צעד אחר צעד מדריך להכין לחם גרלין שלם בבית

המאסטר של אמנות של לחם דגנים מלאים אפייה בבית פותח עולם של יתרונות תזונתיים וטעמים משביעי רצון עמוק.בניגוד ללחם שנוצר קמח לבן מעודן, דגנים מלאים מציעים טעם עשיר יותר, מתפורר יותר, הרבה יותר סיבים, ויטמינים ומינרלים.היתרונות הם קמח ייחודי מעודן, כולל aFLT:0i פרופיל תזונתי מחוספס, יותר תומך בתכונות ארוכות טווח, עם תזונה, הוא באמת, עם תכונות מורכבות, עם תזונה, עם תזונה, עם תזונה, עם נדיבות, עם , עם , עם נדיבות, עם , עם חסכונית, עם , עם ⁇ , הוא יעיל יותר, עם ⁇ , עם ⁇ ⁇ , הוא יעיל יותר, עם ⁇ , עם תכונות מוצקה, עם נדיבות, עם ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

הקרן: הבנה של כל גרלין פלורס

המונח "גרגר מייל" פירושו הקרנל כולו – הקרנל החריפה, הג'רם והאנדופרם – משמש בקמח.זה מה שנותן לקמח את הצבע האופייני שלו, הטעם החזק והערך התזונתי הגבוה ביותר. דגנים שונים מתנהגים בצורה שונה מאוד בבצק, כך שהבנת תכונותיהם היא הצעד הראשון להצלחה.

(FLT:0) מייל חיטה פלואור: 1FLT:1 קמח גרגר מלא הנפוץ ביותר, מגרגרי חיטה אדומים או לבנים. Red whole חיטה יש טעם חזק יותר, קצת יותר טיטני. לבן חיטה מלאה (ממנו מגני חיטה לבנים) יש טעם מתון יותר וצבע בהיר יותר, מה שהופך אותו שער מצוין עבור אלה חדשים לדגנים מלאים.

(FLT:0Rye Flourmia:FLT:1 מכיל פחות גלוטן מאשר חיטה, וכתוצאה מכך מתפורר צפופה יותר, קומפקטי יותר.It זוגות היטב עם זרעי נגר, molases, ותרבויות sourdough. Rye doughs הם מאוד מקלים וייהנו מתקופה קצרה יותר, זמן נמוך יותר, כדי לאפות מלאה כדי להח את הכוכב שלהם ולהימנע מסטיק פנימי.

(FLT:0) spelt Flourture: 1FLT:1 גרגר עתיק עם טעם עדין, מעט מתוק.גלוטן Spelt הוא יותר שברירי מאשר גלוטן חיטה, ולכן מומלץ לעתים קרובות יותר קלושים ויד עדינה להימנע משומן צפוף.זה מתייבש שונה מאשר חיטה, לעתים קרובות דורש פחות מים.

(FLT:0) Oat ו Barley Flours: ההרחבה 1 (בקיצור: ⁇ ) יש להם פוטנציאל גלוטן נמוך מאוד והם משמשים ביותר בשילוב עם חיטה או ספירה.הם מוסיפים לחות יוצאת דופן, פריחה עדינה, וטעם מתוק, קרמי ל- loaf. ⁇ רק 10-20% מה קמח הראשי שלך עם או קמח ברדלי יכול להפוך את המרקם של הלחם שלך.

כלים חיוניים לתוצאות עקביות

בעוד לחם יכול להיעשות עם הידיים בלבד וקערה, כמה כלים מרכזיים להסיר את ניחושים ולשפר באופן דרסטי את העקביות, במיוחד כאשר עובדים עם דגנים מלאים.

(ב) ⁇ :0 (Digital Kitchen Scale:FLT:1hil) זהו הרכישה היחידה המשפיעה ביותר עבור אפיית המנקה שלך.מכיר קמח על ידי נפח יכול להציג הבדלים משמעותיים בכמות קמח נוסף לבצק שלך:2 אנו מייבאים את החומרים שלך FLT 3: בגרם מבטיח עקביות מוחלטת ודיוק.

