Kurun olmadan Yemek Lean Meat Challenge It Out

Etin ince kesimleri mutfağın içinde ustalığa daha zor becerilerden biridir. Çünkü bu kesintiler çok az intramuscular şişman, et moist ve lezzetli yemek sırasındaki doğal bir tampon eksikliğinden yoksundur. Birkaç derece sıcak veya bir dakika çok uzun bir süre boyunca güzel bir tavuk göğüs veya domuz etinin bir şeye dönüşebilir - iyi haber şu ki bu sonuç tamamen önlenebilir.

Bu makale, et sert yapan şeyin bilimi ile yürür, sonra nemi koruyan ve ihaleyi teşvik eden temel yemek yöntemlerini kapsar. Babamın, ihale, tavuk göğüs veya domuz loin ile çalışıyorsanız, bu yaklaşımlar her seferinde mümkün olan en iyi sonuçları elde etmenize yardımcı olacaktır.

Lean Cuts Et Et Yemekleri Anlamak

Düşük yağ içeriği ile etin yalın bir kesim tanımlanır. ABD'de USDA, 10 gram toplam yağ, 4.5 gram veya daha az doygun yağ, ve 100 gram başına 95 miligramdan daha az miktarda kolesterol içerir.

  • [FONT:0)Chicken meme[[DÜT:1] - ciltsiz, kemiksiz meme en popüler yalın proteinlerden biridir
  • [FONT=0)Pork loin ve ihale[DÜDÜT:1] - loin geri koşuyor ve doğal olarak şişman durumda
  • [FONT:0)Beef sirloin ve ihale[Dönetici: 1 ) - hayvanın arka ve orta bölümünden kesilir
  • [DüzD:0)Beef top yuvarlak ve yuvarlak göz - hind bacağından, çok yalın ama zor olabilir,
  • [FONT:0]Bison ve ve venison[[Döntilmiş: 1) Yerli sığır eti doğal olarak evcilleştirilmiş sığır etinden çok daha yalındır.
  • [0]Türkiye meme[DÜT:1) - tavuk gibi ama biraz farklı bir lezzet profili ile

Bu kesintiler beslenme profili için ödüllendirildi, ancak yağ eksikliği, yemek sırasında hata için çok daha küçük bir marja sahip olmaları anlamına gelir. Fat, hassasiyet, lezzet ve bir juiciness algısı sunar.

Neden Yağ Genellikle Yardım Ediyor

Fat, et yemek pişirmek için birkaç rol oynar. Yemek sırasında ve kas liflerini içeriden toplar, bu tamponu tut, bu yüzden kas lifleri ısıtılır ve kaba bir ısı yöntemi gibi iyi bir domuz omuzu gibi kesilir, yağ aslında bir tampon sağlayarak aşırıdan eti koruyabilir.

Kas Fiber Faktörü

Yağ içeriğinin ötesinde, bir kesimin ihalesi, hayvanın hayatı boyunca kasın ne kadar işe yaradığı konusunda da bağlıdır - yuvarlak (hinli bacak) veya omuz - daha fazla bağlantı doku ve kolaj yönteminden nereden geldiğini bilmek gibi - daha da sert ve çok sert olabilir.

Neden Lean Meat Zor ve Kurur

Düşmanı anlamak savaşın yarısıdır.Yak et kuru ve sert olduğunda, iki birincil işlem iş başındadır: ne kaybı ve protein koagülasyon.

Et yaklaşık yüzde 75 sudur. İç sıcaklık yükselirken, kas fiberleri sözleşmesini çiğniyor ve nemleri sıkıştırıyor.Bu, 130°F (54°C) ve daha yüksek sıcaklıklarda nem eklemenin ardından 165°F (74°C)'ye ulaşır.

Protein koagülasyon diğer faktördür. Etteki proteinler, öncelikle myosin ve hareketin, ısıtıldığı gibi birlikte bir domuz eti ve yağdırdığı şey budur. Aynı loin 10.5F kuru ve çiğ pişirilen sıcaklıklarda, proteinler yüksek sıcaklıklarda, aşırı derecede sıkı bir şekilde ve sert hale gelir.

Ayaklanmalar ile, bu etkileri maskelemek için şişman yoktur, bu nedenle hassas sıcaklık kontrolü gereksiz hale gelir.

Teknik 1: Moisture Retention için Brining

Brining, et moiste ayak uydurmak için en etkili yollardan biridir. Bir brine tuz çözümüdür (ve sık şeker ve aromatics) et ve protein yapısını değiştirir. tuz denatures proteinleri biraz daha fazla tutmalarına izin verir, özellikle de tavuk meme, domuz loin ve türkiye meme için faydalıdır.

