האתגר של בישול ליאן בשר ללא ייבוש

בישול חתכים דקים של בשר טוב הוא אחד הכישורים הקשים יותר לשלוט במטבח. כי חתכים אלה מכילים מעט שומן תוך ורמוסי, הם חסרים את הבקר הטבעי כי שומר בשר לחות ומכרז במהלך הבישול. כמה מעלות חם מדי או דקה מדי יכול להפוך חזה עוף יפה או חזיר חזיר לחבבבבבב, יבש, מעייף ומאכזב את החדשות הטובות הן כי זה לגמרי לא ניתן למנוע ממץ של טכניקות בשר אמין, ובשר, זה יכול להוסיף באופן עקבי, ללא טעם מלא, זה יכול להיות אמין, ללא טעם מלא, זה יכול להיות בטוח, ללא טעם מלא, כדי לפצות על כל זה תמידי, כי הוא מסוגל, כי הוא מסוגל לפצות על ידי טעם של בשר רזה, מעודן, מעודן, מעודן, מעודן, מעודן, מעודן, על טעם מלא, מעודן, ללא טעם מלא, על ידי בשר, כדי לטעון, מלא, מלא, ללא טעם מלא, מלא, מלא, ללא טעם יבש, מנקה, ללא טעם יבש, מנקה, מנקה, מנקה, ללא טעם, ללא טעם, ללא טעם, מעודן, מנקה, מעודן, מעודן, ללא טעם, ללא טעם, מנקה, מנקה

מאמר זה עובר דרך המדע של מה עושה בשר רזה קשה, ולאחר מכן מכסה את שיטות הבישול החיוניות שמגן על לחות ולקדם מכרזים.אם אתה עובד עם סרלוין, רכות, חזה עוף או חזיר חזיר, גישות אלה יעזרו לך לקבל את התוצאות הטובות ביותר בכל פעם.

הבנת Lean Cuts of Meat

קיצוץ רזה של בשר מוגדר על ידי התוכן השומן הנמוך שלה. בארצות הברית, USDA מסווג לחתוך כמו רזה אם הוא מכיל פחות מ 10 גרם של שומן הכולל, 4.5 גרם או פחות שומן רווי, ופחות מ-95 מיליגרם של כולסטרול ל -100 גרם.

  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (ב) ויקרא י"א: "וַיְּהָבְהִיאוּ הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא
  • (ב) ,0) ,ב"ד צ'לוין ומכרז 1 (ב"ג)
  • (ב) ,0) ,העין של עגולה: 1 (מתוך הרגל האנדית), רזה מאוד אך יכול להיות קשה
  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (ב) ⁇ (ב"ג) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

חתכים אלה זוכים לפרופיל התזונתי שלהם, אך חוסר השומן שלהם אומר שיש להם שולי קטן בהרבה עבור טעויות במהלך הבישול.שומן תורם מכרזים, טעם ותפיסת עסיסיות.

מדוע שומן בדרך כלל עוזר

השומן ממלא כמה תפקידים בשר בישול.זה נמס במהלך הבישול ומכבס את סיבי השריר מבפנים, שמירה עליהם לחות.הוא גם נושא תרכובות טעם שומן פתור ומספק לופה פלוסה. בחתכים מרופדים היטב כמו ribeye או חזיר, השומן בעצם מגן על הבשר מפני overcooking על ידי מתן חיץ זה, כך סיביים חשופים באופן ישיר עם חום או חום, כך שאתה לא יכול להתאים את זה בצורה טובה יותר.

המונחים: Muscle Fiber Factor

מעבר לתוכן השומן, העדינות של חתיכה תלויה גם בכמה עבודה שהשרירים עשו במהלך חיי החיה.שרירים המשמשים רבות - כגון הסיבוב (תחת רגל) או הכתף - מכילים רקמות יותר מחוברות ו קולגן. חתכים אלה יכולים להיות מאוד רזה וקשה מאוד, אלא אם הם מבושלים לאט עם שרירים המשמשים פחות - כמו המלוטין או לאונין - הם אפילו יותר מאשר מזון רגיל.