(FLT:0) Instant-קרא את המrm:cioFLT:1 , Yeast הוא אורגניזם חי עם טווח טמפרטורה מועדף ספציפי. חם מדי, ואתה תהרוג אותו; קר מדי, זה יהיה sluggish. A thermometer לוקח את הניחושים מתוך הפעלת שמרים ומעקב טמפרטורת מים.זה חיוני גם לבדיקת הטמפרטורה הפנימית הסופית של הלחם אפוי שלך כדי להבטיח שהוא מבושל בצורה מושלמת.

(FLT:0) Mixing Bowls ו- Bench Scraperrov:FLT 1 A גדול, קערה רחבה היא אידיאלית עבור ערבוב ותסיסה. a גמישה גרדנר הוא מצוין עבור מקבל כל חלק של גרוב מהקערה, בעוד מגרד מתכת נוקשה הוא הכרחי עבור חלוקת dough וניקוי פני העבודה שלך ללא נזק.

(FLT:0)Loaf Pan vs. Dutch Oven:veFLT:1 ; מחבת בגודל 9x5 אינץ ' מושלם עבור לחם כריכים קלאסי. תנור הולנדי מחומם מראש יוצר תא מיני סביב כיכר ללא מדרגה חופשית, קידום קרום חד פריך להפליא ואביב מעולה.

שיטת המאסטר ללחם גרלין

שיטה זו שוברת את התהליך לצעדים ניתנים לניהול, תוך התמקדות בהתאמות הספציפיות הדרושות לדגנים מלאים כדי להבטיח את התוצאה הטובה ביותר האפשרית.העקרונות חלים אם אתה עושה כיכר כריך פשוטה או כרוב אמן חלוד.

שלב 1: הפעלת Yeast

שילוב מים חמים (target 105-115 ° F) עם ממתיקים כמו דבש או סירופ מפותל וצעקות יבשות פעיל בקערה קטנה.הצעקה ניזונים על סוכרים פשוטים, לייצר פחמן דו חמצני, תן תערובת זו לשבת במשך 5-10 דקות עד שהיא הופכת למבוכה קצף קצף וקצף.תהליך זה, הנקרא "הוכחה לצעקות", מאשר אתה חי ופעיל אם תערובת, לעולם לא להתחיל עם קצף טרי, ולא להתחיל עם קצף ושבר.

שלב 2: טכניקת Autolyse

(FLT:0) תקופת מנוחה זו מאפשרת לחיאט מלאה של hydrateFLT 1:1 לרכך את הפיתיקונים החדים שיכולים אחרת לקרוע את רשת הגלוטן לפני הוספת השמרים, מלח ושומן, לערבב את קמח המים רק עד שלא נותרו עוד מעטות יבשות.לכס את הקערה ולתת לה לנוח במשך 20-30 דקות.

שלב 3: ערבוב הדיו האחרון

לאחר האוטומטי, להוסיף את הצעקות הפעילות, מלח ושמן זית (או חמאה) על גבי הבצק.שימוש כף, הידיים שלך, או הבצק של מערבול עמדה, לערבב הכל יחד עד שהוא משולב היטב.הבצק ירגיש רע, אבל לא מדביק מדי.אם זה מרגיש יבש ונוקשות, להוסיף טבלאות של מים בזמן מרגיש רך עד שהוא מרגיש רך ורך.

שלב 4: Kneading ו- Gluten Development

קינלינג מפתחת את רשת הגלוטן שנותנת ללחם את המבנה שלה ולעוס. במהלך תהליך זה, חלבונים לגלוטן וגלידין להתחבר יחד. ספוגי דגנים מלאים דורשים מגע עדין מעט יותר. knead על פני משטח קמחי בהיר במשך 8-10 דקות, או להשתמש בתערובת עמדה על מהירות נמוכה במשך 6-8 דקות.העשה מוכן כאשר הוא עובר את חלון הפט: חתיכה קטנה של דיו כדי להרגיש לא קל, לא צריך להרגיש את זה מספיק כדי להרגיש קל, לא צריך להרגיש את זה מספיק כדי להרגיש את זה לא נעים, לא נעים, לא צריך להיות דק, לא צריך להיות מספיק כדי להרגיש קל.

