המדע מאחורי אקרילימיד ב Fries הצרפתי וכיצד למזער אותו בבטחה

צ'יפס צרפתי הוא אחד ממזונות הנוחות הפופולריים ביותר בעולם, אך הייצור שלהם כרוך בתגובה כימית המריבה חששות בריאותיות לגיטימיים.כאשר מזונות עמיבים כמו תפוחי אדמה מבושלים בטמפרטורות גבוהות, תרכובת הנקראת Acrylamide. First מזוהה במזון בשנת 2002, אקרילימיד מסווגת כרמות סבירות של carcinogen אנושי, מה שגורם לבישול ביתי ויצרנים מסחריים לחפש דרכים יעילות להפחית את זה מסביר בדיוק איך מתפתח תופעות לוואי, או לפתח השפעה נמוכה יותר, עם גורמים סבירים, או לפתח השפעה שלילית, עם השפעה שלילית יותר, או השפעה שלילית, עם השפעה שלילית, עם השפעה שלילית יותר, לגרום לאפקטית יותר, לגרום לאפקטים יותר, לגרום לאפקטים יותר, לגרום לאפקטים יותר, עם שיטות פעולה מתמטית יותר, לגרום לאפקטיביים יותר, לגרום לאפקטיביים יותר, או השפעה נמוכה יותר, עם השפעה נמוכה יותר, עם השפעה נמוכה יותר, עם השפעה שלילית יותר, עם השפעה שלילית יותר, עם שיטות פעולה עם השפעה שלילית יותר, עם השפעה שלילית, עם השפעה שלילית יותר, גורם יעיל יותר, עם השפעה נמוכה יותר, גורם יעיל יותר, גורם יעיל יותר, גורם יעיל יותר, גורם יעיל יותר, גורם יעיל יותר, גורם יעיל יותר, גורם יעיל יותר, גורם יעיל יותר, גורם יעיל יותר,

הכימיה של אקרילמיד: הבנת התגובה של מאיארד

אקרילימיד אינו תוסף; הוא נוצר באופן טבעי במהלך הבישול.כאשר תפוחי אדמה או מזונות עשירים פחמימות אחרים מחוממים מעל 120 מעלות צלזיוס (248 ° F), תגובה מתרחשת בין אספרגינה חומצית אמינו וצמצום סוכרים (גלווז ו fructose) זה אותו תגובה מאיסל אחראי צבע הזהב וטעם מענג של מזונות ספציפיים, עם זאת, את המסלולים לבישול, הם את הפחתת סוכריות, לייצר את הטמפרטורות.

מחקר של רשות בטיחות המזון האירופית (EFSA) מאשר כי אקרלמיד הוא genotoxic ו carcinogenic במחקרים בבעלי חיים, העלאת חששות לבריאות האדם ברמות חשיפה תזונתיות טיפוסיות. הסוכנות הבינלאומית למחקר על סרטן (IARC) מסווגת אגרגואיד כקבוצת 2A carcinogen (כנראה מסרטן בבני אדם) מסיבה זו, גופי רגולציה כגון ה- FDA הוציאו הדרכה מפורטת על מסלול בטוח יותר, אשר מאפשר לך לאמץ כימיה יעילה יותר.

מדוע התגובה של מייארד יכולה להפוך לבעיה

התגובה של מאיארד אחראית למאות תרכובות טעם וחום במזונות מבושלים. בתנאים רגילים, היא מתקדמת לאורך מסלולים מרובים, מייצרת ריחות וצבעים רצויים, כאשר הטמפרטורות גבוהות מ-170 מעלות צלזיוס (338 מעלות צלזיוס) ו אספרדג'ן בשפע, תגובה צד מייצרת אקרילימיד.קצב היווצרות מואצת בקצב של תצורות בקצב אקספוננציאלי עם טמפרטורה - 10 מעלות צלזיוס יכול להגדיל בערך את התוכן הכפול של בישול זה הוא זמין זמן פנוי לטמפרטורה בודדת.

גורמים מרכזיים שמדדו את רמות Acrylamide בFries הצרפתי

לא כל תפוחי אדמה שווים, ולא כל שיטות מכווצות לייצר את אותה תוצאה. היווצרות Acrylamide תלויה גם בחומר הגלם וגם בתהליך הבישול. Mastering משתנים אלה נותן לך שליטה על המוצר הסופי.