למה בשר Lean הופך להיות קשוח ויבש

הבנת האויב היא חצי הקרב, כאשר בשר רזה הופך יבש וקשוח, שני תהליכים עיקריים הם בעבודה: אובדן לחות ונפיחות חלבון.

בשר הוא בערך 75% מים.כפי שהטמפרטורה הפנימית עולה, סיבי שרירים חוזה ולסחוט לחות.זה מתחיל להתרחש בסביבות 130 מעלות צלזיוס (5 מעלות צלזיוס) ומזרז בטמפרטורות גבוהות יותר.עד שהמרכז של חזה עוף מגיע 165 מעלות צלזיוס (74 ° C), זה איבד כמות משמעותית של לחות פנימית.המפתח לשמירה על בשר רזה הוא להפסיק לבשל לפני הרבה לחות הוא גורשו, או להשתמש בשיטות שמוספות במהלך בישול.

הלכידות של חלבונים היא הגורם השני.החלבונים בבשר, בעיקר מיאוסין ו אקטין, מתחילים להתפתל ולקשר יחד כשהם מחממים.זה מה שהופך בשר גולמי, רך לחווה, בשר מבושל. בטמפרטורות בינוניות, חלבונים יוצרים מבנה רך.בטמפרטורות גבוהות, הם מתדקים מדי והופכים קשים.

עם חתכים רזים, אין שומן כדי להסתיר את ההשפעות האלה, ולכן בקרת טמפרטורה מדויקת הופכת לבלתי ניתנת להשגה.

טכניקה 1: ברינינג על כוונות מויסטאור

ברינינג היא אחת הדרכים היעילות ביותר לשמור על לחות בשר רזה. a brine הוא פתרון מלח (ולעתים קרובות סוכר וארוומטיקה) שחודר את הבשר ומשנה את מבנה החלבון שלו.המלח מחלחל מעט חלבונים, ומאפשר להם להחזיק יותר לחות במהלך הבישול.זה מועיל במיוחד עבור עוף, חזיר חזיר, ושד עוף.

Wet Brining

שין רטוב כרוך בהפחתת הבשר בפתרון מים ומלח - בדרך כלל בערך 1/4 כוס מלח למחצב מים.אפשר להוסיף סוכר, עשבי תיבול, תבלינים, שום או הדר לטעם נוסף.הבשר צריך להישאר בקרן למשך פרק זמן מוגדר על בסיס גודלו:

  • חזה עוף חסר עצמות - 30 דקות עד שעתיים
  • פורק קוטס או חזיר חזיר - 1 עד 4 שעות
  • עוף או תרנגולת - 12 עד 24 שעות
  • Lean Meat - 2 עד 6 שעות

לאחר שטיפה, לשטוף את הבשר בקצרה כדי להסיר מלח פני השטח עודף, ולאחר מכן לטרוף אותו יבש לפני הבישול.השוין מוסיף לחות וטעם מבלי להוסיף שומן.

יבש ברינינג

התכשיט יבש הוא פשוט יותר ומספק תוצאות מצוינות.רוב הבשר עם מלח (כ 1/2 כפיון פאונד) ולתת לו לנוח חשוף במקרר במשך כמה שעות או לילה.מלח שואב לחות בהתחלה, אז כי לחות הוא reabsorbed יחד עם המלח, העונה הבשר לאורך כל.משטח הנחשק מתפוגג, אשר נותן לך ים טוב יותר.

טכניקה 2: מרינה לשבור את הסיבים

מרינה היא כלי רב עוצמה נוסף עבור בשר רזה.מרינה טובה יש שלושה מרכיבים: חומצה, שמן, וארוומטיקה.חומצה ( מיץ לימון, גפן, יוגורט, יין, חמאה) עוזר לשבור את החלבונים משטח ורקמות החיבור, אשר יכול להפוך את הבשר רך יותר.השמן נושא טעמים מסולקים שומן ומסייע לבשר חום במהלך הבישול - ארוחת מרפא, עשבי חממה, תבלינים, כל כך תבלינים, להוסיף עומק.

