Ce este aluloza? Un zahăr rar cu mari beneficii

Aluloza, cunoscută chimic ca D-psicose, este o monozaharidă rară care apare în mod natural în cantități mici în alimente cum ar fi smochine, stafide, sirop de arțar și grâu. În primul rând identificate în anii 1940, a atras atenția doar în ultimii ani ca un îndulcitor zero-carb, calorii mici. US Food and Drug Administration (FDA) a desemnat aluloza ca fiind general recunoscută ca fiind sigură (GRAS), iar în 2019 normele actualizate de etichetare pentru a exclude din categoria de zahăr adancit pe panourile de fapte nutriționale. Această modificare a făcut aluloza deosebit de atractivă pentru producători și bucătarii de acasă deopotrivă în căutarea unui îndulcitor de zahăr fără dezavantajele metabolice.

Spre deosebire de zahăr de masă (sucroză), aluloza nu este absorbit complet de către organism. Aproximativ 90% din aluloza ingerată este absorbită în fluxul sanguin, dar este excretat rapid nemodificată în urină, contribuind practic nici calorii. Restul de 10% trece la intestinul gros unde poate fi supus unei fermentații. Rezultatul net este de aproximativ 0,2 până la 0,4 calorii pe gram . Aproximativ 5-10% din sarcina calorică de zahăr. Dulceațarea sa este de aproximativ 70% cea a zaharozei, cu un gust curat, neutru și fără gust amar sau metalic adesea asociat cu stévia sau fructe de călugăr. Aceasta îl face un candidat ideal pentru deserturi cremos unde profilul aroma de dulciuri contează foarte mult. Pentru mai mult fundal pe statutul său de reglementare, a se vedea ] FDA-urile consultant pe alloză [FLT:].

De ce Alulose este un joc-Changer pentru Deserturi diabetice

Zahărul convenţional declanşează o creştere rapidă a glicemiei şi a secreţiei de insulină

Un alt avantaj critic este comportamentul său în tractul digestiv. Spre deosebire de alcoolii din zahăr, cum ar fi eritritol sau xilitol, aluloza nu provoacă diaree osmotică în servirile moderate. De asemenea, îi lipseşte senzaţia de răcire, mentol care poate face uneori gust eritritol ciudat în aplicaţiile calde sau cremoase. Deoarece aluloza participă la reacţia Maillard, maro şi caramelizează similar cu zahărul, deşi acest lucru nu este relevant pentru panna cotta. Pentru coacere, această proprietate este un plus major. Asociaţia Americană de Diabet recunoaşte aluloza ca un îndulcitor non-nutritiv care nu contribuie la numărarea carbohidraţilor. Pentru o imagine de ansamblu aprobată de pacient a opţiunilor de îndulcire, vizita ]Diabetes.org Ghidul pentru înlocuitori de zahăr.

Răspunsul la nivel glicemic: Ce spune cercetarea

O meta-analiză 2020 în Nutrienți[] au adunat date din mai multe studii la om și au concluzionat că aluloza a redus semnificativ nivelul glucozei postprandiale și al insulinei în comparație cu zahăr

Cum funcționează alulose în Panna Cotta: Textura, dulceață și stabilitate

Panna cotta

Deoarece aluloza este cu aproximativ 30% mai puţin dulce decât zahărul, trebuie să utilizaţi o cantitate uşor mai mare pentru a ajunge la aceeaşi dulceaţă. Un raport de 1,3 părţi aluloza la 1 parte zahăr de greutate este un punct de pornire de încredere. Cu toate acestea, mulţi bucătari constată că reţetele tipice pannacotta folosesc mai mult zahăr decât este necesar; o substituţie de 1:1 în volum (alluloza este puţin mai puţin densă) produce adesea o dulceaţă perfect plăcută. Aluloza nu se degradează la temperaturile de încălzire uşoare utilizate pentru panna cotta (până la 180°F), astfel încât rămâne stabilă pe tot parcursul pregătirii. De asemenea, nu promovează maroarea sau formarea pielii la suprafaţă, ajutând desertul finit aspectul curat.

Basic diabetic-prietenos Panna Cotta Rețetă cu aluloză

Această rețetă pentru patru porţii standard de 1⁄2-cupă este fără zahăr, cu un nivel scăzut de carbohidrați, și în întregime prietenos cu diabetul. Utilizați ingrediente de înaltă calitate pentru cele mai bune rezultate.

