Nutrient Sanat ve Bilimi - Korumalı Pickling

Yüzler boyunca sebzeleri korumayı tercih etti, insanların hasattan uzun süre bahçeye sahip lezzetlerin tadını çıkarmalarına izin verdi. birincil hedef genellikle lezzetli yiyeceklerle etkileşim kurduğunuz yöntem, vitaminleri ve probiyotikleri doğrudan nihai ürününüzde etkiler. Birçok ev aşçısı ve sağlık-bilinçli bireyler, tüm seçici yöntemlerin beslenmeye geldiğinde eşit olduğunu keşfetti.

The Science of Nutrient Retention in Pickling

Beslenme değerini korumak için, B vitaminleri ve C vitamininin asitleştirilmesi için gerekli olan üç ana tehdit ısı, su çözünürlük ve pH değişiklikleridir. Heat degrads ısıya duyarlı vitaminler C ve birçok B vitamini gibi duyarsız vitaminler. Su çözünürlük, B vitaminleri ve vitamin C'nin besleyiciliğe öncelik vermek istediğiniz profiline uygun olarak, sağlık durumunuzu önemli ölçüde artırabilirsiniz.

Heat-Sensitive Nutrients

C vitamini (korbik asit) belki de en savunmasız olanıdır. Su azaltılır ve 70.000'den fazla sıcaklıklarda hızla kırılır (158 °F). Su banyolarını veya basınç işlemeyi içeren geleneksel kan dökme işlemleri, potasyum, ve çinkoları özellikle de ısıtılırsa, aynı zamanda ısıtılır.

Asitity ve pH Rolü

Düşük pH (yüksek asitlik) raf ömrünü uzatıyor ve zararlı bakterileri engelliyor, ancak aynı zamanda biyoyapılabilirliği etkileyebilir. Örneğin, asitli koşullar bitki yiyeceklerden demir ve kalsiyumun absorbe edilmesini artırabilir, ancak yüksek asitlenme sırasındaki vitaminler genellikle 2.5-3.5 civarında kalabilir ve fermentasyon brine daha da nötr (pH 6-7) ve yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş üretilir.

Probiyotikler ve Enzymes

Kastasyonun en büyük beslenme avantajı, probiyotiklerin neslidir - B12 ve K2 gibi bazı yararlı bakterileri destekler ve taze sebzelerde mevcut değildir. Fermentedüller, orijinal sebze kompozisyonunun ötesine geçen dinamik beslenme faydaları sunar.

[FONT:0])Key Insight: ) Bir seçici sebzenin beslenme değeri sadece orijinalden ne kadar kalır - aslında [[Dövmeler) ek olarak (FLT: 3) ek olarak, daha önce orada olmayan vitamin K2 ve bazı B vitaminleri sentezlenmiş durumdadır.

).

Beslenmesel dürüstlük için Pickling Yöntemleri

Şimdi ana beslenme değişkenlerini anladığınızı, en yaygın seçici yöntemleri inceleyelim ve besin tutmayı nasıl etkilerler.Her yöntem, rahatlık, raf yaşamı ve sağlık hizmetleri arasında ticaret yapıyor. Aşağıdaki analiz, önceliklerinize dayanarak doğru tekniği seçmenize yardımcı olacaktır.

Lacto-Fermentasyon (Traditional Fermentation)

Lacto-fermentasyon, beslenme bütünlüğü için altın standarttır. Sebzeler büyük ölçüde bozulmamış bir tuz sualtı salakları (2-5% tuz ağırlık ile) günlerce ilaca yeni haftalar boyunca oda sıcaklığında, vitamin K2 ve bazı B vitaminleri, ve ısıya duyarlı fitneler büyük ölçüde taze meslektaşlarının büyümesini teşvik eder, çünkü bu işlem sadece besleyici bileşiklerin bozulması ve aynı zamanda yeni vitaminler de dahil olmak üzere sentezlenir.

Buzdolabı Pickles (Cold Vinegar Pickles)

Buzdolabı seçicileri, sıcak veya serin bir sirkeyi sebze üzerine dökmek ve onları buzdolabında depolamak için yapılır. Çünkü uzun süreli raf istikrarı için ısıtılmış değildir, yüksek sıcaklıklara maruz kalma sınırlıdır.Eğer serin bir tun kullanıyorsanız ve birkaç hafta içinde tüketilmeniz gerekir, bu yöntem en kısa sürede -özellikle de hazır olan 24–48 saat önce - su kaynaklı vitaminlerin çoğu daha az zaman gerekir.

Canned Vinegar Pickles (Heat-Processed)

Geleneksel şekerleme, sıcak bir sirkede altlanmış sebzeleri içerir ve mühürlenmiş kavanozları 10-20 dakika boyunca kaynatın. Bu ısı maruz kalma, soğutma olmadan en yıkıcıdır.En kısa sürede C vitamini ve önemli azalmalar, yağ çözünemeyen vitaminleri ve çoğu mineralleri büyük ölçüde azaltır.