עבור חתכים רזים, החומצה מועילה במיוחד, אבל תזמון עניינים יכול להתחיל "לכבוק" את הבשר אם נשאר ארוך מדי, מה שהופך את הסמויה החיצונית בעוד הפנים נשאר ללא שינוי.

  • חיתוך דק (שד חזיר, צ'יקן, צ'יפס) - 30 דקות עד שעתיים
  • חתכים (סטייק סליילין, חזיר רך) - 1 עד 4 שעות
  • מרתדות חומציות מאוד (עם citrus או חומץ) - לא יותר מ 2 שעות
  • מרינה מבוססת חלב (יוגורט, חמאה) - יכולה להגיע עד 8 שעות בבטחה

תמיד לטרוף את הבשר יבש לאחר מריטינג ולפני הבישול.המחה על פני השטח תזרח במקום ים, תמנע חום.

טכניקה 3: Searing and the Maillard Reaction

Searing אינו על "הנעלמת במיץ" - כלומר מיתוס נפוץ.אובדן ג'וס נקבע על ידי טמפרטורה פנימית, לא על ידי אם אתה ים ראשון.הערך האמיתי של ים הוא טעם. התגובה של מאילארד, המתרחשת בסביבות 300 מעלות צלזיוס (149 מעלות צלזיוס), יוצר מאות תרכובות טעם חדשות שנותנות בשר עמוק, מנוסח במיוחד עבור חתכים, אשר חסר השומן העשיר של בשר טוב מוסיף אחרת.

בשר רזה יעיל:

  • פטי הבשר יבש מאוד עם מגבות נייר. Moisture הוא האויב של חום.
  • השתמש שכבת שמן גבוהה של גבוה נקודה גבוה כמו אבוקדו או שמן זית מעודן.
  • הדליקו את המחבת עד שמני השמן מתחילים לעשן.
  • הניחו את הבשר במחבת ולא יזיזו אותו, תנו לו לבשל ללא הפרעה למשך 1 עד 3 דקות בצד, בהתאם לעובי.
  • פעם אחת ומלח בצד השני.עבור אפילו בישול, להשתמש באנגים כדי להחזיק את הבשר על הקצוות שלו בקצרה.

סירינג עובד הכי טוב על חתכים שהם לפחות 1 אינץ ' עבה. חתכים דקים מאוד מבשלים לפני שאתה יכול לבנות קרום טוב, אז להתאים את הציפיות שלך בהתאם.

טכניקה 4: Sous-Vide for Unbeatable Precision

בישול Sous-vide הוא ככל הנראה השיטה הטובה ביותר עבור בשר רזה.הבשר הוא חתום בתיק ואקום מבושל באמבטיה מים מבוקרת בדיוק בטמפרטורה המדויקת שאתה רוצה שהמוצר הסופי יהיה. כי המים לעולם לא עולה על הטמפרטורה, הבשר לא יכול לעקוף גם אם אתה עוזב אותו במשך שעות.התוצאה היא בשר מבושל עד קצה על האידיאל של העשייה, ללא להקות אפורות סביב בחוץ.

טמפרטורה לחתכים נפוצים:

  • חזה עוף - 145 °F (6 ° C) למשך 1 עד שעתיים
  • פורק רונסון - 140°F (60 ° C) למשך 1 עד 3 שעות
  • Beef Sirloin או בסיבוב העליון - 131 °F (55 ° C) עבור 2 עד 6 שעות
  • חזה טורקיה - 145 °F (6 ° C) למשך 2 עד 4 שעות

לאחר בישול מסוג Sous-vide, הבשר זקוק לים מהיר במחבת חמה או עם לפיד לפתח קרום. שיטה זו כמעט מבטלת את הסיכון של ייבוש ומעניקה לך תוצאה מושלמת בכל פעם.עבור כל מי מבשל בשר רזה באופן קבוע, פריץ הוא השקעה כדאי.

