Table of Contents

Плодовите сладкиши и пайове са обичани десерти по целия свят, но тяхното високо съдържание на захар може да предизвика бързи шипове кръвна захар, което ги прави извън границите за много лица, управляващи диабет или преддиабет. За щастие, алтернативни подсладители като алулоза осигуряват начин да се насладите на тези класически третира със значително по-нисък гликемичен индекс (GI). Тази статия изследва всичко, което трябва да знаете за използването на алкулоза в плодови сладкиши и пайове, от науката зад тази рядка захар до практически техники за постигане на перфектната текстура, сладост и кафяво. С внимателни корекции, можете да създадете десерти, които са също толкова удовлетворяващи, колкото техните захар-ладени колеги, като същевременно подкрепа за по-добър контрол на кръвната захар.

Какво представлява алулозата?

Алкулозата е монозахарид, класифициран като "рядка захар," защото се среща естествено само в малки количества. Тя е била идентифицирана за първи път през 1940 г. и се намира в храни като смокини, стафиди, пшеница, кленов сироп и меласа. Химически, алулоза е епимер на фруктозата, което означава, че има същата молекулярна формула като фруктозата, но различна подредба на атомите. Тази структурна разлика го прави неиндегестируема от повечето ензими на тялото, така че преминава през стомашно-чревния тракт, без да бъде напълно метаболизирана.

През 2019 г. американската администрация по храните и лекарствата (FDA) одобри алулозата като общопризната за безопасна (GRAS) и я освободи от включването й в списъка като добавена захар върху етикетите на храненето, стига броят на калориите да е точно представен. Това регулаторно признаване подхранва популярността на потребителите в добро здраве и производителите на храни, търсещи нискокалорични, ниско-GI алтернативи.

Алулозата има около 70% от сладостта на захарозата, но само с 0,2 до 0,4 калории на грам . В сравнение с 4 калории на грам за редовна захар. Най-важното, проучванията показват, че алулозата не повишава значително нивото на глюкозата в кръвта или инсулина, което го прави идеален за ниско-GI печене. Гликемичният индекс на алулоза е ефективно нула, забележителна характеристика за всеки, който се стреми да намали постпрандиални шипове глюкоза. Освен това, алулоза е доказано, че има анти-зависимост и анти-диабетни ефекти в животински модели, въпреки че човешките изследвания все още се появяват.

За разлика от много изкуствени подсладители, алулозата се държи повече като захар в кухнята. Тя участва в реакцията на Маяр, която насърчава кафяво (ключов фактор в коричките на пайовете и черупките на пайовете), и запазва влагата, помагайки на печените стоки да останат нежни. Въпреки това, защото алулозата не кристализира начина, по който захарта прави, тя може да доведе до по-мека или лепкава текстура, ако не е балансирана правилно с други съставки.

Ползите от използването на алулоза в плодова торта и пайове

Превключването към алулоза в десерти на основата на плодове предлага няколко завладяващи предимства, особено за тези, фокусирани върху гликемично управление, контрол на теглото, или чисто етикетиране хранене.

  • Near-Zero Гликемичен ефект:[ С ГИ близо до нула, алулоза не причинява шипове кръвна захар. Това го прави идеален за хора с диабет тип 2, преддиабети, или всеки, който следва ниско-GI диета.
  • Драматично намалени калории: Алкулозата осигурява около 90% по-малко калории от захар на масата. Типично парче плодов пай, направено с алкулоза може да спести 100 .150 калории в сравнение с традиционната версия, без да се жертва сладост.
  • Вдъхновено дентален здраве: За разлика от захарозата, алулозата не се ферментирала от орални бактерии, така че не допринася за кариес на зъбите. Това е бонус за всеки, който се интересува от ерозия на зъбите от сладки лакомства.
  • Природен произход и чист етикет: Алкулозата е естествено срещаща захар, а не изкуствен подсладител. Тя се обръща към потребителите, които търсят минимално преработени съставки. Много продукти сега рекламират "направени с алкулоза" като точка за продажба.
  • Основни влагосъдържания и текстура:[ Алкулозата има хигроскопични кътчета, които привличат и задържат водата, което помага да се поддържа плодовите пълнежи с вкус и корички за търг. Това е особено важно при ниско захарното печене, където сухотата е често срещан проблем.
  • Работи добре с плодовете: Изтънчената сладост на алулозата не надделява плодовите аромати. Вместо това, тя позволява естествената пай на плодове, ябълки, праскови и ревен да блеснат през, създаване на по-балансиран вкус.