Basınç Pickling

Basınç daha yüksek sıcaklıklar (yaklaşık 116 °C/240F) sporları öldürmek ve düşük tocid yiyeceklerden raf depolama izin vermek için kullanılır.Bu nedenle asitlik, botulizmden kaçınmak için yeterince yüksek, ancak bazı tarifler güvenlik veya doku nedenlerle çağrıda bulunur. Aşırı ısı neredeyse tüm su kaynaklı vitaminleri ve çoğu enzimleri yok eder. Probiyotik faydaları tamamen ortadan kaldırır.

En İyi Beslenme için Sebzeli Stratejiler

Farklı sebzeler eşsiz bir besin profiline sahiptir, böylece seçicileme yönteminizi her birine daha iyi sonuçlar verebilir. İşte bazı yaygın seçici sebzeler için stratejilerdir.

Cucumbers

Cucumbers çoğunlukla sudur ve küçük miktarda vitamin K, vitamin C ve potasyum içerir. Uzun süreli diyet sırasında kriminasyon kaybetmeye eğilimlidir, et ekin, oak veya koyun yaprakları (bu da tannin) taze meyve tutmaya yardımcı olur.

Beets

Beets, folate, manganese ve betalains'te zengindir - anti-enflamatuar özelliklerle güçlü antioksidandır. Betalains su çözülmeli ve ısıya duyarlıdır, bu yüzden fermentasyon veya soğuk pickling canlı renk ve sağlık yararlarını korumak için mükemmel değildir. Fermented arılar da hızlı bir seçenek için, haşlanmış olmayan bir sirke kullanın; sadece soğuk sirke ve suda tuz ve şeker, o zaman buharlı (eğirlenmez)

Carrots

Carrots, havuçları yok etmek için ünlüdür - sadece onları iyi bir şekilde kurutur, çoğu besinyi korurken karmaşık bir lezzet geliştirir, ancak su kaynaklı vitaminler de azalır.

Peppers and Onions

Bell biberleri C vitamininin mükemmel kaynaklarıdır - bardağın günlük değerinin% 150'sine kadar. Bu vitamin C aşırı ısıya duyarlıdır, bu yüzden mayınlanır veya soğutulmuş pickles en iyisidir.Sliced onions, bazı quercetin (afaklamalar) kaynatılırken, ancak kaybın ısındığı sıcak paket yöntemi kullanmayı deneyin; “kırklar” olarak adlandırılır; daha sonra daha kısa sürede daha sert biberleri korur.

Green Beans ve Asparagus

Bu sebzeler genellikle tatmin edici haç ve eşsiz lezzet profilleri için alınır. Yeşil fasulyeler, sebzelerin çiğnediği ve sıcak su bardağın işlenmesinden önce onlara karşı en iyi şekilde işlenmiş ve vitamin E. Her ikisi de en iyi şekilde işlenmiştir.

Cabbage ve Leafy Greens

Cabbage klasik fermentasyon sebzedir ve sauerkraut, dünya çapında en iyi bilinen mayalardan biridir.Kahkalama süreci, yüksek su içeriği nedeniyle daha dikkatli bir şekilde hesaplama gerektirir - konsauerkraut yapısı, uzun deniz yolculuklarında scurvy'i önlemek için yardımcı olur.

