Allulose nedir?

Allulose (D-psicose), masa şekerinin dakikalarındaki şeker miktarını oluşturan bir monosaccharide şekerdir ve 2019'da eklenmiş şeker etiketinden muaftır, çünkü şekerlemeden sadece 0.2-0.4 kalori sağlar - vücut büyük ölçüde bir parça şekerin azalmasına izin verir ve diğer birçok şekerleme işlemine katılır.

Alluloseinal Mechanism

Tümüloz şeker metabolizmasını nasıl atlatacağını anlamak, güvenliğini ve faydasını teşvik etmek için anahtardır.Ne zaman tüketilirse, tümüloz şeker taşıyıcıları (GLUT2 ve GLUT5) ancak hexinase tarafından teşvik edilmez.Bu, geçen 24 saat içinde idrarda yanlış bir şekilde düzeltilmiş olur.

Allulose'un Kimyası Baked Goods

Tümülozun geçmiş doku üzerindeki etkisini anlamak için, öncelikle şekerin geleneksel rollerini fırında ince farklılıkları incelemeliyiz, ne kadar bağlayıcı ve karma ile kahverengi reaksiyon ve bu davranışların birkaçı ile test etmeliyiz, ancak fırıncılar yönetmek için gereken ince farklılıklar yaratır.

Bulking ve Volume

Şeker pastalar, kurabiyeler ve geçmişlerin köpük yapısını stabilize ederek havayı tuzaklayarak önemli ölçüde katkıda bulunur.Insoz, yoğun şekerin hacim gram-for-gramı gibi yoğun şekerlerin aksine, 1:1 altajı ağırlıkta bir miktar daha küçük bir miktar sıvıyaklama veya puffy pastırma gibi hava kirliliğini sıklıkla telafi etmek zorunda kalır.

Moisture Retention (Hygrooskopiklık)

Allulose oldukça hipnozludur - sukrozden daha güçlü bir şekilde su akmaktadır.Geçmiş hamurlarda, bu, fırında ve depolama sırasındaki yüksek nem tutma iznine neden olur.Tatilozlar daha uzun süre boyunca yapılan kurabiyeler, daha fazla taze suya karşılanmamış bir çalışma ilerlenir.

Browning Reaction Kinetics

Çünkü tümüloz şekerin azaltılmasıdır (örneğin sukroz, ilk önce inverilmeli), tüm şeker bazlı eşdeğerler oluşturmak için en kısa sürede yaklaşık 1.5 kat daha hızlı bir şekilde yapılır. içler altmış kalırken, 10-15 °C (veya ilk kez 25 °F) ve daha kısa bir süre sonra birkaç tane daha kısa sürede kremayı izlemek için daha kısa sürede.

Kristalizasyon ve Ağızfeel

Allulose sukrose kadar kristalinze değildir, bu da çift taraflı bir kılıç olabilir.Bir yandan, sablés veya palmiyeler gibi tahıllar ve sık sık sık küçük bir miktar eritmaya yardımcı olur, biraz salaklık veya pusuyayayayayayaya bağlı tüm meyve lütleri geri yüklemek için bir miktar şeker telleri artırabilir.

Bakmada Azozun Kısa Tarihi

Allulose ilk olarak 1940'larda tespit edildi, ancak FDA'nın L-psikose 3epimerase'i 2012 yılında piyasaya süren bir laboratuvar merakı olarak kaldı ve 2019'da yapılan büyük ölçekli üretim ancak şeker etiketleme endüstrisindeki artışları hızla arttı.Öncelikle içecekler ve soslarla tedavi edildi, tümülozlar kaliteli bir şekilde şekerden ödün vermeden önce hızla fırında pişirildi.

Texture Influence by Pastry Type

Allulose çeşitli geçmiş kategorilerde farklı davranır. Bu nüansları en iyi sonuçlar için terzimatize yardımcı olur.

Flaky Pastries (Pie Dough, Croissants, Puff Pastry)

Geleneksel flaky geçmişleri un ve minimal nezle ayrılmış tereyağının katmanlarına güveniyor. Allulose'nin yüksek su absoryonu bu tabakaları yumuşatabilir, yoğun bir hipnoz sonucu daha az laminatlaştırır.Buna karşı çıkmak için, sıvıyı hamurda 15-20 ile düşürmek ve yağ içeriği biraz artırmak için.Petrollü hamurları arttırmak için her türlü işe yarar - sadece şekerin ne kadar şekerin ne kadarını artırmak için dikkatli olun.