Предизвикателствата при заместването на захарта с алулоза

Въпреки многобройните ползи, алулозата не е перфектна размяна от едно към едно във всяка ситуация. Бейкърите трябва да са наясно с няколко потенциални клопки.

Кафяво и карамелизиране

Алулозните кафяво по-бързо от захарта, защото реакцията на Маяр се получава по-лесно с този монозахарид. Това може да предизвика потъмняване на коричките, преди пълнежът да бъде напълно сготвен. За да се управлява това, се намалява температурата на фурната с 25°F (около 15°C) и се пече за малко по-дълго, или се захваща кората с фолио част от печенето. Някои рецепти също се възползват от лека яйце измива да се забави кафяво на скърцане на ръбовете.

Кристализация

Захарта образува кристали, когато се охлажда, дава традиционни плодови пайове блясък, запълване на комплекта. Allulose не се прекристализира по същия начин, така пълнежите могат да останат по-меки или по-течност. За да компенсирате, използвайте по-високо съотношение на сгъстяване tapioca, модифициран царевичен нишестен, или арарут прах и да позволи на пая да се охлади напълно преди да тънък. Хладилникът често помага на пълнежа се зарежда по-здраво.

Ниво на сладост

Алулозата е само 70% сладка като захар. Просто заместването с обем ще даде забележимо по-малко сладък десерт. За повечето вкусове, това е приемливо, защото плодовете допринасят за естествената сладост, но можете да увеличите сладостта чрез смесване на алулоза с високо интензивност подсладител като стевия или екстракт от плодове монаси. Обща смес е 1 чаша алулоза плюс 1⁄4 чаена лъжичка чист монах на прах, за да съответства на сладостта на 1 чаша захар.

Устата се усеща и после вкусът

Някои хора откриват леко усещане за охлаждане (подобно на еритритол) от алулоза, макар и много по-меко. Дехидратирани или прахообразен алулоза смеси минимизират този ефект. Винаги вкус-тестват пълнежите си преди печене, и се адаптират с щипка сол или киселина (лимонов сок) за да се закръгли аромата.

Как да се адаптирате плодова торта и пай рецепти за алулоза

С няколко системни корекции, можете да конвертирате почти всяка традиционна плодова торта или пай рецепта в една версия на алулоза.

Кръстът

За стандартна кора от пай или черупка от пай, алулоза може да замени захарта в съотношение 1:1 от теглото, а не обем. Тъй като алулозата е малко по-малко плътна от захарта, заместването на обема може да се промени с кратко време подсладител. Теглото на съставките осигурява последователност. Използвайте стандартно съотношение от 2 части алулоза към 3 части брашно за леко сладка кора. Тъй като алулозата не осигурява същата хрупкава хрупкава като захар, може да се наложи да се увеличи мазнината (замразена) леко или да се добави лъжица студена вода и чаена лъжичка водка или лимонов сок, за да се предотврати образуването на глутен. Кората все още ще бъде нежна и люспеста, но тя ще бъде по-малко твърда. За сляпа печене, подравняване на коричка с пергамент и напълнете с пай тежести; премахнете половината път през и пунта с вилица за предотвратяване на мехурчета. Монирайте цвят; ако ръбовете твърде бързо, но ще ги покриете със силиконов щит или фолио.