טכניקה 5: Braising and Moist-Heat Cooking

Braising הוא אידיאלי עבור חתכים רזה שמגיעים משרירים עובדים מאוד - כמו עגול העליון, עין עגול, או סטייק דוסון. חתכים אלה הם קשים מדי עבור שיטות חום יבש, אבל הם מגיבים יפה לבישול ארוך, איטי בנוזל.הלחות מונע את הבשר להתייבש, ואת החום עדין פורץ למטה לתוך ג'לטין, אשר מוסיף מרקם משיי ומעשיר.

כדי לגרד קיצוץ רזה:

  • העונה והים את הבשר בסיר כבד עם שמן קטן.
  • הסר את הבשר ואת sauté ארומטיקה (onion, no, גזר, סלרי).
  • תוספת נוזל - מלאי, יין או מים - מספיק כדי להגיע שליש מהדרך למעלה הבשר.
  • להחזיר את הבשר לסיר, לכסות ולבשל בסימול נמוך (כ-75 מעלות צלזיוס ל-300 מעלות צלזיוס בתנור או על תנור) למשך 1.5 עד 3 שעות, בהתאם לקיצוץ.
  • קוק עד שהבשר הוא פורק-מן, אך לא מתפרק.

ברינג עובד עבור חתכים רזים כי זמן הבישול הארוך בחום נמוך נותן זמן קולגן לשבור.הבשר נשאר לח כי הוא מוקף נוזל, ולעולם לא מגיע לטמפרטורה גבוהה מספיק כדי ללסחוט את כל הלחות.

טכניקה 6: מינוף תוצאות Delicate

פומפינג היא שיטה עדינה שעובדת היטב עבור חתכים רזים מאוד, עדינים כמו חזה עוף או דגים. הבשר מוכת בנוזל מוחזק בטמפרטורה בין 160 מעלות צלזיוס ל-180 מעלות צלזיוס ל-82C) - גם מתחת לרתיחה. בטמפרטורה זו, הבשר מבשל לאט ואפילו ללא הזעם האליבי של הרתיחה, אשר ישפר חלבונים רכים.

עבור חזה עוף נפוח: להביא את נוזל הנקב (מים, מרק, יין, או שילוב עם ארומטים) לסמן, ולאחר מכן להפחית חום כדי לשמור על הטמפרטורה הנכונה.הוספת חזה עוף לבשל במשך 15 עד 20 דקות, בהתאם עובי, עד הטמפרטורה הפנימית מגיעה 155 מעלות צלזיוס עד 160 מעלות צלזיוס. להסיר מן הנוזל ולתת לו מנוחה.

בקרת טמפרטורה ועשייה

באמצעות מדחום קריאה מיידי אמין או מדחום בדיקה הוא חיוני עבור בשר רזה.ללא זה, אתה מנחש - וחוששים בדרך כלל מוביל overcooking.כאן הם טמפרטורות יעד עבור חתכים רזים:

  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (בלטינית:0) פורק (loin, מכרז, חתלתול) 1 - 140 מעלות צלזיוס ל-150 מעלות צלזיוס (medium) - שימו לב כי ה- USDA עדכן את מדריךו ל-145°F עם 3 דקות מנוחה
  • (FLT:0) צ'יקן חזהFLT:1 - 155 °F ל 160 מעלות צלזיוס - בישול נושא יביא אותו ל- 165 מעלות צלזיוס; בישול ל- 165 מעלות צלזיוס מוביל לעתים קרובות להתייבשות
  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (FLT:0)Bison or venisonFLT:1 - 130 °F ל-140 ° F (בשר משחק נקי מתפוגג במהירות מעל טווחים אלה)

זכור כי בשר ממשיך לבשל לאחר הסרתו ממקור החום.זה נקרא בישול יתר. עבור חתכים רזה, הטמפרטורה הפנימית יכולה לעלות על 5 עד 10 מעלות במהלך מנוחה, בהתאם לעי עובי ובישול.משוך את הבשר מהחום כמה מעלות מתחת המטרה שלך כדי לקחת בחשבון את זה.

