אמנות ומדע של חומרים מזינים-Preworth Pickling

Pickling יש שימור ירקות במשך מאות שנים, המאפשר לאנשים ליהנות טעמים גנן-fresh זמן רב לאחר הקציר. בעוד המטרה העיקרית היא לעתים קרובות טעם חיי מדף, השיטה שאתה בוחר להשפיע ישירות על ויטמינים, מינרלים ופרוביוטיקה במוצר הסופי שלך. טבחים ביתיים רבים ויחידים בעלי מודעות בריאות גילו כי לא כל טכניקות איסוף שווה כשמדובר ביושרה תזונתית.

מדע הכוונות התזונתיות ב- Pickling

כדי לשמר את הערך התזונתי, עליך להבין את נקודות התורפה של חומרים מזינים שונים במהלך שימור.שלוש האיומים העיקריים הם חום, שפע מים, ו- pH שינויים.היט מדגימים ויטמינים רגישים לחום כמו ויטמין C ווויטמינים רבים B. . . . . . ⁇ מים פירושו כי ויטמינים ווויטמין C יכולים להציב באופן משמעותי את החומצה של פתרון הסלקציה משפיעים על יציבות תזונתית וזמינות ביולוגית, בנוסף לשיטות חיים, כדי לספק לך טיפול תזונתיות, כדי לספק לך טיפול תזונתיות, כדי לספק טיפול תזונתיות, אך ורק על מנת לפתח שיטות טיפול תזונתיות, כאשר אתה יכול להתאים את הגמישות, כאשר אתה יכול להתאים באופן משמעותי.

מזון גמיש

ויטמין C (חומצה קובית) הוא אולי הפגיע ביותר.זה מים פתור ומפרק במהירות בטמפרטורות מעל 70 מעלות צלזיוס (158 ° F) תהליכים מסורתיים הכוללים אמבטיות מים רותחים או עיבוד לחץ יכול להרוס עד מחצית של התוכן ויטמין C. ויטמינים B, במיוחד thiamine (B1) ו folate (B9), הם גם רגישים חום.

התפקיד של עצלות ו- pH

pH נמוך (חומצה גבוהה) להאריך את חיי המדף ומעכב חיידקים מזיקים, אבל זה יכול גם להשפיע על זמינות ביולוגית תזונתית.לדוגמה, מצבים חומציים יכולים לשפר את ספיגת ברזל וסידן ממזונות צמחיים, אך חומציות גבוהה עשויה גם להפחית ויטמינים מסוימים לאורך זמן. pH של גנן חמוץ הוא בדרך כלל סביב 2.5-3.5, בעוד שגירוד מתוססבת מתחיל קרוב יותר נייטרלי (p 6-7) בהדרגה לייצר פחות גמישות על פני זמן.

פרוביוטיקה ואנזימים

היתרון התזונתי הגדול ביותר של תסיסה הוא הדור של פרוביוטיקה - חיי חיידקים מועילים התומכים בבריאות המעיים. Lactobacillus לשגשג בסביבה מלוחה, אנירובית ומייצרת חומצה לקטטית, אשר משמרת גם את הירקות. החיידקים האלה מוסיפים אנזים מועילים ולהגדיל את הזמינות הביולוגית של ויטמינים מסוימים כמו B12 ו-K2, אשר אינם נוכחים ירקות טריים.

(ב) [ה]הערך התזונתי של צמחי מסלק הוא לא רק מה שנשאר מהמקור – הפריה יכולה למעשה להיות 3FLT:3addFLT:4 חומרים מזינים שלא היו שם קודם, כולל ויטמין K2 ו- B מסוימים מוזנים על ידי חיידקים מועילים.

השוואת שיטות Pickling עבור Integrity תזונתית

עכשיו, כאשר אתה מבין את המשתנים התזונתיים העיקריים, בואו נבחן את שיטות איסוף נפוצות ביותר וכיצד הם משפיעים על שימור תזונתי.כל שיטה יש עצירות סחר בין נוחות, חיי מדף, בריאות.הניתוח הבא יעזור לך לבחור את הטכניקה הנכונה בהתבסס על סדר העדיפויות שלך.

Lacto-Fermentation (התחילה)

Lacto-fermentation הוא תקן הזהב עבור למקסם את השלמות התזונתית. ירקות הם submerged במלח מים מלוח (2–5% מלח על ידי משקל) בטמפרטורת החדר במשך ימים עד שבועות.לא חום מוחל, כך ויטמין C, ויטמינים B, ו phytonutrients רגישות חום נשאר שלם במידה רבה. הסביבה מקדמת את הצמיחה של חיידקי חומצה לקטקטית תוך אורגניזמים מפונקציה זה לא רק חומרים מזינים מסוימים, אלא גם יכול להיות חולה על ידי חומרים מזינים.

