与许多留下后味或无法复制糖的功能特性的替代甜品不同,阿素糖正在改变面包师和小吃爱好者如何接近低甘化食。 阿素糖会传递甜味、纹理和使烤出满足的棕色。 对于管理血糖的人来说,遵循克多生或低碳的生活方式,或者仅仅为了减少热量摄入,以阿素为原料的松饼和小吃提供了一种不妥协的宽容的实用途径。 这种稀有糖自然存在于无花果、葡萄干草和枫糖浆中,它是一种立体成分,因为它在烤箱中表现出类似苏克罗斯,同时提供最小的热量和可忽略的甘化影响。 在文章中,我们将探索阿素背后的科学,为什么它最理想的是低甘化的烘焙,以及如何制作与糖糖浆对等同龄人竞争的松饼和小吃。

何为阿卢乐?

亚麻糖(D-皮克糖)是一种罕见的糖,天然存在于花果、葡萄干、花果和枫糖糖糖浆中,其微量为微量。从化学角度讲,它是一粒单沙克糖和一粒葡萄糖的缩影,意思是它的原子排列不同,第三颗碳的羟基团翻到相邻处。这种微妙的结构变化使身体无法像普通糖一样代谢。 大约70%的摄入的亚麻糖被吸收入血液,但不会转化为葡萄糖;而尿液中却没有改变,每克只提供约0.2至0.4卡路里(而苏克糖每克卡路里只有4卡路里 ) 。 美国食品和药品管理局(FDA)确定,所有硫糖一般都被认为是安全的(GRAAS),并且可以免于被贴上加上糖的标签,尽管它必须单独列入食用糖醇或全素本身的营养板。

糖浆特别有价值的是它能够模仿口感和行为中的苏罗斯。 它测量糖糖的甜度的70%左右,因此食谱通常需要用体积略多一点的苏糖。 但与斯泰维亚或和尚水果不同,阿苏糖参与麦拉德反应 — — 负责烘焙食品中发酵和口味发展的化学过程。这意味着松饼和饼干会发展出金色地壳、焦糖香味和茂密的花屑,而不是变苍白或干燥。 此外,阿苏糖还提供了大量,有助于保持水分,并降低了冻处理中的冷冻点,使其成为家用和商用厨房中最多用途的糖替代品之一。

格莱西米指数和为什么低GI重要

甘油酸盐食品(GI)的排行顺序是它们如何快速地饲养出血葡萄糖。 纯甘油酸盐食品(GI)的分量为100;高甘油酸盐食品(70多)引起快速猛升,随后引发了饥饿和能量衰退。 低甘油酸盐食品(55或更低)的分量释放速度更慢、更持久。 对于糖尿病、糖尿病前期或胰岛素抗药性患者来说,持续选择低甘油酸食品有助于维持稳定的血糖并降低长期并发症的风险。 即使对没有代谢关切的人来说,低甘油酸食物也与更好的胃欲控制、脂质特征改善和低发炎性相关联。

糖(sucrose)的GI约为65,它中等,但典型烘焙商品中使用的精制面粉和甜品往往能将GI整体推高得多。用全素来代替糖可以大大地降低松饼或小吃中的GI。研究证明,用全素来代替糖可以使糖的GI减少。即使2型糖尿病患者都能不担心地享受到可忽略不计的甘油和胰岛素反应,只要能管理其他成分的碳水化合物总摄入量,就可不担心地享受到烘焙制品。此外,2021年的一次系统审查 Nutrients 中,所有素都减少了后蛋白质糖含量,不会刺激胰岛分泌,从而成为甘油控制的一个很有希望的工具。 所有以糖为主的食谱的低甘油负荷(GL)意味着,只要能管理其他成分的碳水酸总摄入量,就会有心血管疾病风险和更好的重量管理,强化了选择像全素这样的甜剂策略。

为何烤出阿卢乐之花

许多低卡路里甜味剂在烤箱中失效. Erythritol结晶后会留下冷却口腔,而不会发褐. Stevia在高温下会变得苦涩. Monk水果缺乏散装并不会参与焦糖化. Alluose 相对而言, Alluose 的举止在几种关键方面都与 surrose 相似:

  • 发芽和口味: 取出阿卢素经过迈拉德反应和焦糖化,产生出一出金棕色地壳和坚果,多花花花的纸币。这对制作一个看上去和味道都像真品的松饼顶部至关重要。
  • 保持温度: 亚麻是湿润的-它吸引并保持水分。这保持了烤货的招标,有助于它们保持更久的新鲜,不像许多糖的替代导致干燥而脆的纹理。
  • 冷冻点压抑: 在冷冻的处理中,同糖一样,去味的去味会降低冷冻点,防止冰晶形成并保持纹理奶油,这使得低GI的冰淇淋和吸血剂是理想的.
  • 活字和结构:[ 由于阿素是固体晶体甜化剂,所以在食谱中提供物理批量,你可以以重量(70%的甜度)来取而代之,而无需添加额外的液体或填料,与抛出水分比的液体甜化剂不同.