תכולת תפוחי אדמה וסוכר

תפוחי אדמה שונים באופן משמעותי בסוכר שלהם ובתוכן אספררגין. זנים גבוהים כמו Russet Burbank, Kennebec, ומריס Piper באופן טבעי יש להפחית סוכרים, מה שהופך אותם אידיאלי עבור קשקשים נמוכים-acrylamide. לעומת זאת, שעווה או תפוחי אדמה חדשים (למשל, Red Sweet Bliss, ציפורניים) מכילים רמות סוכר גבוהות יותר, צריך להימנע משומן גולמי עבור חום נמוך יותר מסוכרים (Cide) במיקום קבוע מתחת לטמפרטורה של 0 ° CD) נמוך יותר (בדרך כלל נמוך יותר מגובה) נמוך יותר (בדרך כלל נמוך יותר מגובהוריד (בדרך כלל נמוך יותר) נמוך יותר מגובהומתקפה 0 ° CD) מתחת לטמפרטורה כהה (למשל, 15 C {C) נמוך יותר (או יותר) נמוך יותר (למשל, 15 ליטר) נמוך יותר, 000 C {\displaystyle 0.

חיתוך ושטח

הגיאומטריה של ה fries שלך משפיעה ישירות על היווצרות acrylamide. חתכים דקנר יש יחס שטח גבוה יותר לנפח, המאפשר חום לחדור במהירות ולהגדיל את טמפרטורות פני השטח מהר יותר.זה מאיץ ייצור acrylamide. חתכים - כגון סטייק fries או Wedges - יש פחות חשופים שטח משטח, כלומר נמוך יותר acrylamide למנה.

השפעת בישול וזמן

היווצרות Acrylamide הופכת משמעותית מעל 170 מעלות צלזיוס (338 מעלות צלזיוס) ופסגות כאשר fries מגיעים צבע חום כהה.הההשלמות האידיאלית לצמצום אקרילימיד הוא צהוב בהיר לחום חיוור. "כלל הזהב" של ה- FDA ממליץ על בישול מזונות עמיכים צבע זהב בהיר, לא נתונים חום עמוק מכמה מחקרים מראים כי fries מבושלים לחום כהה יכול להכיל חמש פעמים כדי למנוע חום אמין יותר מאשר בשלב זהוב.

Step-by-Step Guide to Reducing Acrylamide בבית

כל טכניקה מתחת לאומת על ידי מחקר מצופים עמיתים.שלב שיטות מרובות מייצר את ההפחתה הגדולה ביותר - לעתים קרובות מעל 80% בהשוואה לשיטות סטנדרטיות של חיפוי.

Soak Cut Potatoes in Cold Water

מחיקת מסירים חלק משמעותי של סוכרים על פני השטח ועודף עמילן.לאחר חיתוך הצפיות שלך לתוך הצורה הרצויה, להציף אותם במים קרים לפחות 30 דקות, או עד שעתיים לאפקט המקסימלי.צעד פשוט זה יכול להפחית היווצרות אקרילימיד עד 50%, על פי מחקרים שפורסמו ב-FLT:0Journal of FoodLTFreat 1 לאחר ספוגה ביסודיות ומניעה של שמן קיטורף, אשר יכול להגדיל את המגבות ללא הגבלה, ולהפחית את היבשות.

2.Blanh Before Frying

בלאנשינג - מבושל או מנקה את ה fries במים - מסלק סוכרים נוספים ובישול חלקית את הפנים.זה מאפשר לך להפחית זמן וטמפרטורה אחרון מכווצים ב 80 מעלות C-85 ° C (176 ° F-185 ° F) עבור 2-3 דקות, ולאחר מכן ניקוז ופטרייה יבשה מחקרים מראים כי ניתן להוריד תוכן דליל על ידי 80% להורדת מים (בממוצע) בהשוואה ל- 40% ליטרים (בטווח) עבור מים קטן יותר מאשר ירידה במשקל נמוך יותר מאשר סנטימטר) עבור 2- 3 דקות (ב) עבור 2- 3 דקות) עבור 2–3 דקות, לאחר מכן, לאחר מכן, לאחר מכן, לאחר מכן, לאחר מכן, לאחר מכן, לאחר מכן, לאחר מכן, לאחר מכן, לאחר מכן ניקוי ו- 3 דקות, לאחר מכן ניקוזמיצינור יבשהכמות גבוהה יותר מאשר ירידה במשקל של מים).