מקררים (Cold Vinegar Pickles)

מסלקים מקררים נעשים על ידי לשפוך גפן חם או מגניב על ירקות ולאחסן אותם במקרר. כי הם לא מעובד חום ליציבות המדף לטווח ארוך, החשיפה לטמפרטורות גבוהות מוגבלת.אם אתה משתמש בשקיקה קרירה ולהימנע מרתיחת ירקות, אובדן תזונתי הוא מינימלי.

Canned Vinegar Pickles (Heat-Processed)

קנביות מסורתיות המכילות ירקות תת-קרקעיים בגפן חם ועיבוד הצנצנות החתומות באמבטיה במים רותחת במשך 10-20 דקות, חשיפה זו חום היא ההרסנית ביותר לוויטמינים רגישים לחום.מחקרים דיווחו על עד 50% אובדן ויטמין C והפחתה משמעותית בשומן וביאמין.

לחץ Pickling

ניתן להשתמש אפילו בטמפרטורות גבוהות יותר (כ-116 מעלות צלזיוס/240 °F) כדי להרוג spores ולאפשר אחסון מדף של מזונות בעלי חומציות נמוכה.זה לעתים נדירות נדרש עבור איסוף מכיוון שהחומצה גבוהה מספיק כדי למנוע בוטוליזם, אבל כמה מתכונים קוראים לו עבור בטיחות או מרקם סיבות.חום קיצוני הורס כמעט את כל הויטמינים ללא מים ורוב האנזים פרוביוטיים הם יתרונות מוחלטים עבור טיפול תרופתי, כאשר הוא צריך להיות מופחת, כי הוא צריך רק עבור טיפול פסיכולוגי, כלומר, כי יש צורך במקרים של טיפול פסיכולוגי, כלומר, כלומר, כלומר, כלומר, כלומר, רק עבור טיפול פסיכולוגי, כלומר, כלומר, כי יש צורך, כי יש צורך זה צריך לפחות, כי יש צורך במקרים של פחות.

אסטרטגיות של ירקות-בינוניים לתזונה אופטית

ירקות שונים יש פרופילים תזונתיים ייחודיים, כך להתאים את שיטת הסלקציה שלך לכל אחד יכול להביא תוצאות טובות יותר.כאן אסטרטגיות עבור כמה ירקות מרופדים בדרך כלל.

קומבר

קומבר הם בעיקר מים ומכילים כמויות קטנות של ויטמין K, ויטמין C, אשלגן.הם נוטים לאבד את החנק במהלך תסיסה ארוכה בשל אנזימים כי לרכך את הבשר.הוספת ענבים, אלון או עלים במפרץ (אשר מכילים טננינגים) עוזר לשמור על פריך. עבור שימור תזונתי מקסימלי, מלפפונים תוססים בטמפרטורות קרירות (כ 15-18 מעלות צלזיוס) כדי להאט את הפעילות ולשמור על ויטמין C.

Beets

דבורים עשירות בפוליאט, מגניות, ודבורים - נוגדי חמצון חזקים עם תכונות אנטי דלקתיות. Betalains הם מים soluble ורגיש חום, אז תסיסה או מסלק קר הוא מצוין לשימור צבע תוסס שלהם ואת היתרונות הבריאותיים. Fermented beets גם לצבור אנזימים מועילים המסייעים.

גזר

קרגזר מפורסם בטא קרוטן (וויטמינים B ליד הקליפה), שהוא שומן-סולם ולוח חום למדי.עם זאת, הם מכילים גם ויטמין C ו- B גדול ליד הקליפה. כדי לשמור על אלה, להימנע לקלף את הקרrots - רק לבדוק אותם היטב. פרמנט עובד יפה, לפתח טעם מורכב תוך שמירה על רוב החומרים המזינים, ויטמין A נשמר צבע בהיר נשאר פחות.

פפר ו Onions

פלפלים בל הם מקורות מצוינים של ויטמין C - עד 150% מהערך היומי לכוס.כי ויטמין C הוא מאוד רגיש בחום, כל כך מותס או מחוסנים מחוסנים הם הטובים ביותר. בצלים לאבד קצת קוורצטין (a flavonoid) כאשר הוא מבושל, אבל האובדן הוא מתון.