Tender Crumb Kekler (Pound Cake, Vanilla Sponge)

İndüksiyonda pastalar, allulose'un nem tutması açık bir faydadır. Kekler günlerce yumuşak ve ilkbaharlı kalır.Ancak, tümüloz krema sırasında daha az hava dahil edilir, kırılabilir. Asansör tutmak için, 1⁄4 tatlı kaşığı fırında bir parça daha yumuşak ve daha yüksek nem bırakır (tümüloz ve yüksek bir nişastayı kremayı kullanarak daha küçük bir sıvıya entegre eder).

Chewy Cookies (Chocolate Chip, Oatmeal, Snickerdoodles)

Allulose, çiğnemek veya boks ile yapılan kurabiyelerden yararlanır ve bu da kuru ve tuzlu bir meydan okuma yayılır: tüm şeker kurabiyeleri şekerden daha az yayılabilir, hamur daha az sıvıdır.Bir hafta boyunca hamur yoğurdu yardımcı olur. Alternatif olarak, bir mezleğe veya boks bir meziğe veya boks ekleyin.

Meringues ve Macaron

Bu hassas geçmişler, küçük miktarda (5-10) sertleştirici ve kontrollü bir kuru temizlemeleri talep ettikleri için, daha düşük bir sıcaklıktan (5°C/150°F) 3-4 saat boyunca, tümüloz bazlı kabuklar genellikle ince bir ayağı ve daha hassas bir şekilde kremanın 24 saatini artırmak için çırpın.

Diğer Diabetik-Friendly Sweeteners ile Karşılaştırma

Allulose, kitlesel mülkleri ve Maillard reaktivite nedeniyle eşsiz bir niş kaplar: İşte ortak alternatiflere karşı nasıl yığınlar:

  • [FONT:0]Stevia[[DÜDÜDÜDÜDÜDÜDÜDÜDÜDÜŞÜNÜDÜŞÜNÜDÜŞÜNÜŞÜNÜDÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜ: 0,5|DÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜDÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜ
  • [FONT:0]Erythritol[[DÜT:1) – gram başına şeker olarak% 0.24 kalori daha iyi bir doku sağlar. Erythritol biraz kahverengileşir, ancak geçmişleri brittle yapan kristalizasyona neden olabilir. 50:50 tek başına doulose ve erythritol karışımı genellikle daha iyi bir doku verir.
  • [FONT:0)Monk Meyve[[DÜT:1) - 150-250 defa şekerden daha tatlı, sıfır kalori gibi, büyük veya kahverengi değil. Genellikle bir taşıyıcı olarak tümüloz veya erythritol ile eşleştirilir.
  • [FONT:0]Xylitol[[Dönetici:0)[Dönetici:% 100 şeker kadar tatlı, gram başına 2.4 kalori pişirilir, ancak tümülozdan daha yüksek bir glycemik indeksi taşır ve köpekler için toksiktir.
  • [FONT:0)Etikatose[[Döntilmiş:% 92] - şeker kadar tatlı, gram başına 1.5 kalori daha erken etkiler var, ancak daha yüksek dozlarda sindirime neden olabilir.Sıcaklar iyi ve tümüloza benzer bir dokuya sahiptir, ancak glycemik etkisi biraz daha yüksektir.
  • [FONT:0)Isomaltulose (Palatinose)[Dönetici:0)[Mevcut)[0)))[Isomaltulose (Palatinose) [Dört)[Dört) [Dörtüncü)) – şeker kadar tatlı, gram başına 4 kalori sağlar. Düşük bir glycemik yanıt verir (GI 32) ama sıfır kalori değildir.

Çoğu geçmiş uygulama için, daha küçük bir miktar erythritol ve yüksek oranda şeker (stevia or monk meyve) hafif karbs düşükken şekere ve dokuya en yakın bir katkı sağlar. 7:2:1 (tümüloz:eriol:stevia ekstra) pastalar ve kurabiyeler için iyi çalışır.