3.Fry at Lower טמפרטורה

מסורתי צרפתי קפיצת 180°C-0 ° C (356 ° F-374 ° F) מקדם היווצרות acrylamide מהירה. עבור רמות מופחתות, ירידה בטמפרטורת הנפט ל 160 ° C-170 ° C (320 °F-338 ° F) זה מגביר את זמן הבישול, אבל ה- Trading-off הוא הרבה פחות ריכוז אקרילימיד.

4.שימוש ב- Thicker Cuts

צ'יפס או עשבי עור עבה (1 ס"מ או 1⁄2 מינימום אינץ ') יש פחות שטח פני השטח יחסית נפח, כך פחות הפנים חשופים חום גבוה.זה מפחית היווצרות acrylamide למנה בהשוואה לנפיחות נעליים. חתכים ת'יק גם לשמור לחות טובה יותר, ומאפשר לך לבשל בטמפרטורות נמוכות יותר תוך השגת פנים נפוחות.

קוק עד הזהב, לא בראון

הצבע של המוצר המוגמר הוא פרוקסי אמין עבור תוכן אקרילימיד.סלק צ'יפס מהשמן כאשר הם מגיעים צהוב בהיר לצל זהב חיוור - בהיר יותר מאשר מה אתה יכול לשקול לעשות באופן מושלם. הרגל פשוט זה לבד יכול לחתוך רמות acrylamide על ידי 70%-80% בהשוואה ל fries חום עמוק. השתמש בזמן ולבדוק לעתים קרובות ברגע האחרון של בישול.

בחרו את שמן הנפט הנכון ולהימנע משימוש

שמנים עם נקודות עשן גבוהות - כגון Canola, בוטנים, שמן שמש או שמן safflower - אפשר להקשיח בטמפרטורות נמוכות יותר מבלי לשבור. להימנע משימוש שמן מספר פעמים כי שמן מחומצן יכול לקדם היווצרות אקרילימיד וגם מציג תרכובות מזיקות כמו תרכובות הקוטב. שמן טרי עם נקודת עשן מתאימה מסייע לשמור על תנאי מכווצים עקביים.

שיטות בישול חלופיות: Air Frying ו-Bicing

ציפוי אוויר צבר פופולריות כחלופה דלת שומן.פרירס אוויריים להפיץ אוויר חם במהירות גבוהה, בישול החיצוני במהירות בטמפרטורות הכלליות נמוכות יותר. מחקרים מצביעים על כך שפלים מטוגנים באוויר יכולים להיות עד 50% פחות אקרילימיד מאשר המקבילות עמוק מטוגנות, בהתאם לזמן ולהגדרות טמפרטורה. Oven ב 200 מעלות צלזיוס) הוא אופציה נוספת, אבל לפקח צבע הדוק כי עדיין יכול לייצר אפייה חום אפילו אם הם להפחית את הגדרות חום.

שיקולים נוספים ל- Safer Conducation

אחסון ופוטאטו

כאמור, טמפרטורת אחסון היא קריטית.אל תפעילו תפוחי אדמה; שמרו אותם בעגלת קרירה, כהה עם זרימת אוויר טובה.אם אתם קונים בכמויות גדולות, השתמשו בהם בתוך שבועיים כדי להימנע מטבה, אשר מתמקדת סוכרים.גם, להימנע משימוש בתפוחי אדמה ירוקים או פגומים, כפי שהם עשויים להכיל רמות גבוהות יותר של סויה ותרכובות אחרות שיכולות לתקשר עם חום תמיד; עם כל נקודות נבטות, עם כתמים ירוקים או כתמים ירוקים.

גישות מסחריות: Asparaginase ו Bred Varieties

בייצור בקנה מידה גדול, כמה יצרנים מתייחסים פסים תפוחי אדמה עם האנזים אספראז, אשר שובר אספררגין לפני הבישול.זה יכול להפחית acrylamide עד 90% ללא שינוי טעם או מרקם, בעוד לא זמין עבור בישול ביתי, זה מראה כי התערבות חומרי גלם הוא האסטרטגיה היעילה ביותר. חוקרים גם הרבייה עם זנים עם תוכן אספררגטי נמוך באופן טבעי, כגון מגוון Innova המשמש כמה צמחי מרפא נמוך יותר.