שעועית ירוקה ואספרגוס

ירקות אלה הם לעתים קרובות מלוכדים עבור הניקוי שלהם פרופילים ייחודי טעם. שעועית ירוקה הם מקור טוב של ויטמין K, ויטמין C, ו folate. אספרגוס מספק ויטמין K, folate, ויטמין E. שניהם מטופלים בצורה הטובה ביותר באמצעות תסיסה או שיטות קר ארוז.אם אתה בוחר כדי שיוכלו אותם, להשתמש בשיטה של דגימה גולמית שבה הירקות נכנסים לתוך צנצנת uncoed וחום הוא לשפוך אותם לפני עיבוד.

קבאז' ו-Bony Greens

Cabbage הוא ירקות התוססת קלאסית, ו sauerkraut הוא אחד מזונות הידועים ביותר מתווססים ברחבי העולם.תהליך תסיסה משמר את תכולת ויטמין C גבוהה של כרוב - מבחינה היסטורית, סרקלור סייע למנוע scurvy על מסעות ימיים ארוכים.עלים ירוקים כמו kale או צ'רד שוויצרי יכול להיות מותס באופן דומה, למרות שהם דורשים חישוב זהיר יותר בשל התוכן שלהם נמוך יותר של מחזור מים.

Best Practices for Maximizing Nutritional Integrity

  • (FLT:0)Start עם התוצרת המתוקה ביותר ניתן למצוא.irFLT ( 1 ירקות לאבד חומרים מזינים במהירות לאחר הקציר - במיוחד ויטמין C ו- B ויטמינים. השתמש בשוק החקלאים או ירקות ביתיים אם אתה לא יכול להשתמש בהם באופן מיידי, לאחסן אותם כראוי במקרר כדי להאט את הפחתת הדיאטה.
  • (ב) ⁇ :0) , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (FLT:0) השתמש בשקפת עץ נמוכה עבור מסלקים חומץ.
  • (FLT:0)Choose תסיסה להטבות פרוביוטיות.BuildFLT:1) תרבויות החיים מוסיפים ערך כי אין מסלק חומץ יכול להתאים.אפילו תסיסה קצרה 3-5 ימים מניבה ספירות פרוביוטיות בלתי ניתנות למדידה.
  • (ב) אם אתה לא משתמש בקרן, אתה מאבד חומרים מזינים מסולקים במים אשר יצאו החוצה. השתמש בהם בבגדי סלט, מגרד או כטונין עיכול (לשירת שיער).
  • (FLT:0)Store במקום קריר ואפל.BuildFLT:1) חשיפה לאור יכולה להפיג את riboflavin (B2) וחומרים מזינים רגישים לאור אחרים.מקרר מאט אובדן תזונתי נוסף אפילו ב- מדפים לוחצים לאחר הפתיחה.
  • (FLT:0) סוכר וסוליום רק כנדרש.BuildFLT:1 בעוד סוכר ומלח הם הכרחיים לשימור וטעם, כמויות מופרזות יכולות לערער את היתרונות הבריאותיים. השתמש רק מספיק מלח עבור תסיסה בטוחה (2–3%) ולהימנע מסלקים מתוקים אם אתה רוצה למזער סוכר נוסף.
  • (FLT:0) השתמש בכלי הנכון.FLT:1Build,קרמיקה, או מיכלי פלסטיק מדורגים מזון הם אידיאליים.הימנעות מתכות תגובתיות כמו אלומיניום או נחושת, אשר יכול לחדור לתוך הזוהר ולשפיע על הטעם והאיכות התזונתית.
  • (ב) ,0) ירקות צמחיים למטה כראוי.FLT:1 עבור תסיסה, שמירה על ירקות שקועים לחלוטין מונע עובש ומבטיח אפילו ייצור חומצה קדחתנית, אשר מגן על איכות תזונתית.
  • (FLT:0)Label ו לסובב את מלאיך.FLT:1 , איסוףים ישנים יותר מאבדים חומרים מזינים לאורך זמן, אפילו בתנאים אידיאליים.

מלכודות נפוצות וכיצד להימנע מהם

גם עם כוונות טובות, שגיאות מסוימות יכולות להפחית את הערך התזונתי או את הבטיחות של המסלקים שלך.Over-מעבד הוא הנפילה הנפוצה ביותר - גידול ירקות במשך זמן רב מדי או באמצעות חום גבוה מדי.תמיד לעקוב אחר מתכונים נבדקים עבור זמני קנינג, אבל להשתמש בחשיפה מינימלית חום כי עדיין מבטיח בטיחות.עבור תסיסה, שימוש יותר מדי מלח יכול לעכב חיידקים מועילים, בעוד מעט מדי מזמינים קלקלות לשימוש מדויק וטמפרטורה מתאימה לטמפרטורה מתאימה.