מנוחה ו Slicing

מנוחה אינה אופציונלית לבשר רזה.כאשר בשר מבשל, לחות נדחקת לכיוון המרכז.אם אתה חותך לתוך זה מיד, כי לחות נשפך על לוח חיתוך ומשאירה את הבשר יבש.מנוחה מאפשר למיץ להפיץ שוב באופן שווה לאורך הבשר. כלל טוב של אצבע הוא לנוח על כ 5 עד 10 דקות לחתכים קטנים יותר (צ'יקן, חזיר, חיתוך) ו 10 דקות יותר ויותר עבור סטייקייק.

עבור צליולים, אוהלים עם כליל במהלך מנוחה. עבור חתיכות בודדות, פשוט לשים אותם על לוח חיתוך או צלחת במקום חם.אל תערמו אותם - הם צריכים זרימת אוויר כדי למנוע קיטור.

טכניקת סלילינג משפיעה גם על מכרזים.תמיד פרוסה נגד גרגר.הדגנים הוא הכיוון של סיבי השריר.חיתוך perpendicular סיבים אלה מקצר אותם, מה שהופך כל ביס קל יותר ללעוס. עבור חזיר או עגול העליון, לחפש את השורות רץ לאורך פני השטח פרוסה על פני אותם.

לבנות את פלאבדור ללא עודף שומן

בשר Lean יכול להיחשב כ bland אם אתה להסתמך רק על הבשר עצמו לטעם, כי אתה לא מוסיף הרבה שומן, אתה צריך לבנות טעם באמצעים אחרים:

  • (FLT:0) קארי משפשף את FLT:1 - תערובת של תבלינים, עשבי תיבול, מלח, ולפעמים סוכר יוצר קרום טעם. Try עישן פפריקה, cumin, אבקת שום, פלפל שחור, אבקת שיילי.
  • (ב) ,0) רטב רטב: רוטב בהיר וחומצה כמו Chimichurri, Salsa verde, או רוטב מחבת שנוצר עם מלאי ומגע של חרדל מוסיף לחות אגרוף ללא תוספת שומן.
  • (ב) ,0) חלופות חמאה מורכבות (FLT:1) - במקום חמאה, השתמש בטוהר של שום צלוי עשבי תיבול טריים או כרוב של רוטב יוגורט.
  • (ב) ויקרא י"א: "ה', כ"כ" (בראשית כ"ד, כ"ד).
  • (ב) ויקרא י"א: ויקרא י"ד): "לאחר ים, עיין במחבת עם סטיק של יין או מרק ונשטב את הפיסות החומות.

לשים את הכל ביחד: תבנית פשוטה עבור Lean Cuts

אם אינך בטוח היכן להתחיל, הנה רצף אמין שעובד עבור רוב החתכים:

  1. יבשה לשפשף את הבשר בין לילה או לפחות שעתיים לפני הבישול.
  2. נסו את הבשר יבש ועונה עם פלפל שחור וכל ארומטיות נוספות.
  3. קוק באמצעות Sous-vide או שיטת תנור עדינה (חום נמוך, סביב 275 מעלות צלזיוס) עד הטמפרטורה הפנימית היא 5 °F עד 10 °F מתחת ליעדך.
  4. ים במחבת חמה עם כמות קטנה של שמן עבור 60 עד 90 שניות בצד.
  5. מנוחה למשך 5-10 דקות, ללא הפסקה עם כליל.
  6. כינים נגד הדגנים, לשרת מיד.