Biz Brining

Bir ıslak tun, eti su ve tuz çözümünde alt katlar içerir - genellikle 1/4 bardak su başına tuz ekleyebilirsiniz. Şeker, bitki, baharatlar, sarımsak veya ekstra lezzet için citrus ekleyin. et, büyüklüğüne göre bir miktar zaman gerekir:

  • Boneless tavuk göğüs - 2 saat
  • Pork dos veya domuz loin - 1 ila 4 saat
  • Bütün türkiye veya tavuk - 12 ila 24 saat
  • Lean sığır kesintileri - 2 ila 6 saat

Çığmadan sonra eti aşırı yüzey tuzunu çıkarmak için kısaca yıkayın, sonra yemek pişirmeden önce kuruyorsunuz.

Kuru Brining

Kuru brining daha basit ve mükemmel sonuçlar sunar. Etleri tuzla (yaklaşık 1/2 tatlı kaşığı pound) karıştırın ve birkaç saat veya gece boyunca buzdolabında geri kalanının yanı sıra, ne demserle birlikte, o zaman ne kadar iyi olur.

Teknik 2: Aşağı Fiberleri parçalamak için Marinating

Marinating, ince et için başka bir güçlü araçtır. İyi bir marinada üç bileşen vardır: bir asit, bir petrol ve aromatics. asit (lemon suyu, sirke, yoğurt, şarap, amatermilk) etleri kırıp daha fazla ihale yapabilir.

Ayaklanmalar için, asit özellikle yararlıdır, ancak zamanlama önemlidir. Asit çok uzun süre terk ederse, dış mushy yapmaya başlayabilir, iç değişmeden kalırken dış mushy yapabilir.

  • İnce kesir (kahkaha, domuz dos) - 30 dakika 2 saat
  • Kaner kesintiler (sirloin bif, domuz salin) - 1 ila 4 saat
  • Çok asitli marinades (köster veya sirke ile) - 2 saatten fazla değil
  • Süt bazlı marinades (yogurt, amatermilk) - 8 saate güvenle gidebilir

Her zaman marinadan sonra et kurup pişirmeden önce. Yüzeydeki marinada, kahverengileşmeyi önlemek yerine buhar olacaktır.

Teknik 3: Deniz ve Maillard Reaksiyon

Denize "suları kapalı" değil - bu, etin derin, tuzlu bir kabuklu crust veren yüzlerce yeni lezzet bileşikleri oluşturur.Bu özellikle de mermer eti eksik olan bir tattır. Maillard reaksiyonu, yaklaşık 300 °F (149°C) etrafında meydana gelir.

Denizciye, ete etkili bir şekilde eğilin:

  • Et kağıt havlu ile çok kurup. Moisture kahverengileşmenin düşmanıdır.
  • Aokado veya rafine zeytinyağı gibi yüksek noktalı petrolün ince bir katmanı kullanın.
  • Yağ mazlumlarına kadar pan ısıtın ve sadece sigara içmeye başlar.
  • Pandeki etin yerini alın ve hareket etmeyin. 1 ila 3 dakika boyunca, kalınlıklara bağlı olarak pişirelim.
  • Bir kez ve diğer tarafı da pişirin, kenarlarında eti kısaca tutmak için tongs kullanın.

Searing en az 1 inç kalın olan kesimlerde en iyi çalışır. İyi bir kabuk inşa etmeden önce çok ince kesintiler pişirilir, bu nedenle beklentilerinizi uygun şekilde ayarlamanız gerekir.

Teknik 4: Sous-Vide for Unbeatable Precision

Sous-vide yemek muhtemelen düz et için en iyi yöntemdir. Et bir vakum çantada mühürlenmiş ve dışarıda kuru gri gruplarla tam olarak kontrol edilen bir su banyosunda pişirilir.Çünkü su asla bu sıcaklığı aşıyor, et saatlerce bile aşırı uçamaz.

Yaygın eğimli kesimler için sıcaklıklar:

  • Tavuk göğüs - 145°F (63°C) 1 ila 2 saat
  • Pork ihalesi - 1-40F (60°C) için 1 ila 3 saat
  • Beef sirloin veya üst tur - 131°F (55°C) 2 ila 6 saat
  • Türkiye göğüs - 145°F (63°C) 2 ila 4 saat

Sous-vide yemekten sonra, et sıcak bir panda hızlı bir denize ihtiyaç duyar veya bir kabuk geliştirmek için bir crust geliştirmek için bir toparlanır. Bu yöntem neredeyse kuruluğu ortadan kaldırır ve size her seferinde mükemmel bir sonuç verir.

Teknik 5: Braising ve Moist-Heat Cooking

Braising ağır çalışan kaslardan gelen yalın kesmeler için idealdir - üst tur, yuvarlak göz, veya bison bizle.Bu kesintiler kuru ısı yöntemleri için çok zor, ancak sıvıda güzel yemek pişiriyorlar.