Ingrediente

  • 2 cupe (480 ml) cremă grea (sau jumătate și jumătate pentru o versiune mai ușoară; nu utilizați lapte singur, deoarece nu se va stabili ferm)
  • 1⁄4 ceașcă (40 g) aluloză (adaptată în sus sau în jos; începeți cu 1⁄4 ceașcă dacă preferați mai puțin dulce, până la 1⁄2 ceașcă pentru mai multă dulceață)
  • 1 linguriță pastă de fasole de vanilie sau extract de vanilie pură. Pasta de vanilie adaugă pete și aromă robustă, în timp ce extractul este fin, dar mai mut.
  • 2 1⁄4 linguriţe [ gelatină pudră (aproximativ un pachet de aproximativ 1⁄4 uncii, aproximativ 7 grame)
  • 3 linguri apă rece (pentru înflorirea gelatinei
  • Opțional: pinch de sare de mare fină (îmbunătățește percepția dulcețuirii și rotunji aroma)

Instrucțiuni pas cu pas

  1. Bloom gelatina: Aspersori pulberea gelatinoasă uniform peste apa rece într-un bol mic, rezistent la căldură. Las-o să stea netulburată timp de 5 ?10 minute până când devine un bloc ferm, jiggly. Nu se amestecă. Acest pas de hidratare asigură gelatina se dizolvă uniform mai târziu.
  2. Încălziţi crema şi aluloza:[ Într-o cratiţă medie, combinaţi crema grea şi aluloza. Încălziţi-vă peste mediu-scăzut, amestecând ocazional, până când aluloza este complet dizolvată şi amestecul ajunge la aproximativ 160°F (70°C). Nu lăsaţi să fiarbă
  3. Adauga vanilia:[ Scoate din caldura si amesteca in pasta sau extractul de vanilie. Gustati amestecul cald si ajustati dulceata daca este necesar. Amintiti-va ca panna cotta va avea un gust mai putin dulce cand este frig, asa ca eroit pe partea de putin mai dulce daca se acomoda.
  4. Dizolvaţi gelatina:[ Adăugaţi gelatina înflorită la amestecul de cremă caldă. Şuieraţi uşor până când gelatina este complet topită şi amestecul este neted
  5. Pour and set: Divide amestecul uniform printre patru berbeci, pahare mici sau mucegaiuri de silicon. Atingeți ușor fiecare pe tejghea pentru a elibera bule de aer. Frigider timp de cel puțin 4 ore, preferabil peste noapte. Panna cotta devine mai ferm și mai aromat după o noapte plină.
  6. Nemolat (opțional): Pentru a servi, înmuiați fiecare ramekin pentru scurt timp în apă caldă (doar jumătatea de jos) timp de 10 secunde, apoi inversați pe o placă. Dacă utilizați mucegaiuri de silicon, pur și simplu decojiți-le. Se servesc simplu sau cu un compot de fructe de pădure fără zahăr.

Profilul nutritional (per servire, aproximativ)

  • Calorii: ~220 (în funcție de tipul de cremă; folosind jumătate și jumătate reduce grăsimea și caloriile cu aproximativ jumătate)
  • Carbohidrați: ~2 g (din crema de lactoză naturală; aluloza contribuie la carbohidrați neglijabili digerabili)
  • Net carbohidrați: <1 g (cel 0,5 g din aluloză nu este considerat ca carbohidrați digerabili per ghid FDA)
  • Fat: ~22 g
  • Proteină: ~2 g

Variaţii de aromă pentru a păstra entuziasmat

Panna cotta . Perna alb natura invita personalizare nesfârșit. Aici sunt patru variații diabetic-friendly care toate aluloza pârghie și să mențină o sarcină glicemică scăzută.

Vanilie Bean & Lemon Panna Cotta

Se infuzeaza crema cu o singura fasole de vanilie (se racelesc semintele in crema pentru o aroma extra) si cu o lamaie organica. Se scoate pasta de fasole inainte de a adauga gelatina. Lămâia se ridica crema si se adauga o nota revigoranta. Se se serveste la rece cu cateva zmeura proaspata si o usoara praf de aluloza.

Ciocolata Alulose Panna Cotta

Se înlocuieşte 1⁄4 ceaşcă de crema cu 2 oz (55 g) de ciocolată brut nearanjată (100% cacao), tăiată fin. Se adaugă ciocolata la crema caldă după îndepărtarea de căldură; se lasă să stea timp de un minut, apoi se amestecă până topit şi neted. Se măreşte aluloza la 1⁄2 ceaşcă (60 g) pentru a contracara amararea ciocolatei. Această versiune este bogată, intens ciocolata, şi remarcabil de scăzut în carbohidraţi.