Запълването на плодовете

Allulose работи красиво с плодове, но тъй като не се сгъстява, както и захар, трябва да се регулира сгъстите. За 9-инчов пай, вместо обичайните 2 готварски лъжици, използвайте 3 готварски лъжици (или 2 супени лъжици мигновено тапиока). Смесете алулоза, плодове, и сгъстител с лимонов сок, за да се предотврати окисление и баланс сладост. Нека сместа боздуват за 15 год. 30 минути преди печенето, за да позволи на плода да се освободи сокове и алулоза да се разтварят. Избягвайте преплитане, тъй като това може да се съборят плодови клетки и да се създаде супичка пълнеж. За тарти, запалка пълнеж като лимон може да бъде направена от крема яйчни жълтъци с алулоза и масло, но имайте предвид, че allulose няма да даде същия блясък, стабилна захар; малко количество тарта, за да се запълни с царевица може да помогне за това.

Топ Crust и решетка

Ако използвате топ кора или решетка, четка с бито яйце бяло или мляко, за да насърчи кафяво, но имайте предвид, че алулоза в тестото вече ще кафяво по-бързо. Можете също така да поръсите леко прахообразна алулоза отгоре преди печене за хрупкаво покритие, въпреки че може да се разтвори в кората, вместо да остане гранулирана. За захар-бисквитка стил трохи топинг, замразяване на трохи смес преди печене, за да се предотврати разпространението.

Две ниско-GI плодова торта и пай рецепти с помощта на алулоза

Следните рецепти са тествани, за да се предоставят отлични резултати с алулоза. Те са мащабирани за стандартна 9-инчов пай ястие или 10 инчов пай табла.

Класически алулоза All-Berry Pie

Съдържание за коричка: 21⁄2 чаши цялото предназначение брашно, 1 чаена лъжичка сол, 1 чаша студено несолено масло (cubed), 6 ...8 супени лъжици ледена вода, 3 супени лъжици алулоза (плюс допълнително за прахосмукачка).
]]] За пълнене: 4 чаши смесени боровинки (ягоди, боровинки, малини, къпини), 3⁄4 чаши алуза, 3 супени лъжици царевична нишесте или 21⁄2 супени лъжици мигновена тапиока, 2 супени лъжици лимонов сок, 1 чаена лъжичка лимонов zest, щипка сол.

Инструкции: Направете кора, както е описано, хлад 1 час. Ролка половин и линия пай ястие, оранжерии. Комбинирайте плодове с алулоза, сгъстител, лимонов сок, zest, и сол в голяма купа; нека седи 15 минути. Изсипете пълнеж в охладена долна кора (не източвайте излишната течност). Разточете горната кора, изрежете отдушници или ленти за разфасовка, място над пълнеж, crimp ръбове. Четка с яйце измиване и поръсете допълнително алулоза. Печете на 375°F (190°C) за 50 .60 минути, покривайки ръбовете с фолио полуразрязване през.

Френско-стилово алулоза Lemon Tart

Съдържание за коричка: 11⁄2 чаши цялото предназначение брашно, 1⁄2 чаша студено масло, 1⁄4 чаша алулоза, 1 яйчен жълтък, 1 супена лъжица ледена вода, щипка сол.
За пълнене:[ 4 големи яйца, 1⁄2 чаша алулоза, 1⁄2 чаша лимонов сок (пресен), зет от 2 лимона, 1⁄4 чаша неосолено масло (утапен), 1 чаена лъжичка царевична нишесте (по избор за стегнат комплект).

Инструкции: Подгответе pâte sucrée: разтрийте маслото в брашно, алулоза, сол; добавете жълтък и вода; формирайте диск; изстудяване 30 минути. Разточете и тарталета, сляпо печете на 350°F (175°C) за 15 минути с тежести, след това 5 минути без. Намалете фурната до 325°F (160°C). Везни яйца и алулоза до гладка, добавете лимонов сок, зет и разтопено масло. Ако използвате царевично нишесте, разбъркайте го със с лъжица сок преди добавяне.Плажът се запълва в топла кора. Печете 2025 минути до нагласяване, но с опъване на краищата се с центрофугалят леко.