Beslenmesel dürüstlükle ilgili en iyi uygulamalar

  • [FONT:0) En taze ürünle başlayın, bulabilirsiniz.[*] Sebzeler hasattan sonra çabuk besin kaybederler - özellikle C ve B vitaminleri kullanın. Çiftçilerin pazarını veya ev işlerini hemen kullanamıyorsanız, onları hemen hemen hemen hemen hemen hemen buzdolabında, yavaş beslenme bozulması için düzgün bir şekilde saklayın.
  • [FONT:0) Orta büyüklükte kesme boyutunun belirlenmesi; [Döntme:0) Büyük parçalar ısı ve brine maruz kaldı, besleyici leaching. Quarter veya dilim ince olarak yüksek ölçüde diffetmek yerine kalın.
  • [FONT:0)Köpüller için düşük sıcaklık salçasını kullanın.[[DÜT:1] tuz ve şekeri çözmek için yeterince sert ısıtın; sebzeleri dökmeden önce serin bırakın.
  • [FONT:0]Choose probiyotik faydalar için fermentasyon.[#0] Canlı kültürler, hiç bir sirke seçmenin bile maçaamayacağı değer ekliyor.
  • [FONT=0)Süreklileri (Ceff) veya bir sindirim (aslıt) olarak kullanın.
  • [FONT:0] Soğuk, karanlık bir yerde bir çatıda çatıya yer.[D:0) Işık maruziyeti parlatılmış riboflavin (B2) ve diğer hafif hassas yiyecekler. Soğutma yavaş yavaş yavaşlar daha da besleyici kaybı, hatta rafa çıkarıcı bir şekilde picklesten sonra.
  • [FONT:0)Limit şeker ve sodyum sadece gerekli olduğu gibi.) Şeker ve tuz korunması ve lezzet için gerekli olsa da, aşırı miktarlar sağlık faydalarını zayıflatabilir. Güvenli ferment için yeterli tuz kullanın (2-3% brine) ve şekeri en aza indirmek istiyorsanız şekerlemeden kaçının.
  • [FONT:0) Doğru gemiyi kullanın.[[DÜT:1] Cam, seramik veya gıda sınıfı plastik konteynerler idealdir. alüminyum veya bakır gibi reaktif metallerden kaçının, bu da hem lezzetli hem de lezzetli kaliteliyi etkileyebilir.
  • [0]Kırk sebzeleri doğru bir şekilde koruyoruz.[DÜT:1]Çalışma için, sebzeleri tamamen altmış tutmalı ve besleyici üretimi koruyan, besleyici kaliteyi koruyan.
  • [FONT:0)Label ve stokunuzu döndürmek.[DÜT:1] Yaşlı seçiciler, ideal koşullar altında bile besinleri kaybederler. En iyi beslenme değeri için 3-6 ay içinde Consume.

Ortak Pitfalls ve Them'dan Nasıl Kaçırmak

İyi niyetlerle bile, bazı hatalar, şeker değerini veya seçim güvenliğini azaltabilir. Fazla işlemci, çok az rahatsızlık veren veya yüksek ısı için uygun sebzeleri kullanır.Her zaman test edilen tarifleri takip etmek için, ancak yine de güvenli bir şekilde ısıtılması için minimum ısı maruz kalmanızı sağlar.

Başka bir ortak hata, zaten geçmiş zirve tazeliği olan ürünler kullanılarak yapılır. Haftalar boyunca depolanan sebzeler zaten vitaminlerinin önemli bir kısmını kaybettiler - ayrıca, bir topludan diğerine susamazlar. Re used brine may contains kirleticiler or have mitigate.

Sıcak sıcaklıklarda (above 24°C/75°F) acele etme, çünkü bu en iyi sonuçlar için kapalı ve degrad besinlerin daha hızlı bir şekilde üretilmesine neden olabilir. Aynı şekilde, doğrudan güneş ışığından kaynaklanan sıcaklık dalgalanmalarına ve hafif hasarlara hassas vitaminlere neden olabilir. 18-22°C (65-72°F) arasındaki sabit bir ortamda tutun.

sirke yöntemlerini kullanırken, seçtiğiniz sirke türü ile dikkatli olun. White sirke hem güvenlik hem de tutarlı sonuçlar sağlamak için oldukça asitli ve tarafsızdır. ancak bu özel sirkeler asitlikte değişebilir, bu nedenle her zaman güvenli seçici asit içeriğine (% 5'i güvenli seçim için standarttır) onay verebilir.

Yöntemle Sormanın Yeniden İncelenmesi

Deneyimli seçiciler bile zorluklarla karşılaşırlar. İşte ortak konular için hızlı bir referans rehberi ve onları beslenme kalitesini feda etmeden nasıl ele almak.

Yumuşak veya Mushy Texture

Yumuşak seçiciler genellikle aşırı yağlanmanın sonucu, çok fazla tuz veya tannin zengin yaprakların yokluğudur. üzüm ekin, oaküller veya siyah çay yaprakları, sabunu yumuşatmaktan sorumlu enzimleri engeller.

Buluty Brine

mayınlanmış pickles, biraz bulutlu bir tun normal ve aktif bakteri büyümesi gösterir. Aşırı bulutluluk çok sıcak bir sıcaklık veya çok az tuzdan sonuçlanabilir. Bulutluk doğrudan besleyici bütünlüğü etkilemezken, probiyotik çeşitliliği azaltabilir sinyal koşulları olabilir.

Renk kaybı

Çekilmiş sebzelerdeki renkli değişiklikler genellikle ısı veya asitten pigment bozulması nedeniyledir. Beets ve kırmızı cabbage (bu betalains ve anthocyanins içerir), ısı birincil suçludur. Canlı renkler korumak için soğuk-ferans veya buzdolabı seçici yöntemler kullanın.

Off Odors veya Moldova

Bir fermentin yüzeyindeki blok, oksijen maruziyetinin bir işaretidir. Kayak derhal kapatılır - aşağıdaki sebzeler tamamen submerged ve brine kokuları hoş bir şekilde sour. eğer tun bir foul geliştirirse veya dolaylı kokuyu koyarsa, discard; besleyici kaliteli bir yiyecekten selamlanamaz.