一种小的警告:素食比糖少一点,所以你可能需要将糖量增加约30%(按体积),或者与高能甜度的甜剂相配合,如斯地维亚或和尚果等。 但是,对于许多人来说,这种差别是微不足道的,特别是当配上香草、肉桂或可可等口味成分时。 另一个考虑是素食可以比糖更快地被褐出,因此炉温可能需要调整 — — 在除烦的章节中我们将涵盖这一点。

正在制定低基态的 Maffin 顶端

松饼顶部由圆顶、外侧和外侧结构所定义。 以低GI成分实现这一点需要仔细选择面粉、脂肪、叶子和水分。 下面是构建成功的以酸糖为基础的松饼顶部食谱的框架。

选择面粉基地

面粉的GI约为70-85,因此对于低GI烘焙来说并不理想。 相反,使用坚果面粉或低卡的替代品:

  • 其GI估计在20以下。 它会产生湿润而温和的碎屑,但如果与蛋或 ⁇ 蛋白等结构构件不相平衡,那么它会很密集。
  • 椰子面粉:纤维含量很高,吸收力极强,使用杏仁面粉量约四分之一(如每杯杏仁面粉1⁄4杯椰子面粉)并显著地增加鸡蛋和液体.
  • Oat 纤维:[由燕窝壳所制出并有零可消化活性碳的中性粉末,添加结构而无GI效果,但必须与其他面粉相结合以可调味.
  • Blend: 杏仁面粉(60%),椰子面粉(20%)和少量的麻菜或蛋白粉(20%)的混合,通常能为松饼顶部产生出最好的纹理. 实验用比例来找到您喜欢的脆屑并升起.

肥胖和湿润

健康脂肪可以提高心智,通过消化慢化来减少GI。使用黄油、椰子油或鳄梨油。蛋会提供结构,帮助松饼顶部起起;酸奶(平方希腊酸奶)会增加水分和微小的干燥。 未经甜化的苹果酱也可以使用,但会添加一些天然糖(如果全部碳糖计数重要的话 ) 。 由于素食大约是70%的甜,因此如果使用重置替代,你可能需要再添加一滴牛奶或水来补偿糖分量更低的甜度。 对于乳制品,使用椰子牛奶或未被干过的杏仁牛奶。脂肪含量也会影响棕色 — — 脂肪慢的褐色稍微能帮助管理全素快速取色的趋势。

离开和混合

使用烘焙粉和/或烘焙苏打水。 素食是微酸性的,可以帮助激活烘焙苏打水。 但是,它不像糖那样强烈地焦化,所以烤箱温度可能需要稍作降低(降低25°F)以防止过度浏览。 具体地说,松饼上层,在350°F到375°F的浅色锅上烤了约12-15分钟,当牙签清净出后再回弹出后,它们就会被烤出。 避免将打手过度混合;搅拌直到将松饼上层保持温和。

试样配料:经典低基活性马芬上同素

材料:]

  • 11⁄2杯被烧成灰的杏仁面粉
  • 1⁄4杯椰子面粉
  • 1⁄4杯未尝入味的 ⁇ 或植物蛋白粉(可选,用于结构)
  • 2个茶匙烘焙粉
  • 半个半个茶匙盐
  • 取出1⁄2杯同糖(如果喜欢甜点,则增加为3⁄4杯)
  • 1⁄2杯未盐黄油或椰子油,被软化
  • 三只大鸡蛋
  • 1⁄4杯纯的希腊酸奶
  • 1个茶匙香草提取物
  • 1⁄2杯蓝莓或被切碎的坚果(可选)

指示:]

  1. 预热烤箱至350°F. 以羊皮弹接通松饼上锅(或用油花锡制成的普通松饼平锅).
  2. 中碗中,威士忌杏仁面粉,椰子面粉,蛋白质粉,烘焙粉和盐.
  3. 在一个大碗中,将黄油和阿苏糖打到光和花花,大约2分钟.
  4. 一次加一粒鸡蛋,每粒后都要打,混合酸奶和香草.
  5. 将干料皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮外皮皮皮皮皮皮皮皮皮皮外皮外皮外皮外皮外皮外外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外皮外
  6. 软骨打入准备的锅中 — — 将每个腔都填满大约3⁄4。松饼顶部使用平分的勺子,并略作放出,以确保上部宽。
  7. 烤肉12至15分钟,直到金棕色和插入到中心的一个牙签被取出后再清空出锅,放入锅里冷却5分钟后转至铁丝架.

每种服务(1个松饼顶部,假设10个服务): 大约190个卡路里,16克脂肪,5克总碳水化合物,3克纤维,2克净碳水化合物,8克蛋白. 甘油负载可以忽略不计。对于变化,请尝试加入肉桂,肉豆蔻或柠檬 ⁇ 。你也可以将蓝莓换成无糖巧克力片(使用一种用斯泰维亚或红石醇作甜的品牌)来进行再生扭.