Gelişmiş Formulation Strategies

Basit altkurunun ötesinde, fırıncılar tüm şeker bazlı geçmişleri optimize etmek için sofistike yaklaşımlar geliştirdiler.Bir strateji, tümörlerin yüksek hipnozlu, yumuşak veya beta-glukanlar için kırılmış pastırmalar için, bir diğer teknik, enzim-treatlanmış unları daha küçük bir miktar bal veya inverme ile birleştirmektedir.

Tüketici Kabul ve Sensörlü Profil

Allulose'nin, tat testlerinde oldukça kabul edilebilir hale gelen bir tatlılık yoktur. ancak yüksek konsantrasyonlarda soğutma etkisi, şeker benzeri kontrollerde yayınlanan sensörlerdir.()Gazete Bilim). (2020) Tüm şekerlemeler şekerleme veya stilize edilen şekerleme ile daha düşük meyve suyu elde ederken, şekersiz bir meyve suyu daha düşük dozları azaltmış gibi daha düşük dozları azaltmış gibi bir miktar şekerleme ile karıştırmış gibi.

Güvenlik ve Digestive

Tümüloz genellikle FDA tarafından güvenli (GRAS) olarak kabul edilirken, tamamen inert değildir.Çünkü küçük bağırsaklarda kötü bir şekilde absorbe edilir, bakterinin onu rahatsız ettiği, potansiyel olarak gaz ve bluz üreten bir dozda yüksek oranda azalır. AFLT:0)2020.[Döneticiler[Döneticiler)[Döneticiler)[Döneticiler)[Döneticiler)[sağlıklı)

Eski Tariflerde Allulose Kullanımı için Pratik İpuçları

Tümüloza geleneksel pastry tariflerini adaptasyon, basit altkurunun ötesinde birkaç değişkene dikkat gerektirir. Bu yönergeleri tutarlı sonuçlar için takip edin:

  • [FONT=0)Weight vs. Volume[DÜDÜDÜDÜDÜDÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜN:0)Weight vs. Volume[DÜDÜDÜT:0)[DÜye Olmayanlar - Herulose şekerden daha az yoğundur. 1 bardak şeker yaklaşık 180 gram, ancak 1 bardak gr gr gr gr toz şeker ağırlık ölçümlerini her zaman hassas için kullanır.
  • [FONT:0]Liquid Rez[[Dönetici: 1))) - Çünkü tümüloz daha fazla nem tutar, sıvı malzemeleri (milk, su, yumurta) 10-20% arack hamurlarından veya soggy içlerinden kaçınmak için.% 15 azaltılabilir ve ayarlayın.
  • [FONT=0]Temperature Calibration[DÜT:1) – 10-15°C (25-30°F) tarafından daha hızlı kahverengileme için hesaba çekilecektir.
  • [FONT=0)Blend for Structure[[Dönetici: 1)) - Asansöre ihtiyaç duyan geçmişler için (caklar, muffins), inulin veya oat fiber gibi bir kombinin% 5-10 ile bir araya gelir.Bu, hacim ve yapıyı korumak için yardımcı olur.
  • [FONT=0]Cooling ve Storage – Allulose- bazlı geçmişler sıcak ama serin olduğu kadar yumuşaktır. Donan veya çöpe çıkmadan önce tamamen serinlemeye izin verin.
  • [FONT=0]Flavor Eşleme[DÜDÜT:1) – Allulose'nin acıdan sonra tatlılığı yok. Ancak, yüksek konsantrasyonlarda hafif bir soğutma hissi üretebilir. Vanilla ekstrak, citrus zest veya cinnamon maskesi bu etkili bir şekilde.
  • [FONT:0]Hydrate Granules[[DÜT:1) – Kolay bir kurbanlar veya glazeler için, sıcak suya (:1) tümülozları çözün, piyon olmadan karıştıran bir rup oluşturmak için.

Diabetik-Friendly'de Gelecek Yol

Büyüyen çağrı, düşük şekerli geçmişlerin tüm şekerleme uygulamalarında yenilik sürüyor. Araştırmacılar tüm şekerli suçluluk kullanan tüm karbonhidratları azaltıyor, su bağlayıcılarını ve yapısını güçlendiren diğer çalışmalar, daha ayrıntılı olarak tüm eski parçalara ayırabilen tüm küçük altları koruyabiliyor.