Bir yalın kesmeyi sağlamak için:

  • Sezon ve deniz eti küçük bir petrolle ağır bir tencerede.
  • Et ve sauté aromatics (onion, sarımsak, havuç, celery) çıkarın.
  • Sıvı ekleyin - stoklar, şarap veya su - et yolundan yaklaşık üçte biri gelmek için yeterli.
  • Etin tencereye dön, kap ve düşük bir simmerde pişirin (yaklaşık 275°F ila 300 °F fırında veya ocakta) 1.5 ila 3 saat boyunca, kesene bağlı olarak.
  • Et çatala kadar pişirin ama ayrı düşme.

Ayaklanma için çalışır, çünkü düşük ısıda uzun aşçı zamanı, mideyi kırmak için kolajen zamanı verir. Et sıvıyla çevrilidir ve tüm nemi sıkıştıracak kadar yüksek bir sıcaklık asla ulaşamaz.

Teknik 6: Delicate Sonuçları için Poaching

Poaching, çok yalın, narsiyon veya balık gibi iyi çalışan nazik bir yöntemdir. Et, 160°F ve 180°F arasında bir sıcaklıkla kırılır (71°C ile 82°C) - bu sıcaklık altında, et aşçıları yavaşça ve hatta kaynar bir şekilde kaynatılır.

Tavuk göğüs için: sıvıya (su, broth, şarap veya aromatik ile birlikte) bir simmere kadar, sonra uygun sıcaklığı korumak için ısıyı azaltır.Poached tavuk ve aşçılık ilave edin, 15 ila 20 dakika boyunca, iç sıcaklığa kadar, 155°F'ye sıvıya ulaşır ve tavuktan 160°F'ye ulaşır ve olağanüstü derecede moist kalır.

Sıcaklık Kontrolü ve Doneness

Güvenilir bir anlık termometre veya Pro termometreyi kullanmak, yalın et için gereklidir. tahmin etmeden - ve tahmin etmek genellikle aşırı kesintiye yol açar. İşte yalın kesir için hedef sıcaklıklar:

  • [FONT:0)Beef (sirloin, ihale, tur)[Dönem: 1 ) - 130°F - 135°F (ortaya orta)
  • [0]Pork (loin, ihale, doğraflar)[Dönem: 1-20F - 140F - 150 °F (ortalama) - USDA'nın rehberini 3 dakika dinlendiğini not edin
  • [FONT:0)Chicken meme[[DÜT:1) - 155°F - 160°F - pişirme işlemi 165°F'ye getirecek; 165°F'ye doğrudan sık sık sık sık kurutulacaktır.
  • [0]Türkiye meme[DÜT:1] - 155°F - 160°F, aynı taşıma prensibi
  • [FONT=0]Bison veya venson[Döntme: 10°F - 130°F to 1-40F (lean oyun et dries out fast above these ranges)

Et ısı kaynağından çıkardıktan sonra yemek yapmaya devam ettiğini unutmayın. Bu, yatmış aşçılık için, iç sıcaklık, kalın ve yemek yöntemine bağlı olarak 5 ila 10 derece yükselebilir.Bu, hedefin altındaki ısıyı bu hesaba katabilirsiniz.

Geri kalanı ve Slicing

Yemek, et pişirildiğinde, ne kadar küçük kesimlere (kırık meme, domuz eti) ve et kurumasını sağlar.

Patatesler için, çadır dinlenme sırasında folyo ile gevşek. Bireysel parçalar için, onları sıcak bir noktada kesme kurulu veya plaka üzerinde yerleştirin. Onları çöpten kaçınmak için hava dolaşımına ihtiyaç duyuyorlar.

Slicing tekniği de hassasiyetleri etkiler. Her zaman tahıla karşı dilim. tahıl, kas liflerinin yönündedir.Bu liflere dikmek onları kısaltmak, her bir ısırık daha kolay çiğnemek için.Bir domuz loin veya üst yuvarlak için, onları boyunca çalışan çizgilere bakın.

Aşırı Şişman olmadan Flavor

Lean et, sadece etin kendi başına lezzet için güvenip algılanabilir. Çünkü çok şişman eklemezsiniz, başka yollarla tat oluşturmanız gerekir:

  • [FONT:0]Dry rubs[[DDry][[DDKDK:0))) - baharatlar, otlar, tuz ve bazen şeker bir tatlı kabuk yaratır.
  • [FONT:0]Finishing sos[[DÜT:1) - şık, asitli sos chimichurri, salsa verde veya bir pan solu hisse senetleri ve ek yağ olmadan nefse ve yumruk eksilmeden yapılır.
  • [0]Makuz tereyağı alternatifleri [Döntgen:0)[Dönemli tereyağı yerine, kuru bir sarımsak ve taze otlar veya bir kaşıkla yoğurt sosmasını kullanın.
  • [FONT:0]Marinades ve brines[Dönedekiler – yukarıda olduğu gibi, bu sezon et iç içe.
  • [FONT:0)Pan, [DÜDÜT:1] – Denize dökülen, bir şarap veya broth ile panı kırıp kahverengi bitleri sildikten sonra.Bu konsantre lezzet, bitmiş etten biraz daha fazla kaşıkla kaşıkla karıştırılabilir.