שלב 5: בולק פרמנטציה (הראשונה עלה)

הניחו את הבצק בקערה שמן בהיר, לכסות אותו, ולתת לו לעלות במקום חם, נטול הטיוטה.שלב זה הוא שבו רוב הטעם מתפתח כמו הצעקות והחיידקים לייצר חומצות אורגניות ואלכוהול. לחזק את הבצק ולחלוק מחדש את הטמפרטורה שלו, לבצע "stretch and Kap" פעם או פעמיים במהלך תקופה זו, פשוט לתפוס חלק של לעשות, למתוח אותה ולעשות את זה בדרך כלל על פני 1 שעות.

שלב 6: דיפולינג ו-Pre-Shaping

בעדינות להפוך את הבצק על פני השטח קמחי בהיר.אם לעשות כמה כיכרות, לחלק אותו עם ספסל גרוטאות. Pre-shape כל חתיכה לתוך כדור עגול רופף, תן את הבצק לנוח, לחשוף, במשך 15-20 דקות. ספסל זה מנוחה מרגיע את הירכיים, מה שהופך את עיצוב הסופי קל יותר ומונע את לעשות מדמיע.

שלב 7: הפסקת אש

לעצב את הבצק לתוך הצורה הרצויה שלך.עבור מחבת כיכר, לחץ עליו לתוך מלבן שטוח ולגלגל אותו חזק, צובט את הים. עבור בוקול חינם, למשוך את הבצק לעבר פני השטח העבודה כדי ליצור מתח פני השטח.מקם את ים בצורת ים בצד בסל קרקעי קפוא, או ים בצד למטה במחבת מחוספס.

שלב 8: הוכחה (שנייה עולה)

כיסוי את כיכר בצורת ולתת לו לעלות עד שהוא נפוח וכמעט הוכפל בגודל. הוכחה סופית זו בדרך כלל לוקח 30-45 דקות בטמפרטורת החדר. עבור טעם עמוק יותר מורכב יותר, אתה יכול להציב את הערימה מכוסה במקרר לילה עבור הוכחה קרה.זה התוססת מפתחת את הערות אגוזי הדגנים מלאים ולשפר את יכולת העיכול של הלחם.

שלב 9: חימום וסקוטינג

לחמם את התנור שלך ל 375-425 מעלות צלזיוס, בהתאם למתכון שלך.אם באמצעות תנור הולנדי, לחמם אותו בתוך תנור.בדיוק לפני אפייה, להפוך את הערימה החוצה על חתיכת נייר כפיה (אם באמצעות איסור עלנטנון) וציון העליון עם סכין חדה או lame. סקורינג שולט שבו הלחם מתרחב כמו אפופים, המאפשרת לאביב מקסימלי ויצירת דפוס אטרקטיבי, כמעט, הוא רק כדי להתחיל את הזווית פשוטה, הוא פשוט.

שלב 10: בלינג עם Steam

Steam הוא קריטי להשגת קרום פריך, סדקים.זה שומר על פני השטח של הבצק לחות וג'לטין במהלך הדקות הראשונות של אפייה, המאפשר ל- loaf להתרחב באופן מלא לפני ערכות הקרום.אם אתה לא משתמש תנור הולנדי, ליצור קיטור על ידי הצבת מחבת אפייה על המחץ הנמוך ביותר ולשפוך כוס של מים רותחים לתוך זה בדיוק כמו שאתה סוגר את הדלת.