שם הכל ביחד: מתכון צרפתי נמוך-Acrylamide

  1. (FLT:0Select תפוחי אדמה: ⁇ FLT:1) בחר זנים גבוהים, סוכר נמוך כמו Russet Burbank, Kennebec, או Yukon Gold Store בטמפרטורת החדר (10 ° C-15 ° C).
  2. (ב) בפסים עבים: (ב) 1 (ב) 1) , Aim forלפחות 1 ס"מ (1 וחצי אינץ') בעובי. Leave Skins On or off as המועדפת; עור יכול להפחית את אובדן הלחות.
  3. (ב) ,0) ,סורק: חליל 1 (ב) חתכו צ'יפס במים קרים למשך 30-60 דקות.
  4. (ב) ויקרא יא"ד: ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  5. (FLT:0) הראשון: FLT:1 שמן היט (canola או בוטנים) ל 160 מעלות צלזיוס (320 ° Fry במשך 4-6 דקות עד רך אבל לא צבעוני.
  6. (בפרק:0) 2 (אופציונלי): FIRLT:1) להגביר את טמפרטורת הנפט ל-180 מעלות צלזיוס (356 ° Fry למשך 30-60 שניות כדי לגוון צבע וצבע לגוון זהב בהיר.
  7. (ב) ,0) ד"רן ועונה: 1 מלח מיד לאחר הסרתם.לשרת חם.אל תחזיקו צ'יפס תחת מנורות חום, שכן חימום מתמשך יכול להגדיל את אקרילימיד.

לאחר תהליך זה יכול להפחית את רמות אקרילימיד על ידי יותר מ 80% בהשוואה לשיטות סודיות סטנדרטיות, בהתבסס על נתונים של מדריך Acrylamide ודיאטה של ה- FDA.

בריאות: סיכון, שינוי, וקונטקסט רחב יותר

בעוד minimizing acrylamide חשוב, זה רק חלק אחד של תזונה בריאה. להקות צרפתיות הם גם גבוה קלוריות, נתרן, ולפעמים שומן לא בריא משמן משומש מחדש. גישה מאוזנת כוללת שליטה בגודל של חלק, אכילת מגוון של ירקות, להגביל מזונות מטוגנים לטיפול מדי פעם. acrylamide הוא נוכח מזונות רבים אחרים מבושלים, כולל קפה, עוגיות, ודגנים יש רמות מזון רב עבור תרופות אחרות, יש צורך "ממדיקנות" עבור כל מיני תרופות מרשם עבור תרופות מרשם עבור תרופות מרשם עבור תרופות אחרות.

הסיכון הכולל של אקרילימיד במזון נמוך יותר מאשר חומרים תזונתיים אחרים כגון אלה שנמצאו בשר או אלכוהול, אבל חומר חשיפה מצטבר.על ידי ביצוע ההתאמות הפשוטות המתוארות כאן, אתה יכול להפחית באופן משמעותי את הצריכה שלך מבלי להקריב את ההנאה של צפרדעים תוצרת בית.מחקר ממשיך להתפתח, עם שיטות עיבוד חדשות וגידול צמחי המציע הפחתה נוספת בעתיד.

לקבלת מידע מפורט יותר, להתייעץ עם המשאבים הסמכותיים הללו:

  • (FLT:0) של Acrylamide נושא PagecioFLT:1 - הערכות סיכון מדעיות ורמות ציון.
  • (ה- FDA: Acrylamide ודיאטה - אחסון מזון והכנת מזון: 1.) - הדרכה מעשית של צרכנים.
  • (ב) [ה]התעלל [ה] ב[ה] ב[ה] ב[[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]
  • (ב) שאלות ותשובות: Acrylamide in FoodFLT:1 - נקודת מבט בריאות גלובלית.
  • (FLT:0CDC: Dietary Acrylamide ו- Cancer Risk - A ReviewFillo 1:0) - הקשר אפידמיולוגי לחשיפה תזונתית.

מסקנה

על ידי הבנת הכימיה של אקרילימיד וליישם התאמות פשוטות, מבוססות ראיות לשיטת הבישול שלך, אתה יכול ליהנות מלהקות צרפתיות עם רמות נמוכות משמעותית של תרכובת זו. Soaking, לחות, שליטה טמפרטורה, באמצעות חתכים עבים יותר, וצבע ניטור הם כל טכניקות נגישות שהופכות את ההבדל האמיתי. כמו התקדמות מחקר, זנים חדשים וטיפולים אנזים ימשיכו להפחית את acrylamide במוצרים מסחריים, אבל בישול זמין כעת עם רמות גבוהות יותר של טעם עשירות.