טעות נפוצה נוספת היא שימוש בייצור שכבר הוא פסגות טריות. ירקות שאוחסנו במשך שבועות כבר איבדו חלק משמעותי מהוויטמינים שלהם - איסוף לא יכול לשחזר אותם.בנוסף, לא להשתמש בשומן מקבוצה אחת לאחרת. שרוף משוכפל עשוי להכיל contaminants או מופחת חומצה, ואת פרופיל תזונתי יהיה בלתי צפוי.

להימנע הפיתוי להמהר תסיסה בטמפרטורות חמות (מעל 24 מעלות צלזיוס / 75 מעלות צלזיוס), שכן זה יכול לייצר מחוץ לבלבנים ו degrade חומרים מזינים מהר יותר, כמו כן, תסיסה באור השמש הישיר עלולה לגרום תנודות טמפרטורה ונזק קל ויטמינים רגישים.המשך תסיסה בסביבה חשוכה ויציבה בין 18-2C (65-72F °) לתוצאות הטובות ביותר.

כאשר משתמשים בשיטות חומץ, היזהרו עם סוג של חומץ אתה בוחר.גפן לבן הוא חומצי מאוד נייטרלי טעם, אבל חומץ תפוחים חומץ חומץ יין מציעים תרכובות נוגדות חמצון ומינרלים נוספים. עם זאת, אלה גפנים מיוחדים יכולים להשתנות בחומצה, אז תמיד לאמת את התוכן חומצי חומצי (5% הוא סטנדרטי עבור איסוף בטוח) כדי להבטיח את בטיחות עקבית ותוצאות עקביות.

פתרון מזונות על ידי שיטת

אפילו משתמשים מנוסים נתקלים באתגרים.כאן מדריך התייחסות מהיר לנושאים משותפים וכיצד לטפל בהם ללא להקריב איכות תזונתית.

רך או מוסהי טקסט

מסלקים רכים הם לעתים קרובות תוצאה של over-fermentation, יותר מדי מלח, או היעדר עלים טננין עשיר.הוספת ענבים, אלון או עלי תה שחור מספק טעונים מעכבים את האנזים האחראים לרכך.עבור איסוף מקרר, באמצעות יחס גפן גבוה יותר יכול לעזור לשמור על חנק.אם אתה יכול לתחזק, תהליך לזמן הבטוח המינימלי - חשיפה חום לא רק מזיקים, אלא גם מחלימים חומרים מזינים מובילים.

Cloudy Brine

בסלקות מותס, מעט זוהר מעונן הוא נורמלי ומצביע על צמיחה חיידקית פעילה.ענן מוגזם יכול לגרום מטמפרטורה חם מדי או מלח קטן מדי. בעוד שהענן אינו משפיע ישירות על שלמות תזונתית, הוא יכול לסמן תנאים שעשויים להפחית את המגוון הפרוביוטי. Aim לטמפרטורה יציבה ו 3–4% מלח כדי לשמור על התסיסה ברורה ובריאה.

אובדן צבע

שינויים בצבע ירקות מסלקים הם לעתים קרובות בשל הידרדרות פיגמנט מחום או חומצה. עבור דבורים ו כרוב אדום (אשר מכיל betalains ו anthocianins, בהתאמה), חום הוא האשם העיקרי. השתמש בהפרעות קרות או שיטות איסוף מקרר כדי לשמר צבעים תוססים.הוספת כמות קטנה של חומצה כמו קורטית (אבקת C) יכול לעזור לייצב פיגמנטמנטים טבעיים.

Off Odors או Mold

על פני השטח של תסיסה הוא סימן של חשיפה חמצן. Skim זה מיד - הירקות מתחת הם בדרך כלל בטוח אם הם היו שקועים לחלוטין ואת הריחות ריח נעים.אם הלוטין מפתח ריח רע או מרחף, זרוק את המנה; איכות תזונתי לא ניתן להציל מזון מקלקל.

טכניקות מתקדמות לאופטימיזציה תזונתית

לאחר שפקדת את היסודות, תוכל להתנסות בטכניקות שיעזרו לשפר את הפרופיל התזונתי של הסלקטים שלך.

תרבות מתחילים

הנחת תסיסה עם כמות קטנה של whey, שופע מקבוצה מוצלחת קודמת, או תרבות מתחילים מסחרית יכול להאיץ את תהליך התסיסה ולקדם אוכלוסייה מיקרוביאלית מגוונת יותר.זה יכול להגדיל את טווח האנזים הויטמינים המועילים המיוצרים. השתמש בערך 1-2 כפות של מתחילים ל quart של סמן לתוצאות הטובות ביותר.

