivataan huolellisesti puhtaalla pyyhkeellä.
  5. Ensimmäinen paisto:[ lämpööljy (kanola tai maapähkinä) 160°C (320°F). Paista 4.06 minuuttia kunnes tarjous on tehty, mutta ei värillinen. Poista ja valuta paperipyyhkeille.
  6. Toinen paisto (valinnainen):[] Nosta öljyn lämpötila 180 °C:seen (356°F). Paista 30.60 sekuntia, jotta voit raikastaa ja värjätä vaalean kultaisen sävyn. Poista välittömästi.
  7. Vetetään ja kausi:[ Suola heti poistamisen jälkeen. Tarjoile kuuma. Älä pidä ranskalaisia lämpölamppujen alla, sillä jatkuva lämmitys voi lisätä akryyliamidia.

Tämän prosessin jälkeen akryyliamidipitoisuuksia voidaan pienentää reilusti yli 80 prosenttia verrattuna tavanomaisiin syväpaistamismenetelmiin FDA.s:n Akryyliamidi- ja ruokavalio-oppaan tietojen perusteella.

Terveysnäkökohdat: Riski, kohtuullisuus ja laajempi konteksti

Vaikka akryyliamidin minimoiminen on tärkeää, se on vain yksi osa terveellistä ruokavaliota. Ranskalaiset ovat myös runsaasti kaloreita, natriumia ja joskus epäterveellisiä rasvoja uudelleen käytetyistä öljyistä. Tasapainoinen lähestymistapa sisältää annoksen koon valvonnan, syömisen erilaisia vihanneksia, ja rajoittaa paistettuja elintarvikkeita satunnaisiin herkkuihin. Akryyliamidi on läsnä monissa muissa kypsennettyjä elintarvikkeita, kuten kahvia, paahtoleipää, evästeitä, ja aamiaisviljoja. Euroopan komissio on vahvistanut vertailuarvoja akryyliamidin eri elintarvikeryhmissä, ja monet maat suosittelevat kuluttajien hyväksyä .

Akryyliamidin kokonaisriski elintarvikkeissa on pienempi kuin muista ravinnosta peräisin olevista syöpää aiheuttavista aineista, kuten hiiltyneestä lihasta tai alkoholista, mutta kumulatiivisesta altistumisesta. Tekemällä yksinkertaisia muutoksia tässä kuvattuun saat vähentää merkittävästi nauttimistasi uhraamatta ranskalaisten nautintoa. Tutkimus kehittyy edelleen, ja uudet jalostusmenetelmät ja kasvien jalostus tarjoavat tulevaisuudessa lisävähennyksiä.

Lisätietoja saat näiltä arvovaltaisilta henkilöiltä:

Päätelmä

Ymmärtämällä kemia akryyliamidin ja soveltamalla yksinkertainen, näyttöön perustuvia muutoksia ruoanlaittomenetelmä, voit nauttia ranskalaisia huomattavasti alhaisempia tasoja tämän yhdisteen. Liottaminen, vaalentaminen, lämpötilan valvonta, käyttämällä paksumpia leikkauksia, ja seuranta väri ovat kaikki saavutettavissa tekniikoita, jotka tekevät todellista eroa. Kuten tutkimus etenee, uusia perunalajikkeita ja entsymaattiset hoidot edelleen vähentää akryyliamidin kaupallisissa tuotteissa, mutta koti kokkeja nämä menetelmät ovat saatavilla nyt. Fry luottavaisin mielin, tietäen olet ottanut mielekkäitä toimenpiteitä vähentää altistumista samalla nauttien makua ja rakennetta täysin kypsennetty ranskalaiset.