Bütün Birlikte Oluşturun: Lean Cuts için Basit bir Şablon

Nereden başlayacağınızdan emin değilseniz, burada en yalın kesintiler için çalışan güvenilir bir dizi:

  1. Et bir gecede veya en az 2 saat önce yemek pişirmekten önce.
  2. Et kuru ve siyah biber ile sezon ve ek aromatics.
  3. Sous-vide veya nazik bir fırın yöntemi kullanarak pişirin (düşük ısı, yaklaşık 275°F) iç sıcaklık hedefinizin altında 5°F'dir.
  4. Küçük bir petrol miktarı ile sıcak bir panda, yüzde 60 ila 90 saniye.
  5. 5 ila 10 dakika dinlenin, folyo ile gevşek bir şekilde çadırın.
  6. Şişmanlara karşı ve hemen hizmet eder.

Bu yaklaşım aşırılık riskini en aza indirir, lezzetli bir kabuk inşa eder ve etin moist kalmasını sağlar.En iyi yuvarlak gibi kesintiler için bağlantı dokuyu kırmak için, adım 3'ü 2 ila 3 saat boyunca bir braise ile değiştirin, sonra da sadece renk için kullanın.

Common Hatalar Kaçmak için

İyi tekniklerle bile, birkaç yaygın hata sonuçlarınızı zayıflatabilir. Bu nedenle izleyin:

  • [FONT:0] Soğuk etleri buzdolabından düzeledi.[DÜT:1] Et yemek pişirmekten 15 ila 30 dakika boyunca oda sıcaklığında oturalım.
  • [Düzg:0)Dörtün alt kısmındaki çok fazla parça ısıyı azaltır ve gerektiğinden ziyade parlamentalarda buharlaşmaya neden olur.
  • [FONT:0) Çok fazla petrolün kullanılması.[DÜT:1] yalın etle, sadece ısıyı yürütmek ve sopayı önlemek için yeterli petrol istiyorsunuz. Aşırı petrol, yalın bir kesme seçmek için et ızdırı ve yenilgileri yenebilir.
  • [FONT:0] Geri kalan süreyi aş.[Dönemli: 1) Bu, ne kadar bir re dağıtımın büyüsünün gerçekleştiği yerdir.
  • [0]Köpücükle yatmak [Dönemli:0) Her zaman fiberlerin yönünü kontrol edin ve onları kesti.
  • [FONT:0)Sadece görsel cueslere göre sıralanmıştır.[DÜDÜT:1] Renk, özellikle de yalın et ile yapılır.

Dış Kaynaklar

Belirli teknikler hakkında daha ayrıntılı bilgi için, bu saygın kaynaklar mükemmel bir rehberlik sunar:

  • [FONT:0)Serious Yemek Lab - Sous-Vide Guide[Döntme:0) - Basit sıcaklık çizelgeleri ve yalın kesme testleri
  • [FONT=0)ChefSteps Sous-Vide Sıcaklık Kılavuzu[[Dönüşüm: 1) - Yapılanlık sıcaklık sıcaklıkları için görsel bir referans
  • [0]USDA Safe Cooking Sıcaklıkları[[Dönemli: 1) - et ve kümes hayvanları için resmi sıcaklık kılavuzları
  • [FONT:0) Amerika'nın Test Mutfakı - Brining [DÜT:1] Bilim - tuzların et proteinleri üzerindeki moleküler etkilerini açıklıyor

Yemek Lean Et Yemekleri Üzerine Son Düşünceler

Aşırı yağ olmadan etin yalın kesimleri şanstan veya görevi tamamen kaçınmıyor. Etin özelliklerini anlamak ve onlara karşı çalışan bir yöntemi seçmek. Brining ve marinating ne kadar hizmet ettiğini garanti etmek - sous-vide, poaching veya dikkatli fırınlama - aşırıdan gelen kuruluğu önlemek - ve geri kalanına karşı gelen kuruluğu önlemek.

Bu teknikler size her değişkenin - zaman, sıcaklık, mevsimlik ve geri kalanı için en iyi şekilde çalışan yöntemleriyle deneyerek, son sonucu etkiler.Uygulama ile, yemek pişirme deneyiminden ziyade güvenilir bir beceri haline gelir.