הצלעות והתבלינים כצמחים מזינים

הוספת צמחי מרפא כמו dill, שום, ג'ינג'ר, כורכום, או פלפלים צ'ילי לא רק משפר טעם, אלא גם מציג נוגדי חמצון נוספים ותרכובות אנטי דלקתיות. לדוגמה, כורכומרי מכיל כורכומין, שהוא יותר ביו-זמינות כאשר הוא נצרך עם פלפל שחור וכמות קטנה של שומן. a כמה פלפלים שחורים וקצת אבקת צבטנית בסלקציה שלך יכול לספק את הסינדרונרטנית זו.

אוסמוטי Pre-Treatment

עבור ירקות מסוימים, ספוג קצר בפתרון סוכר או מלח לפני איסוף יכול לצייר מים להתמקד חומרים מזינים על ידי צמצום תוכן המים הכולל.טכניקה זו עובדת היטב עבור מלפפונים ורדיושבים.הצמח הממוקד קולט את הפתרון המסלק יותר ביעילות, שמירה על יותר של צפיפות החומרים התזונתיים המקורית שלה לשרת.

Vacuum Fermentation

תסיסה Vacuum משתמשת שקית סגורה כדי להסיר אוויר וליצור סביבה אנירובית ללא צורך submersion מלא. שיטה זו מפחיתה את נפח של רן צורך, אשר בתורו להפחית את הדבקות של ויטמינים נשלוט מים לתוך נוזל שמסביב. התוצאה היא מסלקת כי שומרת על רמה גבוהה יותר של התוכן המקורי שלה ויטמין, בעוד עדיין השגת תסיסה מלאה זמינים לשימוש ביתי.

תכנון עונתי לתזונה שנתית

אחד היתרונות הגדולים ביותר של איסוף הוא היכולת להרחיב את המיומנות התזונתית של כל עונה גדל לתוך החודשים כאשר תוצרת טרייה היא בקושי או פחות מזין. על ידי תכנון הסלקציה סביב לוח השנה של הקציר, אתה יכול להבטיח אספקה קבועה של ירקות מזין-תזונה השנה.

באביב ובקיץ מוקדם, להתמקד על קרניים מהירות, תורפים, גזר צעיר. ירקות אלה נמצאים בדחיסות התזונתית שלהם מוקדם העונה ודורשים עיבוד מינימלי.מיד-קיץ מביא מלפפונים, פלפלים, ועופות, אשר הם אידיאליים עבור שני התאמות תזונתיות, מסלקת הסתיו, קביעות, ירקות ושורשים שניתן לתוססס במשך כל עונת החורף, ממקסמים את המזינים המתאימים.

שיקולים סביבתיים וכלכליים

מעבר לתזונה אישית, טכניקות איסוף מזון מזון שימור יש יתרונות רחבים יותר. איסוף הבית מפחית את הפסולת על ידי שמירה על יבולים עודף, ובכך להפחית את טביעת הרגל פחמן הקשורים לאחסון מזון מסחרי ותחבורה. תחליפי מזון מזון מזון מזון מזון מזון מזון מזון מעובדים גם להפחית את התלות על מזונות מעובדים מסחרית, המכיל לעתים קרובות סוכרים נוספים, חומרים מזינים נמוכים יותר עקב עיבוד גבוה.

מבחינה כלכלית, איסוף בבית עולה חלק קטן של קניית תסיסה או מוצרים איכותיים מאוישים בחנויות. צנצנת אחת של סרקראט מותס יכול לעלות 6-10 $ בקמעונאי, בעוד ראש של כרוב עולה 2 $ מניב jars מרובים עם תוכן תזונתי מעולה.ההשקעה הראשונית בצ'אנרים, משקולות, ציוד בסיסי עבור עצמו בתוך עונות ספורות.

מסקנה

Pickling יכול להיות גם מסורת טעימה וגם אסטרטגיה להארכת היתרונות הבריאותיים של ירקות לאורך כל השנה. על ידי עדיפות תסיסה ושיטות צילום קר, אתה שומר ויטמינים רגישים חום, לשמור על תוכן מינרלים, ולקבל פרוביוטיקה יקר ואנזימים. כאשר עיבוד חום הוא הכרחי לאחסון לטווח ארוך, אתה עדיין יכול למזער אובדן תזונתי על ידי טמפרטורה, חיתוך גודל, עיבוד וזמן.

לקריאה נוספת, להתייעץ עם המכון הלאומי של מחקר בריאות על תסיסה וזמינות ביולוגית תזונתית 1:1, The FLT:2USDA מדריך שלם לבית Canning, Pickled ProductsphFLT 3, ו-FLT:4Harvard Health’s סקירה של מזונות מותסים:5FLT:5