扩展为其他低基态小吃

同样的原则也适用于广泛的小吃。 Alluose在不喷出血糖的情况下提供大块和水分的能力使得它成为无豆类、饼干、酒吧甚至口味甜美的组合的理想。

无贝克同素能

材料:]

  • 1杯杏仁黄油(或花生花生花生酱)
  • 1⁄2杯未被甜点的椰子
  • 1⁄2杯杏仁面粉
  • 杯子同味
  • 2个茶布、一粒花籽或麻油
  • 1个茶匙香草
  • 盐的一英寸

将所有成分混合入一碗, 直到面团。 如果太干, 加入一至二个大便, 加入热水。 将进入12个球。 冷却30分钟。 每口咬能提供稳定的能量, 并且最小的葡萄糖影响。 您也可以加入多蛋白质的 cacao nibs 或 collagen peptides 。

巧克力片饼干

将糖用等重的亚麻( 大约用量的1⁄2 倍 ) 取代。 用杏仁面粉和椰子面粉的50/50 混合, 或者尝试一种商店购买的克托烤制的混合。 添加一粒鸡蛋和一粒多的黄油作为咀嚼。 将面粉至少冷却30分钟, 以防止扩散。 烤10-12分钟, 烤到325°F。 饼干在发热时会软而坚固, 凉爽后会很软。 更深的口味,先烤出杏仁面粉。

芝士蛋糕 贝斯

将8 oz 奶油干酪(常用), 3 个大桌花花糖, 1个茶匙香草和 1个鸡蛋。 将油脂糖浆灌入硅酮小松饼模具中, 12-15分钟的烤制后再冷。 将油脂保持成无谷分的填充丝绸。 上面加一粒无糖果酱, 用于低基分甜点。

格拉诺拉酒吧

烤出一杯坚果(杏仁、花果)、一分之二杯子种子(南瓜、葵花)和一分之二杯未被甜化的椰子。温暖一分之一四杯同味,并配有2个椰子油和1分之四杯杏花黄油,直到溶解。倒入干料后,按入一行8x8平板,并冷藏到定点。这些条子都很好行走,并制造出出色的后置燃料,没有血糖尖。

木瓜蛋糕 木瓜蛋糕 木瓜蛋糕 木瓜蛋糕

混合了2个桌球杏仁面粉、1个桌球可可、1个桌球素、1个鸡蛋和1个桌球油,放在一个微波安全杯子上。微波60秒(如果需要,加15秒),用于一个单服务型低等GI甜点。顶部有花生奶油和几根红莓。

成功和解决问题提示

与同味素合作一般是直截了当的,但一些细微的分点可以产生或打破结果.

  • 甜度调整: 在烘焙前尝到打手. Alluose的甜味是干净的和糖味相仿的,但有些人更喜欢更强的打手. 需要时再加一滴液体斯泰维亚或和尚果. 请注意,取暖后,取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出
  • 褐色比糖更能生动地磨碎? 其麦拉德反应动力学不同而使全素棕色更能活泼. 如果顶部变暗快,将烤箱温度降低25°F并略微延长烘焙时间. 必要时用软纸来松散地覆盖; 并且选择一个浅色铝锅-深色锅吸收热并增加褐色.
  • 毒性问题: 由于素类保留了水分,被烤出的物品有时即使在完全被煮熟后也能在中心附近感觉到不足。让它们完全凉在铁丝网上;它们会坚固。如果纹理是甘美的,下次将液体减少1-2个大便或增加杏仁面粉的比例。一点蛋白粉可以帮助吸收多余的水分。
  • 稀释感: 素素一般都很好用,但高剂量(每座30-40克以上)可能会给某些人造成气体或膨胀。 日间消耗分散,且服务体积适中。如果你是新来取素的,请先用一剂,看看身体的反应。
  • 堆放: 由糖烤制出的货物由于具有糖分特性,往往比糖分的更湿润。在室温下存放在密封容器中,最多可达3天,或冷藏可达1周。它们也结冰得非常好 — 单独包裹和在室温下或微波下解冻20秒。

苦艾酒的味道和品种

糖浆现在以颗粒、粉末和液体形式广泛存在。 糖浆最能烘焙;它看起来和倒入的像糖。 粉浆糖通常含有少量玉米屑来防止糖浆,如果避免玉米的话,就检查标签。 液体糖浆可以用来甜化饮料或冷用,但可能会改变烘焙商品中的水分比。您可以在主要零售商、健康食品商店和在线市场找到糖浆。像Laverseum、Lakanto和Now Foods这样的品牌提供可靠的产品。随着需求的增长,更多的公司正在生产与斯泰维亚或和尚果的糖浆混合剂,以平衡的甜味度 — — 这些是方便的,但可以观察那些可能影响到纹理的红素等添加填料。

结论

素食不仅仅是简单的取糖替代物——它是一种功能性成分,使面包师能够制作出外观、口味和感觉像传统口味的低甘油松饼和小吃。通过理解其独特的化学并相应调整食谱,你可以打开一个支持稳定血糖、减少热量并满足口味的烘焙商品世界。用样品食谱和小吃想法进行实验,并探索来自诸如 FDA对甜品的概述[、 的出版关于素食用和甘油反应的研究,以及美国糖尿病协会营养准则。为了进一步阅读低甘油食用,Harvard T.H.Chan School of Pual Healbohydiate Guideline 提供了科学建议。