Nucă de cocos Panna Cotta (Opţiunea fără lactate)

Se substituie crema grea cu două cutii (13.5 oz fiecare) de cremă de nucă de cocos plin de grăsime. Nu utilizaţi lapte de cocos dintr-un carton

Cafea și vanilie Panna Cotta

Steep 1 lingură de cafea fin măcinat (sau o cafea espresso pod . în valoare de) în crema în timp ce se încălzește. Stretchine printr-o sită fină înainte de a adăuga gelatină. perechile de aromă de cafea frumos cu vanilie și alulos, și cofeina adaugă un lift subtil. Pentru o versiune decofeinizată, utilizați fasole decofeinizată.

Sfaturi pentru Panna Cotta perfectă de fiecare dată

  • Temperatura contează: Nu se încălzește crema peste 180°F (82°C) pentru a evita înșurubarea sau dezvoltarea unei piele. Utilizați un termometru cu citire instantanee pentru precizie.
  • Bloom corect: Bloom întotdeauna gelatină în apă rece
  • Urmăriți raportul:[ Pentru o panna cotta standard, utilizați 2 1⁄4 linguri (7 g) gelatină pe 2 cupe (480 ml) de smântână. Prea multă gelatină produce o textură cauciucoasă, săltoasă; prea puțin duce la o budincă moale, ca o cremă, mai degrabă decât o felie fermă.
  • Tren pentru perfecțiune: Chiar dacă credeți că amestecul este neted, strecurându-se printr-o sită fină elimină orice gelatină sau crema nedizolvată solide, garantând o textură mătăsoasă.
  • ]Folosiţi mucegaiuri de silicon pentru a usor de nemolding: mucegaiuri de silicon nu necesită nici o baie de apă fierbinte
  • Pannacotta se menţine bine în frigider timp de până la 3 zile. Acoperiţi fiecare mucegai cu folie de plastic pentru a preveni absorbţia mirosurilor de frigider.
  • Toppings to think: ] Fructe proaspete (fructe, afine, zmeură) sunt în mod natural scăzute în zahăr. O stropire de caramel fără zahăr, produsă cu aluloză adaugă decadență fără impact asupra glucozei.

Aluloză vs. Alte îndulcitori: o comparaţie rapidă

Atunci când selectați un îndulcitor pentru diabetic panna cotta, aveți mai multe pretendenți. Iată cum aluloza stack-uri împotriva alternativelor cele mai comune, cu accent pe performanța lor în produse lactate setat deserturi.

Tabel profil de îndulcire

  • Aluloză:[ ~0.4 cal/g, indice glicemic (GI) aproape 0, 70% la fel de dulce ca zahărul. Gust: curat, zahăr-ca, nici un gust. Textura: se dizolvă ușor, nu cristalizează în smântână, ajută la crearea unui set neted. Poate carameliza, dar nu este necesar pentru panna cotta. Cost: moderat la mare.
  • Eritritol: 0.24 cal/g, GI 0, 70% dulce. Gust: dulce, dar cu un efect pronuntat de racire (minty/menthol) pe care unii il gasesc neplacut in mancaruri cremoase. Textura: se poate cristaliza daca nu se dizolvă complet; uneori lasa o pudra sau o gura cu gust de guma. Abilitate buna de rumenire. Cost: mic pana la moderat.
  • Stevia (Extract pur): 0 cal, GI 0, 200-300 ori mai dulce decât zahărul. Gust: lemn dulce puternic sau amar gust, în special la concentrații mai mari.Dificil de măsurat tocmai datorită puterii extreme; adesea vândute ca amestecuri cu eritritol. Nu este ideal pentru panna cotta, cu excepția cazului în care vă bucurați de gust postgust.Costuri: scăzut la mare, în funcție de marcă.
  • Fructe de cal (mogroside): 0 cal, GI 0, 150-250 de ori mai dulce decât zahărul. Gust: mai curat decât stevia, dar are încă un gust ușor fructos; de multe ori amestecat cu eritritol sau aluloză. Foarte scump în formă pură. Lucrează în panna cotta dacă puteți găsi un amestec care se dizolvă bine. Cost: mare.
  • Xilitol: 2.4 cal/g, GI 13 (low, dar nu zero), dulceață egală cu zahărul. Gust: bun, nu gust, dar periculos pentru câini (poate provoca eliberarea rapidă de insulină în animale de companie). Textura: se dizolvă bine, dar poate provoca tulburări digestive (balatare, diaree) în cantități de peste 15 g. Nu la fel de scăzut ca aluloza. Cost: moderat.
  • Sucroză (zahăr): 4 cal/g, GI 65, sarcină mare glicemic, nepotrivit pentru diabetici în rețete tipice. Textura: perfect pentru panna cotta, dar exclude multe tin dieta. Cost: scăzut.