Nutrient Optimizasyon için Gelişmiş Teknikler

Temelleri ustalaştırdığınızda, seçicilerin beslenme profilini daha da güçlendiren tekniklerle deneyebilirsiniz.

Start Cultures kullanarak

Daha küçük bir whey miktarı ile fermentinizi teşvik etmek, daha önceki başarılı bir topluluktan gelen brine veya ticari bir başlangıç kültürü fermentasyon sürecini hızlandırabilir ve daha çeşitli mikrobiyal bir popülasyonu teşvik edebilir.Bu, üretilen yararlı enzimlerin ve vitaminlerin aralıklarını artırabilir.En iyi sonuçlar için 1-2 yemek kaşığı başlangıç.

Herbs ve Spices, Nutrient Bransons olarak

Dill, sarımsak, ginger, turmeric veya chili biberleri sadece lezzetli değil aynı zamanda bu sinerjik bileşikleri de tanıtır. Örneğin, türbümeric, kara biber ve küçük bir yağ ile tüketildiğinde daha fazla biyokalın. Birkaç kara biberli biber ve pikniğe demetli bir tutam toparçası bu sinerjik fayda sağlayabilir.

Patrotik Pre-Treatment

Bazı sebzeler için, şeker veya tuz çözümünde seçim yapmadan önce kısa bir soak, genel su içeriğini azaltarak ve besinlere konsantre olabilir.Bu teknik salatalar ve radishes için iyi çalışır. konsantre sebze daha sonra, hizmet başına orijinal besin yoğunluğunu daha verimli bir şekilde absorbe eder.

Vakum Fermentation

Vakum fermentasyon, su kaynaklı vitaminlerin çevredeki sıvıya indirgenmesi için mühürlenmiş bir çanta kullanır ve bu nedenle tam bir brine submersiona ihtiyaç duymadan orijinal bir vitaminin daha yüksek bir kısmını korur.Bu yöntem, su kaynaklı vitaminlerin yığınını azaltır ve ciddi ev mayınları arasında popülerlik kazanıyor.

Yıl Beslenmesi İçin Mevsim Planlaması

Çekilişin en büyük faydalarından biri, her büyüyen sezonun beslenme zıvını taze ürün yetersiz veya daha az besleyici olduğu aylare uzatabilme yeteneğidir. hasat takvimi etrafında toplayarak, sürekli bir besin tedarikini sağlayabilirsiniz.

Geç ilkbahar ve yaz aylarında, hızlı bir şekilde yayılan radishes, turnips ve genç havuçlar üzerinde yoğunlaşır ve mevsimdeki en yüksek besin yoğunluğunda erkenden ve her mevsimin uygun şekilde tüketilmesini gerektirir.

Çevre ve Ekonomik Bakışlar

Kişisel beslenmenin ötesinde, beslenmeye dayalı seçicileme teknikleri daha geniş faydalara sahiptir. Ev seçicileme, yüksek ısı işleme nedeniyle gıda atıklarını azaltır. Ticari gıda depolama ve ulaşım ile ilişkili karbon ayak izinlerini azaltır. Nutrient-dense ev seçicileri, sıklıkla şekerleri, koruyucuları içerir ve daha düşük besleyici içeriği yüksek ısı işleme nedeniyle azaltır.

Ekonomik olarak, evde seçim, yüksek besinlerdeki ilk yatırımın yüksek oranda maliyetine mal olabilir.Bir tek bir torunlu sauerkraut, perakendede 6-10 dolara mal olabilir, taksitli bir baş üst besin içeriğine mal olur.Birkaç mevsim içinde kendi başına ilk yatırım.

Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç

Pickling hem lezzetli bir gelenek hem de yıl boyunca sebzelerin sağlık faydalarını genişletmek için bir strateji olabilir.Kömürme ve soğuk-tavık yöntemleri öncelikle, ısıya duyarlı vitaminleri korumak, mineral içeriği korumak ve değerli probiyotikler ve enzimler kazanmak. ısı işlemenin uzun vadeli bir depolama için gerekli olduğunda, hala sıcaklık, kesme boyutunu optimize ederek besleyici kaybınızı en aza indirmek ve işleme süresini en aza indirmek için.

Daha fazla okuma için, BEFFT'ye danışın:0) Ulusal Sağlık Enstitüleri fermentasyon ve bio bevailability)).USDA'nın Tamamlayıcı Ürünler[Döntmeler)[Dörtüncü) ve DÖRTÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜye Olmayan Gıdalar Genel Bakışı[DÜye Olmayanlar[Üye Olmayanlar İçin Tamamlanmış Ürünler[DÜye Olmayanlar)