גישה זו ממזערת את הסיכון של overcooking, בונה קרום טעים, ומבטיחה שהבשר נשאר לחות. עבור חתכים כמו עגול העליון כי צריך יותר זמן כדי לשבור רקמת החיבור, להחליף שלב 3 עם חזייה ב 275 מעלות צלזיוס למשך 2 עד 3 שעות, ולאחר מכן לדלג על הים או להשתמש בו רק עבור צבע.

טעויות נפוצות להימנע

גם עם טכניקות טובות, כמה שגיאות נפוצות יכולות לערער את התוצאות שלך:

  • (ב) ,0) ,הבשר הקר ישירות מהמקרר.הל.ד.מ.ל.ר.ל.ר.ל.ד.ר.ב.: "הבשר יושב בטמפרטורת החדר למשך 15 עד 30 דקות לפני הבישול, זה עוזר לו לבשל יותר מדי.
  • (ב) ,0) , מעל לעגל 1 (ב) יותר מדי חתיכות במחבת מורידות את הטמפרטורה וגורמת קיטור במקום לחום.
  • (ב) ,0) צריכת שמן יותר מדי.FLT:1 עם בשר רזה, אתה רוצה רק מספיק שמן כדי לבצע חום ולמנוע דבקה שמן יכול לעזוב את הבשר מרתיע ומביס את המטרה של בחירת קיצוץ רזה.
  • (ב) ויקרא י"א: "ה', כ"כ, בפרשתו" (בראשית כ"ד, כ"ד) "ואין זה דבר ש"ה'" (בראשית כ"ד).
  • (ב) ,0) ,התחננות (ב"ג) תמיד בודקים את כיוון הסיבים וחתכו עליהם.
  • (ב) צבע (בקיצור:0) רק על רמזים חזותיים.ראהבייט 1 (ראה אור: 1) צבע אינו אינדיקטור אמין של הבצע, במיוחד עם בשר רזה.

משאבים חיצוניים

לקבלת מידע מעמיק יותר על טכניקות ספציפיות, מקורות מכובדים אלה מציעים הדרכה מצוינת:

  • (ב) ,0) אכילה מהירה של מעבדת מזון - Sous-Vide GuideFLT:1 - ⁇ טמפרטורה מפורטת ובדיקות עבור חתכים רזים
  • (ב) ,0) צ'ף סון סווס-וריד (Vide טמפרטורה GuideveFLT) 1:1 - התייחסות חזותית לטמפרטורות הבצע
  • (FLT:0) טמפרטורות בישול בטוחות (FLT:103) הנחיות טמפרטורה רשמיות לבשר ולעופות
  • (FLT:0) מטבח המבחן של אמריקה - מדע בריוויגלפל (Ringioph) 1:1 - מסביר את ההשפעות המולקולריות של מלח על חלבונים בשר

מחשבות אחרונות על בישול ליאן בשר

בישול חתכים של בשר ללא שומן עודף אינו על מזל או הימנעות מהמשימה לחלוטין.זה על הבנה של התכונות של הבשר ובחירת שיטה שעובדת עם תכונות אלה ולא נגדם. Brining ומרינהing להוסיף לחות וטעם מבפנים החוצה.עדיף בקרת טמפרטורה - בין אם באמצעות כל כך-vide, נפיחות, או תנור זהיר קלוי - מונע את הייבוש שמגיע מעל לקונקום כראוי ולוודא כי אתה יכול להיות גמיש כמו שאתה יכול לשרת את זה כמו שאתה יכול להיות.

טכניקות אלה מעניקות לך את החופש ליהנות מקיצוץ רזה יותר עבור היתרונות התזונתיים שלהם וטעמים נקיים מבלי להקריב את חוויית האכילה.ניסוי עם השיטות המתאים ביותר לקיצוץ הספציפי שאתה עובד איתו, ולשלם את תשומת הלב כיצד כל משתנה - זמן, טמפרטורה, עונות, מנוחה - משפיע על התוצאה הסופית.עם תרגול, בישול בשר רזה למכרז הופך למיומנות אמינה ולא אתגר.