Съвети за успех при печене с алулоза

  • Претеглят съставките си. Алулоза и захар имат различни плътности, така обем измервания могат да бъдат изключени с 10 . . Използвайте кухненски мащаб за най-добра точност. 1 чаша алкулоза обикновено тежи 170 грама, докато гранулирана захар тежи 200 грама.
  • Закрий температурата на фурната. Както отбелязахме, бързо се разлива. Започнете с намаляване на температурата на печене с 25°F (15°C) и проверете за свършване по-рано.
  • Нека пайовете се охладят напълно. Алулозените пълнежи отнемат повече време, отколкото захарните. Не бързайте да режете. Нека паят да почива на стайна температура поне 4 часа, след което се съхранява в хладилник за още един час, ако е необходимо.
  • Млечни подсладители. За по-сладкоподобен профил на сладост, комбинирайте алкулоза с малко количество монаси плодове или стевия. Започнете със 75% алулоза и 25% от високоинтензитет подсладител (на вкус).
  • Добавете киселина за баланс. Лимонов сок, лимонена киселина или щипка крем от винена смола озарява аромата и намалява възприятието на всички оф-ноти от алулоза.
  • Експеримент с брашно. Ако имате нужда от безглутенова кора, алулоза двойки добре с бадем или кокосово брашно, но увеличаване на свързващи вещества (яйце, ксантанова дъвка) тъй като алкулоза не осигурява структура.
  • Сторе правилно. Нискозахарен пай, направен с алулоза, обикновено се изсушава по-бързо от захарни пайове. Съхранявайте ги покрити в хладилника и консумират в рамките на 3 . 4 дни. Можете също така да замръзвате непечени или печени пайове в продължение на до 3 месеца.

Често задавани въпроси

Мога ли да използвам алулоза в плодова глазура?

Да, но традиционните захарни глазури (като кайсиево сладко или захарен сироп) няма да работят, защото алулозата не карамелизира или се сгъстява по същия начин. Вместо това, използвайте леко четкане на разтопено сладко без алулоза, или направете бързо глазура чрез изтръгване на малко количество алулоза с плодов сок и пектин.

Дали алулозата ще повлияе на цвета на плодовия ми пълнеж?

Не, алулозата не потъмнява значително плодовете. Запълването ще запази естествените си ярки цветове, макар и без добавения гланц от разтворена захар. Ако желаете шийна, добавете супена лъжица мед или агаве (които са по-високи GI) пестеливо или използвайте търговска чиста глазура.

Дали алулозата е безопасна за деца и бременни жени?

Алулозата се счита за безопасна за общата популация, включително деца и бременни жени, когато се използва в типични количества. Въпреки това, тъй като тя не е напълно абсорбира, отнема големи количества (повече от 25 .30 грама в едно заседание) може да предизвика подуване на корема, газ, или разхлабени изпражнения. Започнете с по-малки части за оценка на толерантността.

Мога ли да използвам алулоза в сладки?

За тарта на основата на сирене без печене (като маскарпоне или крема сирене), камшик сиренето с алулоза до гладка; алулозата ще се разтвори, но може да остави леко смрадливост, освен ако не го смилат на фин прах първо. Използвайте процесор храна или блендер, за да направите алулоза на прах.

Външни ресурси и по-нататъшно четене

За по-подробна информация относно алулозата, нейните гликемични свойства и приложения за печене се консултирайте със следните реномирани източници:

Заключение

Алулозата отваря вратата към създаването на плодови сладкиши и пайове, които са вкусни и мили за кръвната захар. Чрез разбирането на уникалните си кътчета ниско GI, намалени калории и тенденция към кафяво по-бързо можете да адаптирате любимите си рецепти с увереност. Независимо дали печете класически пай с ягодоплодни или копринена лимонова тарта, ключът е да се настроите сгъстители, ниски температури на фурната и да дадете на десерта достатъчно време да се настроят. С практика, ще откриете, че алкулозата не само произвежда удовлетворяващи резултати, но също така позволява естествения аромат на плодове да се вкарат в центъра.