Pentru panna cotta în mod specific, aluloza oferă cea mai neutră aromă și textură fiabilă fără efecte de răcire, cristalizare, sau gust post-gust. Mulți bucătari de patiserie și brutari cetogenice considera acum standardul de aur pentru deserturi cu conținut scăzut de zahăr cremos.

Aluloza într-un stil de viață mai larg cu carbohidrați mici

Aluloza nu este doar pentru panza de panta. Funcționează frumos în pansamente, sosuri, iaurt, înghețată de casă și produse coapte. Deoarece nu provoacă același impact caloric ca zahărul, acesta susține scăderea în greutate și obiectivele de sănătate metabolică. Pentru persoanele care urmează o dietă ketogenică, aluloza este în esență fără carbohidrați, cu o contribuție netă a carbohidraților de zero. Profilul său de siguranță este robust; FDA și organismele de reglementare din alte țări l-au aprobat pentru uz general. Cu toate acestea, ca și în cazul oricăror fibre sau carbohidrați de dimensiuni reduse, consumând cantități foarte mari (peste 20-30 grame per șetat) poate provoca disconfort gastrointestinal ușor, cum ar fi balonarea sau gazul. În porțiuni tipice panna cotta (5-8 grame per servire), astfel de probleme sunt rare. Pentru o imagine de ansamblu a allozei ca un îndulcitor general-funcțional, ]

Întrebări frecvente

Pot folosi aluloza în alte reţete de desert în afară de pannacotta?

Absolut. Alulose funcționează bine în plăcinte cu brânză, creme bruée, baze de înghețată, budincă, cookie-uri și prăjituri. Nu cristalizează ca eritritol, ceea ce face ideal pentru creme netede. Pentru produsele coapte, rețineți că maro alulos mai repede decât zahărul, astfel încât reduce temperatura cuptorului cu 25°F și păstrați un ochi pe culoare.

Aluloza va cauza probleme digestive?

Unii oameni experimentează balonare ușoară sau creșterea gazului atunci când consumul de mai mult de 15-20 grame de aluloză la o dată, ca parte a acesteia este fermentat de bacterii intestinale. Cantitatea într-o singură panna cotta servire (5-8 grame) rareori provoacă probleme. Începe cu o mică parte și crește treptat dacă toleranța este necunoscută. Spre deosebire de alcooli de zahăr, aluloza nu provoacă diaree osmotică în cantități moderate.

Aluloza este sigură pentru copiii cu diabet?

Da, aluloza este considerata sigura pentru toate grupele de varsta, inclusiv pentru copii. Impactul neglijabil asupra glicemiei face o alegere mult mai buna decat zaharul pentru tinerii care administreaza diabetul. Cu toate acestea, consultaţi un endocrinolog pediatru sau dietetician înregistrat pentru a determina dimensiunile adecvate de servire care se potrivesc intr-un plan individualizat de masa.

Pot înlocui aluloza 1:1 cu zahăr în orice reţetă Pannacotta?

Deoarece aluloza este de aproximativ 70% la fel de dulce ca zahărul în greutate, o înlocuire directă 1:1 în greutate va produce un desert mai puțin dulce. Pentru a se potrivi dulceața unei rețete tradiționale de zahăr, utilizați 1,3 grame de aluloză pentru fiecare 1 gram de zahăr. Cu toate acestea, mulți bucătari constată că rețetele clasice panna cotta sunt prea îndulcite, astfel încât o înlocuire 1:1 în volum (nu în greutate) produce adesea o dulceață plăcută ușor. Gustați amestecul cald și ajustați la preferința dumneavoastră.

Aducerea totul împreună: un desert fără vină pentru toată lumea

Panna cotta rămâne unul dintre cele mai elegante și simple deserturi pe care le poate face un bucătar. Cu înlocuirea alulozei pentru zahăr, acest favorit italian cremos, mătăsos devine accesibil pentru oricine care gestionează diabetul, prediabet sau un stil de viață cu un conținut redus de carbohidrați. Dulceața neutră a alulozei permite aromele pure de cremă și vanilie strălucire, în timp ce setul curat impresionează oaspeții și familia deopotrivă. Fie servit simplu, umplut cu o mână de fructe de pădure proaspete, sau stropit cu un coulis de fructe fără zahăr, această aluloză panna cotta dovedește că restricțiile alimentare nu trebuie să însemne sacrificiu culinar.

Pentru o scufundare mai profundă în știința din spatele controlului aluloz și glicemic, se referă la Studiul PubMed privind aluloza și glucoza postprandială.Dă acestei rețete o încercare