שלב 11: מגניב

זהו הצעד הנפוץ ביותר להתעלם ממנו.כפי שהלחם מגניב, הכוכבים נסוגים, הגדרת המבנה המפואר הסופי.חיתוך לתוך כיכר חמה יביא לחניכיים, דחוס בפנים.הטור העודף שנלכד בתוך צריך גם לברוח; אחרת, זה ירגיע את הקרום. להעביר את האפר לחוט, ולתת לו להתקרר לחלוטין למשך לפחות 1-2 שעות לפני שטוף סבלנות זה הוא מושלם עם טעם מרומז.

בעיות נפוצות

באקולינג הוא מדע, ומשתנה כמו לחות, תוכן חלבון קמח, ופעילות שמרים יכולה להוביל לתוצאות בלתי צפויות.כאן הנושאים הנפוצים ביותר עם כיכרות דגנים מלאים וכיצד לפתור אותם.

קטור או כבד

זוהי התלונה השכיחה ביותר עם לחם דגנים מלאים.זה בדרך כלל מצביע על הבצק היה מתחת לhydrated או תחת כוננות. קמחי דגנים מלאים סופגים הרבה יותר מים מאשר קמח לבן.אם הבצק מרגיש נוקשה ויבש, להגדיל את הנוזל על ידי טבלאות או שניים.אם הוא עלה לאט, לתת לו יותר זמן להכפיל.

חניכיים או דאגה פנים

מרקם מסטיקמי לעתים קרובות מחלחל 100% חיטה מלאה וצלעות אריות.זה אומר בדרך כלל שהלחם היה שקוע או נחתך מהר מדי.תמיד לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של האפר שלך.זה צריך להיות לפחות 200 מעלות צלזיוס, במיוחד, ליהנות מעוד יותר, זמן נמוך אופה כדי לג'למלא את השפים שלהם.אם הקרום הוא חום מדי, עם אוהלים של 15 דקות האחרונות.

Burnt or Too-Dark Crust

אם הקרום שלך נשרף לפני המרכז נעשה, תנור עשוי להיות רץ חם. נסה להוריד את טמפרטורת האפייה על ידי 25 מעלות. Sweeteners כמו דבש ו molases להאיץ חום, אז להפחית אותם מעט אם אתה מעדיף קרום בהיר יותר. טבול את האפר על מדף תנור גבוה יותר יכול גם למנוע את החלק התחתון של שריפת.

המונחים: whole Grain Variations

לאחר שפקדת את האפר הבסיסי, העולם של גרגר אפיה נפתח לניסויים. תוספות קטנות יכולות ליצור תוצאות שונות וטעימות קיצוניות.

תגית: Whole Wheat Loaf

הוסף 20% ממשקל קמח הכולל שלך זרעי טוסט, כגון שפיראט, זרע, זרעי זרעי זרעי שאיבה, ושאיבה. הוסף אותם במהלך שלב התערובת הסופי לאחר שהבצק הגיע יחד.

לחם ריבה וקרווי

להחליף 30-40% קמח חיטה שלם עם קמח צח כהה.לוסיף 1.5 כפות של זרעי נגרים.לחם זה זוגות נפלא עם תרבויות נפוחות והוא מרכיב אירופי קלאסי.זה דורש שילוב עדין יותר ואופה קצת יותר כדי להבטיח שהמרכז מבושל באמצעות.

דבש Oatmeal Loaf

להחליף 20% קמח חיטה שלם עם אוטז או קמח או אוט.גדל את הדבש על ידי פודפון ולהוסיף 1/4 כוס של יוגורט רגיל עבור כיכר רך, לחות, ומעט מתוק.זה הופך לחם סנדוויץ' מצטיין טוסט טוסט.

עולם של אפייה דגנים מלאים הוא עצום ומתגמל עמוקות.על ידי הבנת העקרונות שמאחורי החומרים והטכניקות, אתה מפתח את הכישורים לאפות לחם בריא, טעים כי הרבה מעבר לכל דבר הזמין בחנות.ניסוי עם קמחים שונים, לשמור על מחברת התוצאות שלך, וליהנות מתהליך של יצירת משהו באמת מזין מאפס.